响应面法优化锅包肉炸制工艺---美国FTC质构仪

本文由 北京盈盛恒泰科技有限责任公司 整理汇编

2022-10-08 11:22 233阅读次数

收藏 评价 举报

• 分享

立即下载

相关产品

参与评论

评论

登录后参与评论

登录

获取验证码

我已经阅读并接受《仪器网服务协议》

立即登录

更多资料

• 响应面法优化锅包肉炸制工艺---美国FTC质构仪

  摘要：目的优化锅包肉炸制工艺。方法以质构、色差、理化、感官为评价指标,采用单因素试验考查淀粉种类、初炸温度、初炸时间、复炸温度、复炸时间对锅包肉品质的影响,通过响应面法优化锅包肉的Z佳工艺参数。结果各影响因素对锅包肉的影响顺序为:复炸温度＞初炸时间＞初炸温度＞复炸时间,初炸温度与复炸温度、初炸温度与复炸时间、初炸时间与复炸温度交互作用对感官评分的影响显著。Z佳工艺条件为:选用马铃薯淀粉,通过初油炸温度175℃、初炸时间100 s、复炸温度210℃、复炸时间50 s,在此条件下油炸锅包肉颜色均匀金黄、香气浓郁、软硬适中、具有良好的脆性和感官品质,感官评分为98.40分。结论优化后的工艺具有可行性,可为锅包肉的工业化加工提供一定的理论依据。 关键词：锅包肉;油炸;工艺优化;响应面法;[详细]

  2022-10-08 11:22

  期刊论文

  |

  • 
  • 
  • 
  • 

• 响应面法优化罗汉果红烧肉工艺研究---美国FTC质构仪

  摘要：在单因素试验的基础上，以罗汉果添加量、老抽添加量、料酒添加量为自变量，以感官评分为响应值，对罗汉果红烧肉进行工艺优化。对所得成品的感官品质、质构、色差等指标进行测定，得出罗汉果红烧肉的Z佳食用条件。结果表明，罗汉果添加量为1.7%、老抽添加量为4.2%、料酒添加量为5.3%时，在此条件下制作的成品色泽鲜亮，风味du特，硬度、弹性、咀嚼性较好，胶黏性适中，感官评分为49.06分，经验证，模型预测结果与实际值吻合，可操作性强，适宜开发和推广。 关键词：罗汉果;红烧肉;感官评价;质构;响应面优化; [详细]

  2024-01-08 10:31

  期刊论文

  |

  • 
  • 
  • 
  • 

• 响应面法优化油炸虾壳制作工艺---美国FTC质构仪

  摘要：以废物利用为核心理念进行产品设计，选取虾壳为主要原料，白醋浸泡时间、油温和油炸时间为3个影响因素，油炸虾壳的感官品质评分为主要指标，采用3因素3水平的响应面试验法优化油炸虾壳的配方，对较优配方进行质构、卡路里分析。结果表明，炸制虾壳的Z佳配方为：虾壳10 g,放置于40 g白醋中浸泡10 min,加入2 g盐、10 g葱姜料酒腌制，裹上45 g炸鸡粉在240℃油温下炸制10 s,制作出的油炸虾壳色泽金黄、形态完整、风味浓郁、感官品质较佳。 关键词：虾壳;废物利用;响应面分析;质构;卡路里;[详细]

  2024-01-15 10:42

  期刊论文

  |

  • 
  • 
  • 
  • 

• 响应面法优化大麦苗面包的加工工艺---美国FTC质构仪

  摘要：为了提高面包的营养价值和应用价值，本试验以大麦苗为主要原料，结合高筋粉制作混合粉，以感官、比容、膳食纤维和蛋白质含量为主要评价指标，以大麦苗粉、酵母、发酵时间、烘烤温度和烘烤时间为单因素变量，综合选取Z佳单因素添加量。进而采用响应面法分析大麦苗粉对面包品质的影响，Z终得到大麦面面包的Z佳工艺配方。试验结果表明：以高筋面粉100g为基准，大麦苗粉添加量3.00g，酵母的添加量1.50g，发酵时间95min，烘烤温度180℃，烘烤时间23min，面包比容为4.37mL/g，蛋白质含量和膳食纤维含量分别为12.29g/100g和3.33g/100g，比普通对照面包分别高出9.91%和22.4%，面包口感松软，内部组织细腻有弹性，具有大麦苗的清香，符合当代人的健康需求。 关键词：大麦苗粉;响应面法;工艺优化;面包;品质分析; [详细]

  2023-12-18 10:12

  期刊论文

  |

  • 
  • 
  • 
  • 

• 响应面法优化香菇软糖的制作工艺研究---美国FTC质构仪

  摘要：以香菇粉为主原料，黄原胶与琼脂作为凝胶剂，蔗糖与葡萄糖浆作为糖料，柠檬酸作为酸味剂，以感官评价和质构分析为考察指标，通过单因素和响应面法优化香菇软糖的制作工艺。结果表明：香菇软糖的Z佳工艺配方为以原料总质量为基准，复配胶2.4%、香菇粉2.3%、柠檬酸0.25%、葡萄糖浆与蔗糖质量比1.2∶1。在此条件下制得的香菇软糖口感du特，咀嚼性和弹性均较好，且带有丰富的香菇香气。 关键词：香菇;软糖;感官评价;质构分析;响应面法;[详细]

  2024-01-08 10:33

  期刊论文

  |

  • 
  • 
  • 
  • 

• 响应面法优化苦荞蛋糕配方工艺的研究---美国FTC质构仪

  摘要：苦荞富含蛋白质，主要成份芦丁有降血脂和胆固醇、增强血管弹力、扩张血管等功效。该研究以面粉和苦荞面粉为主要原材料制作苦荞蛋糕，探究苦荞蛋糕的较优配方及添加苦荞对蛋糕品质的影响。采用单因素试验及响应面优化试验，选取苦荞面粉添加量、白砂糖添加量以及蛋糕油添加量为自变量，以感官评分为响应值，探究不同添加量对苦荞蛋糕质构和感官特性的影响。结果表明，Z佳配方为以面粉质量为100%，当苦荞面粉添加量为20%、白砂糖添加量为80%、蛋糕油添加量为12%时，按此配方制作的蛋糕表面黄褐色，无焦斑，气孔分布较均匀，苦荞香味较浓郁，组织柔软较有弹性，整体品质较好。 关键词：苦荞;蛋糕;响应面;配方工艺;研究;[详细]

  2023-12-18 10:15

  期刊论文

  |

  • 
  • 
  • 
  • 

• 响应面优化鱼糜藕夹夹馅加工工艺---美国FTC质构仪

  摘要：以pH值、挥发性盐基氮、菌落总数为指标确定鱼肉的成熟时间,以持水性确定鱼肉的斩拌方法。采用单因素试验,探究魔芋胶、食盐、鸡蛋清、复合磷酸盐对鱼糜藕夹夹馅黏结性和感官评分的影响。通过响应面试验确定Z佳工艺为:魔芋胶0.15%,食盐1.9%,鸡蛋清15%,复合磷酸盐0.4%,在此条件下,鱼糜的黏结性为0.588 g·cm,感官评分为88.34,为进一步研究开发速冻鱼糜藕夹提供了数据支持。 关键词：藕夹;鲢鱼鱼糜;黏结性;感官评分;响应面;[详细]

  2022-10-10 16:50

  期刊论文

  |

  • 
  • 
  • 
  • 

• 响应面法优化扬州炒饭米饭前处理过程---美国FTC质构仪

  摘要：以提高扬州炒饭的安全性为目的,通过烹调工艺改善米饭质地代替隔夜米饭制作扬州炒饭,以生米浸泡时间、浸泡温度、米水质量比3个因素进行单因素试验,以扬州炒饭感官评分及质构数据为参考依据,采用响应面法确定Z佳工艺参数,优化米饭Z佳前处理过程。结果表明:当生米浸泡时间20 min、浸泡温度35℃、米水质量比11∶9时,制作出的扬州炒饭感官品质较佳。 关键词：扬州炒饭;响应面分析;质构;加工工艺; [详细]

  2024-01-15 10:40

  期刊论文

  |

  • 
  • 
  • 
  • 

• 模糊综合评价结合响应面法优化鹰爪虾滑加工工艺---美国FTC质构仪

  摘要：以鹰爪虾和南美白对虾为原料，研究不同漂洗工艺对虾滑凝胶性能的影响，并对虾滑配方进行优化。以凝胶强度、弹性和胶黏性为指标，得出虾肉较优的漂洗参数为水料质量比11∶1，漂洗时间7 min。以虾滑感官评分为指标，利用模糊综合评价法和响应面法得出虾滑Z优配方为：马铃薯淀粉添加量5.6%、白虾-鹰爪虾的粒糜比0.25∶1、食盐添加量1.9%。由此制得的虾滑口感爽滑、鲜味十足，感官评分8.58分。本研究成果可为高品质虾滑类制品加工工艺的完善提供数据支撑。 关键词：鹰爪虾;模糊综合评价;响应面法;加工工艺;[详细]

  2023-10-09 10:56

  期刊论文

  |

  • 
  • 
  • 
  • 

• 小龙虾肉脯的工艺优化---美国FTC质构仪

  摘要：本文以质构、色差、感官评分为指标,研究糖盐比、TG酶添加量、烤制温度、烤制时间对小龙虾肉脯品质的影响。在此基础上,以感官评分和硬度为响应值,采用响应面设计优化工艺条件,得到的Z佳工艺参数为:100 g小龙虾肉,糖盐比7.5∶2.5 （10.0 g）、TG酶添加量2.00 U/g、烤制温度145℃、烤制时间9 min,此工艺加工而成的小龙虾肉脯产品片形整齐,厚薄均匀,色泽淡红清亮,咸甜适宜,有较好的弹性,硬度、咀嚼性适中,感官评分为89.00分,硬度为540.45 N,试验结果值与理论预测值误差分别是0.84%、0.46%,模型拟合度好,试验结果可靠。 关键词：小龙虾肉脯;工艺优化;品质;[详细]

  2022-06-13 14:34

  期刊论文

  |

  • 
  • 
  • 
  • 

• 响应面优化大麦苗粉馒头配方及营养成分分析---美国FTC质构仪

  摘要：为研究开发一款新型大麦苗粉中式面点产品，以大麦苗粉、高筋面粉为主要原料，以感官评价为指标，通过单因素实验确定Z佳大麦苗粉添加量、白砂糖添加量、水添加量和酵母添加量。在此基础上，以综合品质评分为指标，利用响应面实验进行配方优化，并对产品进行营养成分分析。结果表明，大麦苗粉馒头的Z佳配方为：大麦苗粉添加量14.00%，水添加量70.00%，白砂糖添加量7.50%，酵母添加量2.00%。通过测定，大麦苗粉馒头的总膳食纤维含量为7.29 g/100 g，蛋白质含量为7.18 g/100 g，氨基酸总含量为6.70 g/100 g。在此条件下，得到的大麦苗粉馒头香气浓郁，色泽翠绿，营养丰富。 关键词：响应面;大麦苗粉;馒头;配方优化;营养成分;[详细]

  2024-01-22 11:12

  期刊论文

  |

  • 
  • 
  • 
  • 

• 海棠果再制奶酪配方及加工工艺优化---美国FTC质构仪

  摘要：以新鲜海棠果及新鲜奶酪为主要原料，探讨海棠再制奶酪的配方及加工工艺。先以海棠果汁酶解液透光率为评价指标，在单因素试验的基础上，通过正交试验得出Z佳酶解工艺：酶解温度45℃，酶解时间120 min，果胶酶添加量0.08%。然后以样品感官品质和弹性为评价指标，通过单因素试验以及响应面试验设计，得出Z佳配方及工艺：35%天然奶酪、18.31%海棠果汁酶解液[料水比1∶3(g/mL)]、2.5%复合乳化盐（柠檬酸钠∶多聚磷酸钠∶焦磷酸钠∶六偏磷酸钠质量比4∶2∶2∶1）、12%黄油、6%脱脂乳粉、6%白砂糖、0.46%复合稳定剂（卡拉胶∶黄原胶质量比4∶1）、其余为纯净水，乳化温度77.1℃、乳化时间10.5 min以及搅拌速度3 000 r/min。经此工艺制成的成品感官评分为57.37（满分60分），弹性0.905 mm与对照样弹性非常接近。成品组织结构细腻光滑、色泽淡黄、口感润滑，营养丰富，具有海棠果的风味，符合再制奶酪产品国家标准规定。 关键词：海棠果;再制奶酪;配方;工艺;响应面法; [详细]

  2023-05-08 10:13

  期刊论文

  |

  • 
  • 
  • 
  • 

• “烧蚝”的制作工艺优化及其质构特性---美国FTC质构仪

  摘要：为探究粤式小吃"烧蚝"的Z佳制作工艺,将其传统制作工艺中炭烧改为电烤,并对烤箱温度、烤制时间、烧蚝基本配方中花生油、蒜蓉和食盐的用量,采用单因素试验和正交试验,并结合感官评价及质构检测的方法,筛选出Z佳制作工艺条件.结果表明,烤制十个质量为90～120 g的生蚝,Z佳制作工艺条件为:烤箱温度（上下火一致） 210℃,时间10 min,花生油50 g,蒜蓉50 g,盐2 g,经此条件烤制的"烧蚝",其硬度23.12 N、黏附性0.18 N·mm、弹性2.86 mm、咀嚼性26.2 mj、内聚性0.31 Ratio,口感及风味良好。 关键词：烧蚝;工艺优化;质构分析; [详细]

  2022-06-20 10:43

  期刊论文

  |

  • 
  • 
  • 
  • 

• 杜仲凝胶软糖的制备工艺优化---美国FTC质构仪

  摘要：为了制备一种外观晶莹、富有弹性而质地软糯具有杜仲独特风味的凝胶保健软糖,以杜仲粉末为主要原料、以明胶和木薯淀粉为复配凝胶剂、以麦芽糖醇为甜味剂、以柠檬酸为酸味剂,运用单因素及正交试验进行配方优化,通过感官评定和质构分析,得出杜仲凝胶软糖Z佳工艺配方为:明胶与木薯淀粉的配比为5∶1、杜仲水提取液为150 g/L、麦芽糖醇的添加量为200 g/L、糖度为80%、柠檬酸添加量为0.5 g/L。制成的凝胶软糖表面光滑有色泽,弹性适口,甜酸适中,质量稳定,感官、质构和微生物指标均符合国家标准。杜仲软糖提取物对DPPH自由基、羟自由基具有清除作用,清除作用与试验浓度之间存在较好的线性量效关系,其中,Z大试验浓度下（100 mg/mL）羟自由基清除率可达81.5%±2.1%,Z大试验浓度下（100 mg/mL）DPPH自由基清除率可达51.5%±1.0%。 关键词：杜仲;凝胶软糖;制备工艺;质构;感官评价;[详细]

  2022-06-06 13:29

  期刊论文

  |

  • 
  • 
  • 
  • 

• 大豆蛋白复配挤压工艺优化研究---美国FTC质构仪

  摘要：通过测定挤压产品质构，得到植物蛋白产品Z佳工艺配方。以大豆分离蛋白为原料，加入谷朊粉、豆粕和玉米淀粉，采用螺杆挤压技术，通过单因素试验和正交试验确定挤压组织化的植物蛋白产品Z优工艺。结果表明，挤压原料对挤压蛋白质质构影响较大，大豆分离蛋白为必要条件；谷朊粉能改善成品的适口性和黏性；豆粕能促进成品形成纤维感和质感；玉米淀粉保证成品的完整性和感官性。在固定参数下，植物蛋白产品Z佳工艺配方为大豆蛋白添加量35%，谷朊粉添加量35%，玉米淀粉添加量20%，豆粕添加量20%。 关键词：大豆蛋白;谷朊粉;挤压工艺;质构特性;[详细]

  2023-02-13 13:07

  期刊论文

  |

  • 
  • 
  • 
  • 

• 蓝莓山药糕的加工工艺优化---美国FTC质构仪

  摘要：为开发符合当今社会需求的新型传统食品，以山药和蓝莓为原料制作蓝莓山药糕，采用单因素与正交试验设计，结合TPA质构测定，分析山药、蓝莓、白砂糖、糯米粉的添加量对蓝莓山药糕感官品质的影响。结果表明：以40 g山药泥为基础，蓝莓酱添加量5 g，白砂糖添加量5 g，糯米粉添加量25 g为Z优配比，感官评分达到87.50分，弹性为2.94 mm，在该条件下制出的蓝莓山药糕成品质量好，酸甜适口、外观完整、糕体富有弹性、组织细腻、易咀嚼且不黏牙，品质较佳。 关键词：山药;蓝莓;加工工艺; [详细]

  2023-09-04 10:48

  期刊论文

  |

  • 
  • 
  • 
  • 

• 响应面法优化微波-超声波联用改善低盐罗非鱼糜凝胶的特性---美国FTC质构仪

  摘要：为改善低盐罗非鱼鱼糜的凝胶特性,该实验以冷冻罗非鱼片为原料,对微波-超声波联用辅助低盐热诱导凝胶进行工艺参数优化,在单因素试验的基础上,选取微波功率、超声功率和处理时间3个因素进行响应面试验。根据所得试验结果确定Z佳工艺条件为:微波功率620 W,超声功率330 W,处理时间8 min,在此条件下,罗非鱼鱼糜的凝胶强度为（403.30±15.91） g·cm、持水性为87.88%、白度为81.76,分别比传统1.5%（质量分数）NaCl处理组提高了63.62%、10.54%及5.76%。与其他不同加热方式处理对比,微波-超声波作用下低盐罗非鱼鱼糜的凝胶强度、持水性、白度及全质构等指标均得到显著改善（P＜0.05）;通过扫描电镜发现微波-超声波处理组的凝胶结构Z为均匀致密,表面平整光滑,更有利于提升鱼糜的质构特性。因此,复合物理场不仅可以明显提高罗非鱼鱼糜的凝胶性质,还能有效降低钠盐的摄入量,对后期新能源低钠盐淡水鱼鱼糜制品的开发具有一定的参考价值。 关键词：罗非鱼;鱼糜;低盐;微波;超声波;凝胶特性;响应面分析;[详细]

  2024-09-21 00:14

  期刊论文

  |

  • 
  • 
  • 
  • 

• 酱牛肉生产工艺优化研究---美国FTC质构仪

  摘要：为了研究不同加工工艺对酱牛肉品质的影响，以某工厂进口俄罗斯的牛后腿肉为试验材料，选取3个不同工艺因素滚揉时间、盐度、卤煮时间，分别做5组不同水平对照。通过单因素试验结果表明滚揉60 min，盐度9°，卤煮20 min时酱牛肉的感官品质Z佳，硬度、弹性对于酱牛肉品质评定影响更为显著，黏聚性和咀嚼性对于品质的影响并不明显。以滚揉时间、盐度、卤煮时间的单因素试验为基础，去除每个因素极端水平，设计三因素三水平正交试验，Z终结论与单因素试验结果一致，滚揉时间60 min，盐度9°，卤煮20 min时酱牛肉的感官评分Z高，以此确定酱牛肉的Z优生产工艺。 关键词：酱牛肉;生产工艺;正交试验;[详细]

  2023-08-07 11:46

  期刊论文

  |

  • 
  • 
  • 
  • 

• 两种炸制方式对带鱼品质及风味的影响---美国FTC质构仪

  摘要：以带鱼为研究对象，比较分析油炸和空气炸两种炸制方式对带鱼理化特性、微观结构、游离氨基酸、脂肪酸和挥发性成分的影响。结果表明：在相同炸制温度（190℃）下，随着炸制时间的增加，两种炸制方式处理的带鱼水分含量和出品率均呈下降趋势，硬度和咀嚼性均呈上升趋势，油炸后的带鱼红度得到明显提高，亮度有所下降，空气炸后的带鱼外皮保存较为完好，亮度无显著性变化（P>0.05），结合感官评定和基础理化特性得出，190℃下油炸7 min、空气炸24 min，此时带鱼综合品质较好。后续对这两个炸制工艺参数处理的带鱼进行比较发现，油炸带鱼的肌纤维束间隙较大且发生断裂，空气炸带鱼的肌纤维束排列紧密且有序；空气炸带鱼中必需氨基酸与总氨基酸之比高达45.41%，属于优质蛋白，而油炸低于40%；空气炸带鱼中二十碳五烯酸和二十二碳六烯酸含量显著高于油炸带鱼（P<0.05）；两种炸制方式处理的带鱼中挥发性风味物质的含量及种类存在不同程度的差异。综上所述，两种炸制方式处理的带鱼品质及风味存在一定的差异，为炸制带鱼的加工方式提供了理论参考。 关键词：带鱼;油炸;空气炸;微观结构;品质;挥发性风味物质;[详细]

  2024-10-03 10:30

  期刊论文

  |

  • 
  • 
  • 
  • 

• 低GI杂粮复合烤制馒头工艺配方优化及品质分析---美国FTC质构仪

  摘要：为了提高低血糖生成指数(Glycemic Index, GI)杂粮复合烤制馒头的品质，以青稞粉、藜麦粉和荞麦粉为主要原料，采用单因素和正交实验对杂粮复合烤制馒头的配方和工艺进行了优化。结果表明，杂粮复合烤制馒头的Z优配方及工艺条件为：青稞粉添加量5%,藜麦粉添加量5%,荞麦粉添加量20%;改良剂加量0.6%,酵母添加量1.5%,发酵时间45min。此条件下制得的馒头感官评分为84.62分，eGI值是38.62,低GI杂粮复合烤制馒头中外观呈现良好的球状，表面光滑，光泽良好，富有弹性，内部气孔细小均匀，具有较强的嚼咬性，爽口不黏牙。与纯小麦粉烤制馒头和杂粮复合蒸制馒头相比，杂粮复合烤制馒头的纤维含量高，蛋白质含量显著提高，脂肪含量低。相比杂粮复合烤制馒头总淀粉含量和β-葡聚糖含量均显著高于纯小麦粉烤制馒头，并且含有多酚类物质，对α-葡萄糖苷酶活性有一定的抑制作用。 关键词：青稞;馒头;配方工艺;品质分析;低GI值;[详细]

  2023-03-06 11:05

  期刊论文

  |

  • 
  • 
  • 
  •