和面时为什么放点油和盐？

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  panhailan168 2008-08-27 00:00:00

  油保持水分，增加面粉的柔软度 .面活起来筋道

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  hugaowei2 2017-09-24 08:19:55

  油保持水分，增加面粉的柔软度 盐可以使面变得更筋斗

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  jdtishk43984 2017-09-08 22:10:39

  和面时油和盐的加入都是为了让烹饪出来的食物具有更好的口感。 和面时加盐可以提供一定的离子浓度，能够促使蛋白质或淀粉分子的打开或者结合，从而影响面筋的形成，改善面团的操作性状。食盐能改变面筋物理性质，增加其吸收水分的性能，调理和安定面筋的效应，使其滑韧而不致断裂，由于食盐增强了面筋强度的结果而增加面条的光泽和韧度，使得劲道合口。 猪油在和面的时候加入，主要是因为猪油具有乳化和起酥的独特作用。在和面时，将油脂和面粉充分搓擦，扩大了油脂的表面积，使油脂均匀地包裹在面粉粒外面，油脂的表面张力使面粉粘连成团，由于没有水分，不能形成面筋网络，因而制成的面点比较松散，口感酥脆。

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