辣椒怎么评选辣味等级？当然用HPLC来测啦！

         五十六个民族，五十六朵花，五十六个兄弟姐妹是一家。中国人不仅分为不同的民族，还能按照地域分为南方人，北方人；按照口味分为甜味党，咸味党，能吃辣星人、不能吃辣星人等等。很多爱吃辣星人可谓是无辣不欢，每个人承受的辣味程度也不同。那么微辣、中辣、中辣、变态辣这种等级，是怎么来的呢？

        1912年，一位叫做威尔伯．史高维尔(Wilbur Scoville)的美国人率先提出测量辣度的方法。他将自己的姓Scoville作为测量单位名称，缩写是SHU。测量的原理是将被测物一单位的辣椒素溶解到糖水里，然后让几个人一起品味，最后逐渐增加糖水量，直到无法尝出辣味为止，此时糖水量的总和就是SHU了。

        但是到了今天，我们已经有更科学更直观更便捷的测量方法，那就是用HPLC法测量。液相色谱能更精确地测量出辣椒中辣椒素的含量，辣度从几百到几万不等。但是有一种辣椒例外，那就是来自印度的“魔鬼辣椒”，它的辣度可以达到90-105万SHU！

        用液相色谱测量辣椒素，需要以下的实验条件：

        1、选用规格4.6 mm×250 mm，5μm的C18色谱柱（没有c18柱也可以选其他等效的色谱柱），c18柱是比较通用的分析柱子，90%的化合物都可以采用反相分离色谱法。恒谱生USHA 系列C18色谱柱能满足各种化合物分离的实验需求。不仅是辣椒素分离，对于一些碱性、极性、疏水性、亲水性物质的分离都有相匹配的分析柱，具有高柱效、高分离度的特点。

        2、流动相选用体积比为65比35的甲醇-水溶液。

        3、进样量：10 μL。

        4、流速：1 mL/min。

        5、 紫外检测波长：280 nm。

        6、 柱温箱温度：30 ℃。

        以上是恒谱生给的一些实验参考，辣椒素含量的测定通常是食品添加剂中的测量需求。食品添加剂关乎着国民的身体健康，因此对于食品添加剂的测定一直是液相色谱法的一大应用领域。对不同辣椒辣度感兴趣的话，可以自己测定一下哦！