月饼皮碱大了会怎么样

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  平傻傻 2016-09-12 00:00:00

  不酥，

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  AVAVAV218 2016-09-12 00:00:00

  枧水放多了回油颜色会太重，枧水放少了，月饼烤出来花纹不立体不清晰， 一般100克粉里放1克~1.5克枧水。 加入枧水的目的有三个：一是中和转化糖浆中的酸，防止月饼产生酸味而影响口味、口感；二是使月饼饼皮碱性增大，有利于月饼着色，碱性越高，月饼皮越易着色；三是枧水与酸进行中和反应产生一定的二氧化碳气味，促进了月饼的适度膨胀，使月饼饼皮口感更加疏松又不变形。 枧水的浓度也非常重要，枧水浓度太低，造成枧水加入量大，会减少糖浆在面团中的使用量，月饼面团会“上筋”，产品不易回油、回软，易变形；枧水浓度太高，会造成月饼表面着色过重，碱度增大，口味口感变劣。

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