陈酿期间无花果酒风味品质的变化---德国AIRSENSE电子鼻

本文由 北京盈盛恒泰科技有限责任公司 整理汇编

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• 陈酿期间无花果酒风味品质的变化---德国AIRSENSE电子鼻

  摘要：陈酿是提升果酒品质的一种重要手段。研究基于无花果酒的挥发性风味物质、游离氨基酸含量和感官特性，以0、2、4、6个月的陈酿无花果酒为研究对象，探究陈酿对无花果酒风味的影响。结果表明，随着陈酿时间的延长，酯类和醛类物质种类及相对含量均有所增加，然而醇类和酸类物质种类及相对含量均下降。电子鼻结果显示，陈酿0、2、4个月对果酒风味影响有明显区别，第4个月是风味变化的平衡点。陈酿过程中，无花果酒游离氨基酸总量和甜味氨基酸（苏氨酸、丝氨酸、脯氨酸、甘氨酸、丙氨酸、蛋氨酸、精氨酸）含量在第4个月达到Z高值后呈现下降趋势，苦味氨基酸（缬氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、酪氨酸、苯丙氨酸、赖氨酸、组氨酸）含量显著下降（P<0.05），鲜味氨基酸（天冬氨酸、谷氨酸）含量显著上升（P<0.05）。皮尔森相关性分析方法进一步确证，陈酿通过提升澄清度、增加酯类和醛类化合物、释放鲜甜味氨基酸，以平衡果酒香气口感、提升风味品质。 关键词：无花果酒;陈酿;风味物质;氨基酸;感官特性;[详细]

  2023-02-06 10:43

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• 调味料对鱼香肉丝风味品质的影响---德国AIRSENSE电子鼻

  摘要：为确定不同辅料比例对鱼香肉丝风味的影响，采用SPME-GC-MS结合电子鼻对不同辅料(糖、醋、剁椒)配比制备的鱼香肉丝的挥发性风味物质进行分析，通过定量描述分析法评定其感官品质，同时分析感官属性与挥发性风味物质的相关性。结果表明：从制备的6组样品中鉴定出的挥发性风味物质有108种，共有物质32种，其中醛类、酯类和醇类含量Z高的是6号样品(添加糖、醋、剁椒分别为12、12、30 g),其次是2号样品(添加糖、醋、剁椒分别为6、12、15 g),用线性判别分析法分析区分6组样品的差异；定量描述分析测得2号样品综合感官特性Z佳，且适宜的调味料配比可赋予鱼香肉丝纯正的特征风味；鱼香肉丝的肉类味与十一醛等相关性较强，鱼香味与癸醛等有相关性，乙酸芳樟酯与整体香气有关。Z终确定2号样品的辅料为Z优比例(即糖、醋、剁椒分别为6、12、15 g),以此配料制作的鱼香肉丝产品风味、口感Z佳。 关键词：鱼香肉丝;辅料配比;挥发性风味物质;定量描述分析法;相关性分析;[详细]

  2023-10-09 11:02

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• 国内外典型常温纯牛奶的风味品质分析---德国AIRSENSE电子鼻

  摘要：牛奶演变为生活中常见的食品，离不开成熟的常温奶生产技术。随着人们对健康生活和营养食品的追求，牛奶的销量呈稳步上升趋势。近年来的乳制品事件使国人对国产牛奶的信心较为薄弱，纯牛奶的进口量逐年增长，“进口牛奶优于国产牛奶”观念盛行。本文以典型的2款国产纯牛奶和4款进口纯牛奶为研究对象，采用固相微萃取结合气相色谱-质谱联用技术对国产纯牛奶和进口纯牛奶中的风味物质进行定性、定量分析，结果发现进口纯牛奶挥发性风味组分中酮类、酸类和含硫化合物含量较高，其中2-庚酮、2-壬酮和2-十一酮含量约为国产纯牛奶的2倍，结合智能感官和描述性感官评价进行整体滋气味的评估（1～7分制），发现国内的纯牛奶样品感官轮廓相似，且乳香味和乳脂味较浓，异味（牛膻味、金属味和青草味）和蒸煮味较弱，整体喜好度评分较高，分别为5.8和5.9分，而进口纯牛奶样品的乳香味和乳脂味较弱且异味较重，整体喜好评分不超过4.0分。 关键词：常温奶;风味;智能感官;感官评价;国内外;[详细]

  2022-09-13 11:10

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• 基于电子鼻的海产干制品风味研究及品质鉴定---德国AIRSENSE电子鼻

  摘要：采用电子鼻采集干贝、墨鱼干、鱿鱼干、虾米、小鱼干、花蛤干的挥发性物质，分析不同种类的气味物质成分差异和特征，构建了线性判别模型和聚类分析树图，实现六种海产干制品的分类鉴别。[详细]

  2025-08-11 11:06

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• 不同发酵时间猕猴桃米酒品质变化的研究---德国AIRSENSE电子鼻

  摘要：以猕猴桃、糯米为原料制备猕猴桃米酒，采用密度瓶法、pH计、电子鼻、电子舌、色度仪等对不同发酵时间的猕猴桃米酒的酒精度、pH值、滋味、气味、色度等品质指标进行检测，并对结果进行主成分分析（PCA）。结果表明，主成分得分排名靠前的3个猕猴桃米酒样品发酵时间分别为78 h、66 h与30 h，其中，发酵30 h的米酒样品中，猕猴桃特有成分萜烯类物质含量Z高，同时pH值Z低，而苦味、涩味、后味指标均偏低。因此，发酵时间30 h有助于提升猕猴桃米酒的风味。 关键词：猕猴桃米酒;品质分析;电子鼻;电子舌;主成分分析;[详细]

  2022-08-29 11:33

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• 盐浓度对东北农家酱品质变化的影响---德国AIRSENSE电子鼻

  摘要：文章研究了东北农家酱发酵过程中盐浓度对其品质变化的影响。通过控制东北农家酱的盐浓度(8%、10%、12%),在其发酵过程中(0,15,30,45,60 d)测定其品质变化，包括感官品质(滋味、气味、色泽、体态)、理化与微生物指标(总酸、氨基酸态氮、菌落总数),同时采用电子鼻对产生的风味物质种类进行了初步的分析。结果表明，盐浓度为10%的样品感官品质评分Z高，其各项评分分别为35.90,25.90,17.30,9.00。电子鼻结果表明，东北农家酱在发酵过程中，会生成甲基类、醇类、醛酮类化合物，而盐浓度的增加会抑制烷烃类、醇类与氢化物类化合物的产生。酱中的总酸、氨基酸态氮与菌落总数随着盐浓度的增加呈现出下降的趋势。其中盐浓度为10%的样品的理化与微生物指标Z为适宜，其各项指标分别为1.06 g/100 g, 1.68 g/100 g, 8.10 lg CFU/g。由此可知，过高或过低的盐浓度都会降低东北农家酱的品质，结合感官品质评价与理化指标可知当盐浓度为10%比较适合东北农家酱的发酵。 关键词：东北农家酱;盐浓度;感官品质;电子鼻;理化指标;微生物指标;[详细]

  2023-05-08 10:09

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• 电子束辐照后即食小龙虾贮藏品质的变化-德国AIRSENSE电子鼻

  摘要：该研究探讨了4 kGy电子束辐照（EBI4）与8 kGy电子束辐照（EBI8）处理对于即食小龙虾尾在冷藏条件下贮藏期内品质的影响。测定了贮藏期内菌落总数、TVB-N、TBA、p H、感官品质的变化，以及贮藏前后电子鼻的变化。结果表明，4 kGy与8 kGy电子束辐照处理后，都有效抑制了微生物的生长繁殖，在贮藏期结束时，微生物仍未超过限定值，分别为4.64 lg CFU/g和4.26 lg CFU/g。且在贮藏期内TVB-N值得到有效抑制，能较好的保持虾肉不致腐败。与8 kGy相比，4 kGy辐照处理能更好保持即食小龙虾的品质，脂肪氧化程度更低，p H值变化与未经辐照的小龙虾更为相近，且在贮藏期内感官评价可接受度更高。经过4 kGy电子束辐照后与新鲜即食小龙虾气味更为相近，对于风味的保留更好。因此，在实际生产中，选取4 kGy电子束辐照处理结合冷藏更有利保持即食小龙虾尾的品质。 关键词：克氏原螯虾;电子束辐照;贮藏;品质;[详细]

  2024-06-07 11:36

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• 动态超高压微射流技术对红枣酒品质的影响---德国AIRSENSE电子鼻

  摘要：该研究使用动态超高压微射流技术（DHPM）对红枣酒进行150 MPa均质压力处理，以未处理红枣酒为对照，从理化指标、色度、挥发性风味物质和滋味4个方面解析动态超高压微射流处理对红枣酒品质的影响。[详细]

  2025-07-28 11:01

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• 即食海参4 ℃贮藏过程中品质变化规律-德国AIRSENSE电子鼻

  摘要：即食海参冷藏过程中极易产生品质劣变，该研究以即食海参为对象，测定4℃贮藏过程中质量损失率、水分含量、pH、菌落总数、组织蛋白酶L活力、胶原蛋白含量、氨基酸含量、质构和挥发性成分以及微观结构变化等指标。结果表明，贮藏6 d后，即食海参体积缩小明显，质量损失率达21.85%;贮藏期间水分含量不断下降但始终在93%以上；菌落总数前2 d约为6×105 CFU/g, 14 d时增加到3.7×106CFU/g; pH值从初始的8.73降到6.88;组织蛋白酶L活力缓慢降低且始终低于150 U/mg;硬度、胶黏性和咀嚼性与贮藏时间总体呈负相关，弹性和内聚性则呈正相关；即食海参在贮藏前6 d的主要挥发性物质为无机硫化物，而后含甲基类化合物、无机硫化物和醇类、酮类物质逐渐增多，氮氧化合物则相应减少；胶原蛋白含量在27.27%～31.15%,贮藏时间对胶原蛋白含量的影响不显著；氨基酸总量变化不大；游离氨基酸种类前6 d有7～9种，12 d后达到16种；扫描电镜结果显示，即食海参的纤维主要以凝胶状和片状结构为主，变化不显著。即食海参在4℃贮藏6 d后理化性质发生...更多 关键词：即食海参;4℃贮藏[详细]

  2024-07-05 17:21

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• 辐照对花生酱理化品质及风味影响的研究---德国AIRSENSE电子鼻

  摘要：以花生酱为原材料,采用0、1、3、5 kGy的辐照剂量处理样品,分析不同辐照剂量对花生酱营养成分、脂肪氧化、卫生指标及风味特性的影响。结果表明:花生酱经辐照处理后脂肪含量不变。VE含量随储藏时间延长呈下降趋势,在储藏70 d时差异较小。蛋白质含量在0～3 kGy剂量时与对照组相比无显著差异（P>0.05）,在5 kGy剂量时与对照组相比差异显著（P<0.05）,但比对照组仅低了4.18%。在25 ℃和45 ℃储藏条件下,花生酱各试验组的酸价和过氧化值均随储藏时间的延长有所增加。在辐照当天和35 d时辐照组酸价低于对照组,但差异较小;储藏70 d时,25 ℃条件下辐照组酸价显著高于对照组（P<0.05）,45 ℃条件下辐照组酸价与对照组无显著差异（P>0.05）。辐照组花生酱过氧化值整体上显著低于对照组（P>0.05）,只有3 kGy在45 ℃储藏70 d时高于对照组。辐照能很好地杀灭花生酱中的细菌,且辐照剂量越大杀菌效果越好。电子鼻检测结果表明,辐照处理基本不影响花生酱风味,花生酱的主要呈风味物质是甲基类、氮氧化合物、硫化物和芳香成分及有机硫化物。研究结果为花生酱辐照加工技术应用[详细]

  2022-07-25 11:20

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• 不同贮藏温度下草鱼内脏鱼油品质变化---德国AIRSENSE电子鼻

  摘要：为探究草鱼内脏鱼油在不同贮藏温度下的品质变化，以草鱼内脏为原料,采用酶法提取鱼油，将草鱼内脏鱼油分别置于冷藏（4℃）、常温（25℃）和37℃条件下贮藏60 d，定期测定其酸价和过氧化值,并运用指纹特征分析、主成分分析（PCA）、线性判别分析（LDA）和载荷分析等电子鼻技术定期分析其挥发性成分的变化。结果表明：在贮藏期内，低温贮藏时（4℃）的草鱼内脏粗鱼油酸价、过氧化值和挥发性气味成分变化均不明显；在常温（25℃）及37℃贮藏温度下草鱼内脏粗鱼油的酸价、过氧化值均明显升高，挥发性气味成分变化较大，尤其37℃时变化显著；以酸价和过氧化值作为鱼油是否变质的评判标准，4℃时保质期约为55 d,25℃时保质期约为40 d,37℃时保质期约为30 d；鱼油贮藏过程中的挥发性成分主要为氮氧化合物、硫化物和芳香成分等物质。本研究为草鱼内脏的有效利用提供了理论基础。 关键词：草鱼内脏鱼油;电子鼻;酸价;过氧化值;品质变化; [详细]

  2023-05-29 11:11

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• 红烧肉预制菜冻藏过程品质变化研究---德国AIRSENSE电子鼻

  摘要：为研究红烧肉预制菜-18℃冻藏过程的品质变化，文章在150 d的冻藏过程中，在不同的冷冻时间，对红烧肉的色泽、硬度、过氧化值(POV)、硫代ba比妥酸反应物值(TBA)和风味进行考察。[详细]

  2025-02-24 11:44

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• 基于电子鼻、GC-MS和GC-IMS技术分析老香黄发酵期间的挥发性成分变化---德国AIRSENSE电子鼻

  摘要：利用电子鼻、气相色谱-质谱联用（Gas Chromatography-Mass Spectrometry,GC-MS）和气相离子迁移谱（Gas Chromatography-Ion Mobility Spectrometry,GC-IMS）技术分析老香黄发酵期间的挥发性成分变化,并结合相对风味活度值（Relative odor activity value,ROAV）对老香黄挥发性组分的气味贡献程度进行评价。结果表明,电子鼻PCA有效区分了不同发酵时间的样品,老香黄发酵6个月后挥发性组分开始发生较大变化。GCMS共鉴定出46种挥发性物质,包括萜烯类、醇类、醛类、酚类、酯类、醚类、杂环化合物和其它共8个种类。α-蒎烯、β-蒎烯、月桂烯、萜品油烯、柠檬烯、异松油烯、1-石竹烯、巴伦西亚橘烯、芳樟醇、α-松油醇、糠醛、麦芽酚、茴香脑、2, 4-二甲基苯乙烯是发酵期间含量较高且相对稳定的14个共有成分。GC-IMS定性检出38种已知挥发性成分,包括萜烯类、醇类、醛类、酯类、酮类、酚类、酸类、杂环类和其它共9个类别。ROAV表明老香黄的主体香气为柑橘香、木青气息、药草香和焦甜香,对老香黄风[详细]

  2022-07-18 10:27

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• 直接减盐法对哈尔滨红肠贮藏期间品质特征的影响---德国AIRSENSE电子鼻

  摘要：采用不同食盐添加量（2.00%、2.25%、2.50%、2.75%和3.00%）制备哈尔滨红肠，真空包装后于4℃下贮藏35 d，通过分析贮藏过程中红肠的理化指标、微生物指标以及感官品质等，探究直接减盐法对哈尔滨红肠品质以及贮藏特性的影响。结果表明，随食盐添加量的减少，哈尔滨红肠的pH值显著增加（P<0.05），水分质量分数和硫代巴比妥酸反应物（thiobarbituric acid reactive substances,TBARS）值呈增加趋势，a*值略有降低，b*值略有升高，但整体上没有显著性差异（P>0.05）。在贮藏末期（第35天），食盐添加量为3.00%处理组L*值显著低于2.00%处理组（P<0.05）。此外，在整个贮藏期间，高食盐添加量处理组（3.00%、2.75%和2.50%）的硬度和致密性相对较高，菌落总数较低。电子舌分析结果显示，随着贮藏时间的延长，不同食盐添加量的哈尔滨红肠酸味、咸味和回味B（苦回味）显著增强（P<0.05），鲜味显著减弱（P<0.05）。同时与2.00%处理组相比，2.50%和3.00%处理组风味特征更加相似。感官评价结果表明，2.50%处[详细]

  2023-05-22 11:10

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• 热加工方式对鸡肉风味的影响---德国AIRSENSE电子鼻

  摘要：以鸡胸肉、鸡腿肉为原料，分别对其进行常压及高压煮制，利用电子鼻结合气相色谱-质谱联用技术（GC-MS）研究两种加工方式对鸡肉风味特征及风味物质的影响。结果表明：电子鼻的主成分分析（PCA）方法能够很好地区分不同加热方式鸡肉风味的变化；常压煮制的鸡肉共检测出61种挥发性物质，高压煮制的鸡肉共检测出57种挥发性物质，常压煮制和高压煮制的鸡肉中挥发性风味物质均以醛类为主。 关键词：鸡肉;热加工;风味;电子鼻;GC-MS;[详细]

  2023-08-21 10:50

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• 不同颜色大蒜品质分析---德国AIRSENSE电子鼻

  摘要：以打破休眠期的大蒜为原料,制备白色、绿色和黄色3种颜色大蒜,对其总酚含量、还原糖含量、自由基清除率、风味及味道进行测定,探究不同颜色大蒜的营养价值、抗氧化能力及感官品质的差异。结果表明,不同颜色大蒜的营养价值、抗氧化能力及感官品质存在显著差异。新鲜白色大蒜中含有较多总酚,绿蒜次之,黄蒜中Z少。还原糖含量恰恰相反,黄色大蒜含量Z高。不同颜色大蒜都具有较好的清除自由基能力,清除自由基能力强弱为新鲜白色大蒜>绿色大蒜>黄色大蒜。风味分析中,氮氧化合物（W5S）和硫化物（W1W）的感应器具有明显响应值变化,且响应值大小排序为黄色大蒜>绿色大蒜>新鲜白色大蒜。而味觉上,咸味、甜味、酸味、苦味上存在明显差异。绿色和黄色大蒜保持较好酸味,同时甜度下降。新鲜白色大蒜可以较好维持咸味和苦味。 关键词：大蒜;颜色;贮藏;电子鼻;电子舌;[详细]

  2022-08-08 10:13

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• 祁门红茶对传统猪肉脯感官品质及风味的影响---德国AIRSENSE电子鼻

  摘要：应用感官评价、挥发性风味物质检测和电子鼻技术分析祁门红茶添加量（0%、0.05%、0.10%、0.15%、0.20%、0.25%）对传统猪肉脯感官及风味品质的影响。结果表明：相比于对照组（0%），添加0.20%～0.25%祁门红茶可新增特征香气成分橙花醇和香叶醇，显著提升猪肉脯的茶香味（P＜0.05），猪肉脯中己醛、己酸、甲硫醇的相对含量分别显著降低5.75%～6.92%、0.49%～0.57%和0.10%～0.11%（P＜0.05），并通过吸附油脂减少了异味感和油腻感，显著降低硫代巴比妥酸反应物值和羰基含量（P＜0.05），抑制脂质氧化和蛋白质氧化，促进2-乙基吡嗪、2-甲基-6-乙烯基吡嗪等杂环化合物的生成，赋予猪肉脯更浓的焙烤风味。由此可见，添加祁门红茶可以提升猪肉脯的感官及风味品质。 关键词：猪肉脯;祁门红茶;气相色谱-质谱联用技术;电子鼻;风味;[详细]

  2022-10-24 10:42

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• 不同解冻方式对干制武昌鱼品质及挥发性风味的影响---德国AIRSENSE电子鼻

  摘要：目的 研究不同解冻方式对武昌鱼干制前后品质及挥发性风味的影响。方法 通过电子鼻及气相色谱-质谱法(gas chromatography-mass spectrometry, GC-MS)等技术分析4种解冻方式对干制武昌鱼风味的影响。结合理化指标(脂肪含量、蛋白含量、色度、硫代ba比妥酸值)的测定结果,综合评价不同解冻方式对干制武昌鱼的品质。结果 电子鼻能够很好地区分4种解冻方式对干制前后武昌鱼气味差异,静水解冻武昌鱼能够较大保留武昌鱼的原始气味,结合GC-MS结果,静水解冻武昌鱼干制后风味差异主要来源于醛、醇类物质的贡献。研究发现,较其他解冻方式,静水解冻不仅所需时间较少,且汁液流失率较低;静水解冻后干制武昌鱼的蛋白质含量Z高,低温解冻后干燥武昌鱼的脂肪含量Z高;静水解冻干制大幅度增加了武昌鱼的a*,给予干制武昌鱼良好的色泽,并且对氧化具有一定的抑制作用,通过自然解冻干制后对武昌鱼的b*具有显著抑制作用。结论 综合分析静水解冻较其他3种解冻方式更利于干制武昌鱼的品质及风味的形成。 关键词：武昌鱼;解冻方式;电子鼻;气相色谱-质谱法;挥发性风味物质;品质;[详细]

  2023-09-11 10:12

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• 香菇风味调味盐配方研究---德国AIRSENSE电子鼻

  摘要：为丰富多品种调味盐种类,以感官评分和稳定性评价综合得分为评价指标,通过调整香菇提取液、混合料包和抗结剂的添加量对香菇风味调味盐进行研究,并使用电子鼻对Z佳配方的气味特点进行对比分析。结果表明,香菇调味盐配方为:香菇提取液1.0%、混合料包2.0%、二氧化硅1.5%、食盐95.5%,由此配方制作的香菇调味盐,外观为浅黄色,流动性和稳定性均较好,具有淡香菇风味,咸度与普通食盐相当,口感良好。 关键词：调味盐;稳定性;配方;电子鼻;[详细]

  2022-08-08 10:13

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• “新新2号”去青皮鲜核桃冻藏条件下的品质变化---德国AIRSENSE电子鼻

  摘要：测定“新新2号”去青皮鲜核桃冻藏过程中的品质变化，为鲜核桃贮藏保鲜提供理论依据。结果表明：鲜核桃在整个贮藏期间（180 d）维持了较好的感官品质；随着贮藏时间的延长，鲜核桃坚果和种仁含水率均下降，种皮色差增大，种仁含油率下降；通过电子鼻检测，根据鲜核桃中油脂风味物质变化情况分为0～60、90、120～180 d 3个阶段，风味物质在不同阶段间差异较大，在同一阶段内差异不明显；随着鲜核桃贮藏时间的延长，鲜核桃中油脂饱和脂肪酸含量上升，不饱和脂肪酸含量下降，油脂酸价和过氧化值均增大。由上可知，“新新2号”去青皮鲜核桃在-10℃条件下贮藏180 d仍具有较好的贮藏品质。 关键词：“新新2号”;鲜食核桃;冻藏;品质;[详细]

  2023-01-03 13:54

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