电子舌对鸡精的味觉分析

样品：不同品牌鸡精，试验所有样品均从超市直接购买

仪器：日本INSENT公司ＴＳ-５０００Ｚ型味觉分析系统（电子舌）

检测指标：酸、苦、咸、鲜、涩５种风味指标

实验结果：

为了验证电子舌对不同品牌鸡精的区分能力，考察不同品牌鸡精的味觉差别，文章采用ＴＳ-５０００Ｚ型味觉分析系统，将７种品牌的鸡精进行稀释后检测。经过丰富的图形展示，对其传感器响应信号进行了主成分分析（ＰＣＡ）及评价分析，结果表明：样品鲜味指标在１４.９～１５.８之间，丰富性指标在５.２～６.１之间，差距均在一个单位以内。

研究意义：

不同品牌鸡精配方中添加的助鲜剂略有不同，导致鸡精中所含物质有细微差别，这为电子舌辨别风味差别提供了物质基础。本试验对不同品牌鸡精溶液检测其酸、苦、咸、鲜、涩５种风味指标，运用多种数据分析方法，如味觉分布图形分析、主成分分析（ＰＣＡ）与评价分析，以验证电子舌对不同品牌鸡精样品的识别和区分能力，考察不同品牌鸡精的风味差别。从而为鸡精的加工生产提供理论依据。

     电子舌利用其味觉分析的优势，可以改变通过舌头对味觉辨别以及对味道喜好的评价方法。电子舌对菜肴不同味道的测试，进而获得数据，对数据进行主成分分析及相关性分析处理，从而评判菜肴等级。电子舌还可以被大型酒店、餐饮连锁店对菜肴味道的监测和调节味型，可以替代传统的菜肴调味技术，从而实现菜肴成品味觉的标准化 。将电子舌运用于中式菜肴加工，对菜肴标准化 、工业化发展具有重要的现实意义。

      北京农业职业学院采用日本INSENT公司的电子舌就27份宫保鸡丁样品进行味觉品质分析，主要分析苦 味 、酸味 、苦味回味 、甜味 、丰富性，这些味觉指标决定了宫保鸡丁的味觉品质，菜肴味觉质量不是简单的数据，而是能够让人感到舒服愉悦的一种状态。

乳制品涉及到的产品种类较多，如牛奶、酸奶、黄油、奶酪、芝士、奶油、乳饮料等，乳品的电子舌味觉检测不同的样品前处理的方式也是不同的，合适的前处理方式与测试结果的准确性有很大关系。

1、牛奶

可直接用于测定；

＜注意＞ 常规使用的“两步清洗"模式，可能会有残留而影响到回味的CPA值测定，推荐使用“三步清洗"模式。

2、乳酸菌饮料

可直接用于测定；

如果是冰箱冷藏储藏的样品需要提前拿出待温度恢复至室温后上机测试。

3、牛奶咖啡等含牛奶的饮品

可直接用于测定；

如果是冰箱冷藏储藏的样品需要提前拿出待温度恢复至室温后上机测试。

＜注意＞ 常规使用的“两步清洗"模式，如果残留较多影响到回味的CPA值测定，推荐使用“三步清洗"模式。

4、酸奶

液体酸奶

（1）将样品恢复至室温； 

（2）充分搅拌；

（3）搅拌均匀后的溶液作为待测样品溶液；

＜注意＞推荐使用“三步清洗"模式

凝固型酸奶

（1）将样品恢复至室温；

（2）用玻璃棒充分搅拌至均匀；

（3）准确称取120g凝固型酸奶置于烧杯中；

（4）加入120g纯水（稀释成原重量的2倍）； 

（5）使用电动打蛋器搅拌30秒；

（6）再用玻璃棒充分混合均匀后的溶液作为待测样品溶液；

5、黄油

含盐黄油

（1）取样若干（>50g），以奶酪样品为例，保证样品一致；  

（2）混匀，将样品放于食品料理机中，打碎搅拌1min；

（3） 称量，确定样品完全混匀后，准确称取50g样品于料理机中；

（4）加水，按照1:5的比例添加40°的蒸馏水；   

（5） 混匀，在料理机中混匀1min；

（6） 离心，确定样品混合均匀后，放于离心机中离心，3000rpm，离心10min；

（7） 分层取样，离心后静置分层移液管取上清液测试。

无盐黄油

（1）准确称取15g无盐黄油置于烧杯中

（2） 加入85g温度为60℃的纯水

（3）使用电动打蛋器搅拌1分钟

（4）冷却至室温后，进行离心分离10分钟（转速为3000rpm）

（5） 取离心分离后的水层部分，并加入相当于水层部分重量一半的基准液

（使最终稀释后得到的样品溶液中，基准液占比1/3）

（6）充分搅拌均匀后，得到待测样品溶液。

6、芝士

（1）准确称取30g芝士置于食物料理器中；

（2）加入120g温度为40℃的纯水（稀释成原重量的5倍）；

（3）使用食物料理器搅拌1分钟；

（4）冷却至室温后（用水冷却后或冷却后），离心分离10分钟（转速为3000rpm）；

（5）取离心分离后的水层部分为待测样品溶液。

7、奶油（生奶油、鲜奶油）

（1）准确称取40g奶油置于烧杯中；

（2）加入160g纯水（稀释成原重量的5倍）；

（3）使用电动打蛋器搅拌1分钟；

（4）进行离心分离10分钟（转速为3000rpm）；

（5） 采取离心分离后的水层部分作为待测样品溶液；

＜注意＞ 含有动物性脂肪的情况下，请使用温度为40℃的纯水进行稀释，并冷却到室温后（用水冷却后）再进行离心分离处理。

8、冰淇淋

（1）待冷冻样品恢复至室温后，准确称取50g置于烧杯中

（2） 加入100g纯水（稀释成原重量的3倍）

（3） 使用磁力搅拌器搅拌10分钟（转速为500～600 rpm），或者使用食物料理器或电动打蛋器搅拌1分钟

（4） 进行离心分离10分钟（转速为3000rpm）

（5）取离心分离后的水层部分作为待测样品溶液。

9、含牛奶产品

牛奶布丁

（1）准确称取60g牛奶布丁置于食物料理器中；

（2）加入180g纯水（稀释成原重量的4倍）；

（3）使用食物料理器搅拌1分钟；

（4）所得的溶液作为待测样品溶液；

日本INSENT电子舌用于果酒滋味的检测，以6#为参照，其他样品均与其比较。主要对几款果酒的酸味、苦味和涩味进行比较，从图中可见，7个果酒产品在味道上差异明显。可见例如2#酸味、涩味和苦味均最大；1#和3#则是酸味、涩味和苦味均很小，每个产品的味道特征都可以非常清晰的直接展示出来。

日本 Insent 味觉分析系统（电子舌）使用具有广域选择特异性的人工脂膜传感器，模拟生物活体的味觉感受机理，通过检测各种味物质和人工脂膜之间的静电作用或疏水性相互作用产生的膜电势的变化，实现对5种基本味（酸、甜、苦、咸、鲜）和涩味的评价，无需借助任何统计分析和建模。

如今已经被广泛地应用到食品的味道数值化以及品质评价当中，并在饮料、酒类、调味品、果蔬、肉制品等食品各个领域，在药物苦味抑制研究方面也已做出了突出的贡献。

茶的味觉检测电子舌样品前处理方法

电子舌不仅可应用于茶叶本身测试中，如产地、生长环境等对滋味的影响、六大茶类的滋味比较、茶叶加工过程中滋味的变化、生茶与熟茶的比较……还可以用于茶产品的市场调研、产品开发和营销推广等各个方面。茶叶电子舌检测前处理过程很重要，直接影响着茶叶味觉检测的结果。

具体操作方法：

称取茶样于茶杯中，加入沸水150mL，加盖冲泡5min，迅速倒出或用三层纱布过滤得到茶汤，待温度恢复至室温后上机测试。

“贵州大学酿酒与食品工程学院"利用日本INSENT电子舌、德国AIRSENSE电子鼻技术分析贵州仁怀地区 5 种酱香型白酒大曲的风味差异。对比 95 %乙醇溶液与去离子水萃取大曲滋味化合物发现95%乙醇溶液能萃取出更多大曲中与酸味、苦味相关的化合物，与酸味相关的化合物增加明显；5 种酒曲除对CAO酸味传感器的负响应值差异显著（P＜0.05）之外，风味轮廓基本相似；5 种大曲中与咸味、鲜味相关的化合物含量较高；5 种酒曲粉末与 95 %乙醇溶液萃取电子鼻分析结果显示，除响应值高的氮氧化合物含量差异较大之外，其余传感器对大曲响应的风味轮廓相似，且95 %乙醇溶液能萃取出大曲中更多的氮氧化合物、硫化物以及有机硫化物；5 种酒曲中 1 号、2号、3 号酒曲粉末气味相似，1 号、3 号、4号、5 号酒曲 95 %乙醇提取液气味相似。

检测仪器：日本INSENT公司的味觉分析系统 型号：TS-5000Z

实验结果：

1、干混悬颗粒的AN0碱性苦味和BT0盐酸盐类苦味

干混悬颗粒溶解后具有较大的粘性，三个干混悬颗粒AN0传感器测试结果反映三者具有很大的差异，其中C碱性苦味为负数，可认为其没有碱性苦味，B碱性苦味值较大，A样品的碱性也有一定的碱性苦味，但与B相比苦味很小。盐酸盐类苦味（如盐酸小檗碱），从数据上看，B样品不仅有碱性苦味还有很强的盐酸盐类苦味。A样品盐酸盐苦味也很小。C样品没有碱性苦味，盐酸盐类苦味传感器响应明显。

2、干混悬颗粒酸性苦味测试

酸性苦味传感器是一个广谱型传感器，可以测试食品中、植物性中药中的几乎所有苦味成分。对比苦味先期味道和回味可见，吞咽后口腔中残留的苦味要远小于药品本身的苦味，从图3中可见，酸性苦味先期C>B>A，吞咽后口腔中残留则是A>B>C（详见图4），可见C样品的苦味残留很少，A和B酸性苦味回味接近。

传感器介绍

       传感器由味觉传感器、陶瓷参比电极和温度传感器组成。味觉传感器薄膜的电势是根据和参比电极相变化检测出的。味觉传感器主要分为三种类型：正电荷膜、混合膜和负电荷膜。

      注意：不同属性的味觉传感器若在同一个测试容器中，会交叉污染。因此，不同属性的味觉传感器一定要放置在不同的容器中。

      食品味觉检测时主要用到以下传感器：

注意事项

      为了避免污染，每次操作传感器和电极时都需要戴一次性手套；

      操作传感器和电极时，电极头须一直保持向上，避免因倒置使电极针与传感器膜之间产生气泡，造成结果输出异常；

     预处理时，传感器不可以放置在冰箱中，环境中的水分可能会使传感器电极头生锈；

     活化时，传感器和参比电极都需要单根分别放置在不同的烧杯中；

     不同属性的味觉传感器要分别用不同的参比电极，不可混用

    参比电极、传感器的内部液须保持同样的状态，即同时添加同时更换同时风干，以确保输出稳定；

样品：青果槟榔，产地海南；

  主要仪器：物性分析仪（质构仪）：ＴＭＳ－ＰＲＯ型，美国ＦＴＣ公司；

                   味觉分析系统（电子舌）：ＴＳ５０００－Ｚ 型，日本Ｉｎｓｅｎｔ

  检测指标：味觉指标和质构特性分析

  实验过程：采用煮、蒸、碱、酸、微波、酶和反复冷冻７种方法软化槟榔，以未软化的样品为对照，研究软化方法对食用槟榔的咀嚼性、碎渣性、槟榔碱含量、ＴＰＡ（质 构分析）测试、五针穿刺测试和味觉指标的影响。结果表明：蒸（８８．１分）、碱（８５．３分）和微波（８３．２分）的咀嚼性得分zui高；对照（８４．７分）、煮（８０．７分）和冷冻（７８．８ 分）的碎渣性得分zui高；对照（４．９０％）、冷冻（４．４９％）、碱（４．１７％）和酸（４．１４％）的槟榔碱含量较高；从ＴＰＡ测试结果看，酶、微波、蒸和碱的软化效果zui好；从五针穿刺测试结果看，微波、碱、酸、酶和蒸的软化效果zui好；从味觉指标分析看，煮和蒸可以去酸、苦、涩，但是会降低鲜味，微波和冷冻对风味几乎没影响，碱可以去酸、增咸和增鲜，但是会带来苦和涩，酸会给槟榔带来酸和苦，酶对去酸和涩有轻微作用。综合来看，蒸、微波、酶和碱处理具有软化效果显著、对风味影响较小等特点，更适合应用于实际生产。

    研究意义：本研究针对食用槟榔的不同软化方法进行系统的对比分析，蒸、微波、酶和碱处理具有软化效果显著，同时对风味影响较小等特点，更适合应用于实际生产，为行业软化工艺的研究提供理论参考。