不同酵母在青麦馒头面团中的发酵特性及品质对比分析

样品：以馒头专用粉及青麦粉制作青麦馒头

主要仪器：ＴＭＳ-ＰＲＯ质构仪，美国ＦＴＣ公司；

检测指标：感官品质和质构特性等

检测过程：质构分析（ｔｅｘｔｕｒｅｐｒｏｆｉｌｅａｎａｌｙｓｉｓ，ＴＰＡ）可以将感官品质量化，减少主观评判造成的误差，是食品评价中的重要组成。将蒸制好的馒头室温冷却２０ｍｉｎ，取３个馒头样品，从中间分别切出２ｃｍ厚的馒头片，用质构仪进行测试［１８］：采用ｐ５０探头，测前速率为１．０ｍｍ／ｓ，测试速率为１．０ｍｍ／ｓ；测后速率为１．０ｍｍ／ｓ；触发力为５Ｎ；压缩比为６０％，２次压缩时间间隔为１ｓ。分别测定馒头的硬度、弹性、黏性、咀嚼性。

实验结果：随青麦粉添加量的增加，同种酵母制作馒头的硬度、黏性和咀嚼性逐渐增加，弹性逐渐减小，这与２．２节中流变学特性变化、刘传富［２６］及吴澎［２７］的研究结果一致，４种酵母中，５％与１０％青麦粉添加量与不添加青麦粉及１５％、２０％青麦粉添加量制作的馒头弹性存在显著差异（Ｐ＜０．０５）；４种酵母中安琪牌酵母制作的馒头弹性Zda，在青麦粉添加量为１０％制作馒头时，与青麦粉添加量为０％、５％馒头质构各指标相差较小，且安琪牌酵母制作的馒头较其他３种酵母硬度较小，弹性较大，咀嚼性较小。

研究意义：本文研究４种酵母及不同青麦粉添加量对面团发酵特性、流变特性及制作的馒头的比容、感官品质、质构特性的影响，为建立添加青麦粉的馒头加工艺、青麦仁资源的综合利用提供理论参考。