全质构测试方法TPA

全质构测试方法

全质构测试（Texture Profile Analysis，简写TPA），又称二次咀嚼实验，是由Szczeniak等人于1963年确定的综合描述食品物性的质构分析法。TPA实验是目前在食品检测方面应用非常广泛的测试方法。

测试时常选用圆柱或圆盘探头，一般会要求探头截面积大于被测样品的表面积。

1、 TPA实验过程描述

探头从起始位置开始，以指定速度压向测试样品，接触到样品的表面后（常以触发力来判定是否接触到样品）再以指定的测试速度对样品进行指定距离或形变量的压缩，而后返回到压缩的触发点，接着开始第二次挤压或停留一段时间后继续向下压缩同样的距离，而后以指定的测后速度返回到起始位置。

2、TPA典型图谱

通过TPA实验可以得到样品的多项物性指标，指标包括基本参数，即直接测试得到的指标，如硬度（hardness）、脆性（fracturability）、粘附性（stringiness）、粘附力（adhesiveness）、粘附力做功、弹性（springiness），等，以及二级指标内聚性（cohesiveness）、胶黏性（gumminess）、咀嚼性（chewiness）等。

随着人们生活水平的不断提高，人们在对水产品需求量不断增加的同时对水产品品质要求也在不断提高。 鱼糜制品是鱼类深加工中产量较大的产品，因其高蛋白、低胆固醇、低脂肪、低热、低盐、口感鲜嫩、食用方便等特点，具有广阔的利用价值，越来越受到消费者的重视。鱼糜制品是以生鲜鱼糜或冷冻鱼糜为原料，加入食盐、辅料等进行擂溃成粘稠鱼浆后，经成型、熟化形成的具有弹性的凝胶网状食品的总称。此类制品包括鱼丸、鱼糕、虾丸、虾饼、贝肉丸、模拟扇贝柱、模拟虾肉、模拟蟹肉、鱼糜香肠等。

评价鱼糜制品的主要指标有鱼糜弹性、凝胶强度、硬度、白度、质地等。不同鱼糜制品对各指标的要求有所不同， 其中鱼糜弹性是决定鱼糜制品质量优劣的关键因素，直接影响鱼糜制品的组织特性、保水性、黏结性及产品得率等。鱼糜弹性是指在规定条件下，使鱼糜受热凝固（制成鱼丸或鱼糕等）后的凝胶形成能力，也称为弹性。鱼糜弹性值为破断力和破断距离乘积，以克*厘米（g*cm）表示。鱼糜弹性是衡量鱼糜质量的一项重要指标。

 本试验采用济南赛成自主研发生产的TA-3000质构仪，参照国标《GB/T 36187-2018 冷冻鱼糜》）推荐方法，对鱼糜进行穿刺试验，从而进行鱼糜弹性的测定。 该质构仪采用高精度力量感应元，精度可达0.0001g，试验支持0~50mm/s无级调速，位移分辨率可达0.001mm，被测鱼糜破碎瞬间软件自动锁定破断力值和破断距离；并且软件实时同步收集数据和汇出曲线，用户可直接观察检测图谱变化，动态显示鱼糜弹性值。

鱼糜弹性测试过程如下：

1. 参数设定

根据标准要求进行试验参数设置。

2. 弹性测定

    将切好的鱼丸置于载物平台上，中心对准探头，将载物平台与探头以1.00mm/s的速度恒定相向运动，直至探头插入鱼丸中破裂，测得破断力（以g表示，精确至1g）和破断距离（以cm表示，精确至0.01cm），连续检测10个平行样，并记录测定数据。

3. 测试结果

10个平行样数据计算时，去除zui大值和最小值，其余8个样品的算术平均值即为测试结果。

TA-3000质构仪，作为肉糜制品专用测定仪，可以量化每种鱼糜及鱼糜制品的物理参数，能够以其他仪器无法比拟的准确性和重复性测量鱿鱼丸、虾丸、鱼肉香肠、模拟蟹肉、模拟贝柱、鱼糕等鱼糜制品的弹性值，从而为鱼糜类制品配方研究提供物性数据支持。该质构仪具有功能强大、检测精度高、性能稳定等特点，搭载300多种测试工装，广泛应用于食品、生物制品、药品、化妆品及包装材料等诸多领域的物性分析。

济南赛成仪器一直致力于为客户提供高性价比的整体解决方案，公司的核心宗旨就是持续创新，打造高精尖检测仪器，满足行业内不同客户的品控需求，期待与行业内的企事业单位增进交流和合作。

赛成仪器，赛出品质，成就未来！

质构仪拉伸实验方法

      拉伸实验可测量产品的弹性和极限强度。这是一种不太常见但很有价值的检测食品本身的过程，但与生产过程的模拟和最终产品的质地特点有很大的关联。

  拉伸试验用于测量样品的断裂或伸长性质。待测样品的两端被牢固地固定并拉伸直至它们在最弱点处断裂。对于食品中的不规则几何形状很难抓住样品，FTC定制的张力夹具可*泛的适应不同的样品形状，以模仿消费者的对样品拉伸的手感。

1、拉伸实验过程描述

将样品固定在拉伸设备上（拉伸探头一般分为上下两部分），用探头对样品进行向上拉伸，直到拉伸到指定距离后返回到起始位置。

2、拉伸实验典型图谱

在食品中拉伸实验课用于对面条的弹性模数、抗张强度以及伸展性测试；面团的拉伸阻力和拉伸距离的测定。条状口香糖的伸展性、拉伸强度的测试。除了在食品中应用拉伸还可以用于对一些材料样品的测试，如薄膜、牛奶纸盒的拉伸测试等。

质构仪多少钱？影响价格的因素解析

在当今快速发展的工业与科研领域，质构仪作为评估材料质地和性能的重要仪器，已经被广泛应用于食品、化工、医药、包装等行业。很多企业和科研人员在选购质构仪时，常常关心的是其价格问题。本文将深入探讨影响质构仪价格的多个因素，以帮助您更清楚地了解市场上的价格差异，从而做出更加明智的采购决策。

质构仪的价格并非单一标准，而是受多种因素影响。品牌是一个重要的价格决定因素。知名品牌的质构仪通常具有更高的研发投入、更强的技术支持和更长的使用寿命，因此其价格较高。质构仪的性能参数，如测量范围、精度、传感器类型、软件功能等，也会直接影响其定价。高端的质构仪通常具有更强的多功能性和更精确的测量能力，相应的价格自然更高。

质构仪的配置也在定价中扮演着重要角色。标准配置的质构仪通常价格较为亲民，而如果用户需要特殊配置或额外的附件，如温控装置、高压环境适应性等，价格便会相应上升。使用场景也是一个不可忽视的因素。若质构仪用于特殊行业或特定材料的测试，可能需要定制化的解决方案，这会进一步增加其成本。

除了这些硬性因素，售后服务和保修期也常常影响价格的高低。高品质的售后服务不仅能够保证设备的长期使用，还能有效提升设备的性价比。因此，一些厂商可能会将优质的售后服务作为价格的一个附加值考虑在内。

质构仪的价格受到品牌、性能、配置、行业需求、售后服务等多方面因素的影响。根据不同的需求选择合适的质构仪，可以为企业节省采购成本，同时确保测量精度和使用稳定性。了解这些影响因素，能够帮助消费者更好地评估和选择适合自身需求的质构仪设备。

米面制品常见的有米饭、馒头、面饼类产品，该类产品的质地特性也非常重要，如加水量、蒸煮时间对米饭硬度、弹性的影响，面饼的延展性等。

第一节 延展性样品

基于面团的烘焙食品除了面团外，还含有各种各样的成分，以达到最终烘焙产品的理想口感。面包、饼干、蛋糕、饺子等，主要包括面粉和水，但也可能包括酵母，潜在的其他液体、脂肪或添加剂，以改善口感、保质期、颜色和质地。故对于生面饼、披萨饼或玉米面皮等面制品，质地性能是其重要的指标。

实验方法及探头推荐

典型案例：面饼的延展性实验

面饼类产品也需要保证其产品质地，如延展性能的一致性和重复性。

实验结果解读：

通过对多个批次的面饼做延展性实验，本实验应用延展性测试平台（432-046）将面饼固定在样品台上，然后应用柱形探头（也可以用球形探头）去做挤压穿刺，直到将面饼穿破。从实验图形上来看，其中7个批次的产品其质地相对接近，故得到的图形相似且重叠，而其中有一个批次的产品则很特殊，可见该批次的产品可能是有问题的产品。将可以反映产品质地的指标、硬度（峰值）、斜率、穿刺做功（面积）进行数据比较可见，多个批次产品在这些指标上数值均接近，其中4#样品的数据异常，由此通过客观的数据将面饼的质地特性量化，从而客观科学的比较不同批次间产品在延展性方面的差异，精确的控制产品的品质。

建立弹性因子进行评价，弹性因子是综合面饼各方面因素，由峰值、斜率和抗压做功乘积而得，由表1可见4#样品弹性因子最大，而其他样品弹性因子值均在100以内，7个具有相似的厚度和一致性的面饼在弹性和延展性方面仍存在差异，可见弹性因子是评价面饼延展性最合适的指标。

面饼延展性测试结果

第二节 面团类、米饭类样品

面团和烘烤类产品的检测一般都采用圆柱或球形探头做挤压实验，面团的制备对实验结果的影响也非常的大。专用的制备工具就显得尤为重要。

实验方法及探头推荐

典型案例：温度对面团硬度的影响

发酵面团产品的硬度受到多种因素的强烈影响，温度是主要考虑因素，尤其是冷冻或冷藏产品。对两个不同工艺（命名为BatchA和BatchB）的产品在相同温度（22℃）下储藏相同时间后测试两个产品的质地差异。结果如图所示。

选用12.7mm柱形探头做穿刺实验。从图中可见，两个工艺产品的一致性均很好（平行样的测试图形几乎重叠），相同条件下储藏之后，其中BatchA的硬度（峰值）明显要大于BatchB，可见BatchA工艺制成的面饼储藏期间口感的变化会很大，那么对于该产品保质期或尝鲜期则要短于BatchB。

面团硬度测试结果

第三节 面条类样品

面条分为干、湿两种类型，故而因为状态的不同其质地的测试方法和使用的探头也各不相同。对于干面条来说，折断实验则是最佳的测试方法。对于湿面条来说，拉伸强度、硬度、粘性等均是其重要的味觉指标，故而可进行拉伸、剪切、挤压等多种实验。

实验方法及探头推荐

典型案例：蝴蝶面的粘性测试

意大利面的煮制时间的控制一直是保证较佳口感的关键，传统方法是用手去感受面的软硬和粘性，但此方法无法获得客观的数据，而存在很强的主观性。

实验结果解读：

故对煮制不同时间的意大利蝴蝶面做挤压实验，通过质构仪获得不同煮制时间后面的硬度、粘性等指标本实验中选用了75mm圆盘做单次挤压实验，图形与单次挤压的结果相似，在该实验中客户更为关注蝴蝶面的粘附性（负向面积）和粘附力（负向峰值），故图形中主要显示了产品的粘性方面的特性。由图可见过度煮制的面其粘性远高于正常煮制的蝴蝶面。

蝴蝶面粘性测试结果

美国FTC公司是早期从事研究和开发物性分析仪公司。第一台嫩度仪就是美国FTC公司研发生产的，质构仪从开始的嫩度仪到现在的功能强大的物性分析系统。FTC公司不仅掌握了嫩度全校正标准，而且拥有多项以其公司员工命名的专利质构仪检测探头。质构仪的技术先进、质构仪的性能稳定，质构仪很多探头和检测方法流行成为测试标准，美国FTC质构仪得到很多食品加工企业及研究机构的认可和高度评价。

美国FTC质构仪主要型号推荐：

TMS-Pilot/TMS-Pro/TMS-Touch