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基于层次分析法优化凡纳滨对虾热风干燥工艺---美国FTC质构仪
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2023-06-05 10:52 312阅读次数
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摘要：为探究虾干的干燥温度和水分含量对其感官品质的综合影响，该研究以凡纳滨对虾为原料，控制热风干燥温度(65～105 ℃)，调节干燥时间，得到水分含量为13%～25%的虾干。对其头胸部和腹部色泽(L*、a*、b*值)、质构特性(硬度、咀嚼性)、挥发性成分和菌落总数等指标进行测定，采用层次分析法构建虾干感官品质综合评价模型，得到较优的干燥条件。结果表明，随着干燥温度上升和烘干时间延长，水分含量减少，虾干的硬度、咀嚼性与挥发性成分含量、种类和气味活性值逐渐增大，菌落总数减少。并通过层次分析法共构建1个准则层和4个指标层的判断矩阵，所有的判断矩阵均通过一致性检验。Z终通过综合得分确定虾干Z佳工艺条件为：干燥温度85 ℃、虾干水分含量19%。在该干燥条件下，得到一种红黄色，虾肉紧密、柔韧、有嚼劲，虾香味浓郁，微生物指标合格，品质优良的虾干。
关键词：凡纳滨对虾;热风干燥;品质;层次分析法;挥发性成分;
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基于层次分析法优化凡纳滨对虾热风干燥工艺---美国FTC质构仪- 摘要：为探究虾干的干燥温度和水分含量对其感官品质的综合影响，该研究以凡纳滨对虾为原料，控制热风干燥温度(65～105 ℃)，调节干燥时间，得到水分含量为13%～25%的虾干。对其头胸部和腹部色泽(L*、a*、b*值)、质构特性(硬度、咀嚼性)、挥发性成分和菌落总数等指标进行测定，采用层次分析法构建虾干感官品质综合评价模型，得到较优的干燥条件。结果表明，随着干燥温度上升和烘干时间延长，水分含量减少，虾干的硬度、咀嚼性与挥发性成分含量、种类和气味活性值逐渐增大，菌落总数减少。并通过层次分析法共构建1个准则层和4个指标层的判断矩阵，所有的判断矩阵均通过一致性检验。Z终通过综合得分确定虾干Z佳工艺条件为：干燥温度85 ℃、虾干水分含量19%。在该干燥条件下，得到一种红黄色，虾肉紧密、柔韧、有嚼劲，虾香味浓郁，微生物指标合格，品质优良的虾干。
关键词：凡纳滨对虾;热风干燥;品质;层次分析法;挥发性成分;[详细]
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2023-06-05 10:52
期刊论文
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- 宝珠梨微波热风耦合干燥工艺优化及动力学模型研究---美国FTC质构仪
- 摘要：为研究宝珠梨微波热风耦合干燥特性及品质工艺优化，在不同热风温度、微波功率和热风风速条件下对宝珠梨进行试验，研究不同干燥因素对干燥速率和有效水分扩散系数的影响，并建立适合预测宝珠梨水分比变化规律的干燥动力学模型。以宝珠梨干品色泽、硬度和干燥速率作为品质评价指标，采用正交试验和综合评分法优选微波热风耦合干燥宝珠梨工艺。研究结果表明：有效水分扩散系数在5.296×10-9～9.66×10-9 m~2/s之间变化。通过对7个干燥动力学数学模型进行拟合，发现Page模型能够更好地预测宝珠梨干燥过程中水分比的变化规律，它具有Z大R~2平均值、Z小的χ~2和均方根误差平均值。各因素对宝珠梨干燥综合效果影响主次顺序：微波功率＞热风温度＞热风风速，综合效果Z佳的组合：热风温度60 ℃、微波功率500 W、热风风速2.0 m/s。 关键词：宝珠梨;干燥特性;优化;微波热风耦合;Page模型;[详细]
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2022-11-21 10:43
期刊论文
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- 小龙虾肉脯的工艺优化---美国FTC质构仪
- 摘要：本文以质构、色差、感官评分为指标,研究糖盐比、TG酶添加量、烤制温度、烤制时间对小龙虾肉脯品质的影响。在此基础上,以感官评分和硬度为响应值,采用响应面设计优化工艺条件,得到的Z佳工艺参数为:100 g小龙虾肉,糖盐比7.5∶2.5 （10.0 g）、TG酶添加量2.00 U/g、烤制温度145℃、烤制时间9 min,此工艺加工而成的小龙虾肉脯产品片形整齐,厚薄均匀,色泽淡红清亮,咸甜适宜,有较好的弹性,硬度、咀嚼性适中,感官评分为89.00分,硬度为540.45 N,试验结果值与理论预测值误差分别是0.84%、0.46%,模型拟合度好,试验结果可靠。 关键词：小龙虾肉脯;工艺优化;品质;[详细]
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2022-06-13 14:34
期刊论文
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- “烧蚝”的制作工艺优化及其质构特性---美国FTC质构仪
- 摘要：为探究粤式小吃"烧蚝"的Z佳制作工艺,将其传统制作工艺中炭烧改为电烤,并对烤箱温度、烤制时间、烧蚝基本配方中花生油、蒜蓉和食盐的用量,采用单因素试验和正交试验,并结合感官评价及质构检测的方法,筛选出Z佳制作工艺条件.结果表明,烤制十个质量为90～120 g的生蚝,Z佳制作工艺条件为:烤箱温度（上下火一致） 210℃,时间10 min,花生油50 g,蒜蓉50 g,盐2 g,经此条件烤制的"烧蚝",其硬度23.12 N、黏附性0.18 N·mm、弹性2.86 mm、咀嚼性26.2 mj、内聚性0.31 Ratio,口感及风味良好。 关键词：烧蚝;工艺优化;质构分析; [详细]
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2022-06-20 10:43
期刊论文
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- 杜仲凝胶软糖的制备工艺优化---美国FTC质构仪
- 摘要：为了制备一种外观晶莹、富有弹性而质地软糯具有杜仲独特风味的凝胶保健软糖,以杜仲粉末为主要原料、以明胶和木薯淀粉为复配凝胶剂、以麦芽糖醇为甜味剂、以柠檬酸为酸味剂,运用单因素及正交试验进行配方优化,通过感官评定和质构分析,得出杜仲凝胶软糖Z佳工艺配方为:明胶与木薯淀粉的配比为5∶1、杜仲水提取液为150 g/L、麦芽糖醇的添加量为200 g/L、糖度为80%、柠檬酸添加量为0.5 g/L。制成的凝胶软糖表面光滑有色泽,弹性适口,甜酸适中,质量稳定,感官、质构和微生物指标均符合国家标准。杜仲软糖提取物对DPPH自由基、羟自由基具有清除作用,清除作用与试验浓度之间存在较好的线性量效关系,其中,Z大试验浓度下（100 mg/mL）羟自由基清除率可达81.5%±2.1%,Z大试验浓度下（100 mg/mL）DPPH自由基清除率可达51.5%±1.0%。 关键词：杜仲;凝胶软糖;制备工艺;质构;感官评价;[详细]
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2022-06-06 13:29
期刊论文
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- 大豆蛋白复配挤压工艺优化研究---美国FTC质构仪
- 摘要：通过测定挤压产品质构，得到植物蛋白产品Z佳工艺配方。以大豆分离蛋白为原料，加入谷朊粉、豆粕和玉米淀粉，采用螺杆挤压技术，通过单因素试验和正交试验确定挤压组织化的植物蛋白产品Z优工艺。结果表明，挤压原料对挤压蛋白质质构影响较大，大豆分离蛋白为必要条件；谷朊粉能改善成品的适口性和黏性；豆粕能促进成品形成纤维感和质感；玉米淀粉保证成品的完整性和感官性。在固定参数下，植物蛋白产品Z佳工艺配方为大豆蛋白添加量35%，谷朊粉添加量35%，玉米淀粉添加量20%，豆粕添加量20%。
关键词：大豆蛋白;谷朊粉;挤压工艺;质构特性;[详细]
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2023-02-13 13:07
期刊论文
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- 蓝莓山药糕的加工工艺优化---美国FTC质构仪
- 摘要：为开发符合当今社会需求的新型传统食品，以山药和蓝莓为原料制作蓝莓山药糕，采用单因素与正交试验设计，结合TPA质构测定，分析山药、蓝莓、白砂糖、糯米粉的添加量对蓝莓山药糕感官品质的影响。结果表明：以40 g山药泥为基础，蓝莓酱添加量5 g，白砂糖添加量5 g，糯米粉添加量25 g为Z优配比，感官评分达到87.50分，弹性为2.94 mm，在该条件下制出的蓝莓山药糕成品质量好，酸甜适口、外观完整、糕体富有弹性、组织细腻、易咀嚼且不黏牙，品质较佳。
关键词：山药;蓝莓;加工工艺;
[详细]
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2023-09-04 10:48
期刊论文
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- 酱牛肉生产工艺优化研究---美国FTC质构仪
- 摘要：为了研究不同加工工艺对酱牛肉品质的影响，以某工厂进口俄罗斯的牛后腿肉为试验材料，选取3个不同工艺因素滚揉时间、盐度、卤煮时间，分别做5组不同水平对照。通过单因素试验结果表明滚揉60 min，盐度9°，卤煮20 min时酱牛肉的感官品质Z佳，硬度、弹性对于酱牛肉品质评定影响更为显著，黏聚性和咀嚼性对于品质的影响并不明显。以滚揉时间、盐度、卤煮时间的单因素试验为基础，去除每个因素极端水平，设计三因素三水平正交试验，Z终结论与单因素试验结果一致，滚揉时间60 min，盐度9°，卤煮20 min时酱牛肉的感官评分Z高，以此确定酱牛肉的Z优生产工艺。
关键词：酱牛肉;生产工艺;正交试验;[详细]
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2023-08-07 11:46
期刊论文
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- 响应面法优化锅包肉炸制工艺---美国FTC质构仪
- 摘要：目的优化锅包肉炸制工艺。方法以质构、色差、理化、感官为评价指标,采用单因素试验考查淀粉种类、初炸温度、初炸时间、复炸温度、复炸时间对锅包肉品质的影响,通过响应面法优化锅包肉的Z佳工艺参数。结果各影响因素对锅包肉的影响顺序为:复炸温度＞初炸时间＞初炸温度＞复炸时间,初炸温度与复炸温度、初炸温度与复炸时间、初炸时间与复炸温度交互作用对感官评分的影响显著。Z佳工艺条件为:选用马铃薯淀粉,通过初油炸温度175℃、初炸时间100 s、复炸温度210℃、复炸时间50 s,在此条件下油炸锅包肉颜色均匀金黄、香气浓郁、软硬适中、具有良好的脆性和感官品质,感官评分为98.40分。结论优化后的工艺具有可行性,可为锅包肉的工业化加工提供一定的理论依据。 关键词：锅包肉;油炸;工艺优化;响应面法;[详细]
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2022-10-08 11:22
期刊论文
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- 响应面法优化罗汉果红烧肉工艺研究---美国FTC质构仪
- 摘要：在单因素试验的基础上，以罗汉果添加量、老抽添加量、料酒添加量为自变量，以感官评分为响应值，对罗汉果红烧肉进行工艺优化。对所得成品的感官品质、质构、色差等指标进行测定，得出罗汉果红烧肉的Z佳食用条件。结果表明，罗汉果添加量为1.7%、老抽添加量为4.2%、料酒添加量为5.3%时，在此条件下制作的成品色泽鲜亮，风味du特，硬度、弹性、咀嚼性较好，胶黏性适中，感官评分为49.06分，经验证，模型预测结果与实际值吻合，可操作性强，适宜开发和推广。
关键词：罗汉果;红烧肉;感官评价;质构;响应面优化;
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2024-01-08 10:31
期刊论文
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- 响应面法优化油炸虾壳制作工艺---美国FTC质构仪
- 摘要：以废物利用为核心理念进行产品设计，选取虾壳为主要原料，白醋浸泡时间、油温和油炸时间为3个影响因素，油炸虾壳的感官品质评分为主要指标，采用3因素3水平的响应面试验法优化油炸虾壳的配方，对较优配方进行质构、卡路里分析。结果表明，炸制虾壳的Z佳配方为：虾壳10 g,放置于40 g白醋中浸泡10 min,加入2 g盐、10 g葱姜料酒腌制，裹上45 g炸鸡粉在240℃油温下炸制10 s,制作出的油炸虾壳色泽金黄、形态完整、风味浓郁、感官品质较佳。
关键词：虾壳;废物利用;响应面分析;质构;卡路里;[详细]
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2024-01-15 10:42
期刊论文
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- 潮州小吃虾枣的工艺优化研究---美国FTC质构仪
- 摘要：本文旨在优化虾枣这一传统潮州小吃的制作工艺，在传统配方的基础上降低初炸温度，用生粉代替面粉，并加入环状糊精，以提高其品质和口感。[详细]
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2025-08-11 11:08
期刊论文
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- 红枣渣分心木复合泡腾片的工艺优化---美国FTC质构仪
- 摘要：以加工后的红枣渣为原料，与分心木粉复配制得功能性复合泡腾片。该复合泡腾片通过单因素试验和正交试验确定Z佳工艺配方。采用恒温加速试验法预测该复合泡腾片的货架期。通过对硬度变化、水分含量变化和感官评价变化的测定来探究该复合泡腾片的贮藏稳定性。结果表明，该复合泡腾片的Z佳配方为红枣渣与分心木的配比为8∶2，蛋白糖添加量0.75%，无水柠檬酸添加量0.8%和二氧化硅添加量0.25%，且复合泡腾片感官影响Z大因素是无水柠檬酸的添加量。通过直径3 cm的玻璃瓶包装泡腾片在温度25℃，湿度60%的条件下理论货架期为68 d。试验将传统上废弃的红枣渣变废为宝，减少了资源浪费，具有一定的经济效益和社会效益。
关键词：红枣渣;分心木粉;泡腾片;货架期;
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2023-05-22 11:07
期刊论文
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- 蓝莓果脯糖浆凝固型酸奶制备工艺优化---美国FTC质构仪
- 摘要：以浓缩蓝莓果脯糖浆和全脂灭菌纯牛奶为原料制备凝固型酸奶，考察了浓缩蓝莓果脯糖浆添加量、白砂糖添加量、发酵剂接种量及发酵时间对凝固型蓝莓酸奶感官品质、乳清析出率和酸度的影响，并在单因素实验的基础上进行响应面试验，优化了制备凝固型蓝莓酸奶的Z佳工艺参数，并对比市面酸奶分析了其质构参数。结果表明凝固型蓝莓酸奶的Z佳制备工艺为：浓缩蓝莓果脯糖浆（浓缩2倍后总糖含量为0.679 mg/mL）的添加量为7%、白砂糖添加量4%、发酵剂接种量0.6%、乳清蛋白粉添加量2%，发酵控制时间为11 h。在此条件下，乳清析出率为12.43%，酸度为83.66°T，感官评分达Z高值88.13分。凝固型蓝莓酸奶呈淡紫色，具有浓郁的乳香味和蓝莓风味。本产品的硬度、内聚性、胶黏性比市售发酵乳的测定值低，但持水能力较强，比添加了增稠剂的市售产品更细腻清爽，口感较好。本研究确定了蓝莓果脯糖浆凝固型酸奶的基本制备工艺条件，为提高蓝莓果脯糖浆的综合利用价值、新型果味凝固型酸奶的开发提供了有益的参考。
关键词：蓝莓;凝固型酸奶;糖浆;响应面;质构;[详细]
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2023-08-28 10:44
期刊论文
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- 虾青素对热风干制凡纳滨对虾香气特性的影响---德国AIRSENSE电子鼻
- 摘要：【目的】研究虾青素对热风干制凡纳滨对虾(Litopenaeus vannamei)香气特征的影响。【方法】采用电子鼻和感官评定表征虾青素与虾干制品的感官特性，运用GC-MS分析虾青素对虾干制品挥发性化合物的影响，以气味活性值(IOAV)为依据筛选香气活性化合物，采用偏Z小二乘回归法(PLSR)分析香气活性化合物与感官属性之间的相关性。【结果】虾青素对虾干整体香气的形成有重要影响，可促进虾干肉香味、烤香味与焦糖味的形成，但对腥味形成具有抑制作用。虾青素可促进虾干挥发性化合物的形成，其中吡嗪类化合物增加Z为显著。实验结果表明，添加虾青素标准品和添加虾青素提取物的虾干中吡嗪类化合物的IOAV分别增加50.00%和40.09%，其中2,5-二甲基吡嗪的IOAV增长Z快，分别增加42.44%和48.99%，但对三甲胺的产生有明显的抑制作用，三甲胺的IOAV分别减少43.21%和52.89%。PLSR结果表明，香气活性化合物与感官属性之间存在良好的相关性。【结论】虾青素能改进热风干制凡纳滨对虾的香气特性，研究结果可为解析虾青素在虾干制品中香气形成机制提供参考。
关键词：凡纳滨对虾;虾青[详细]
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2023-08-28 10:39
期刊论文
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- 响应面优化鱼糜藕夹夹馅加工工艺---美国FTC质构仪
- 摘要：以pH值、挥发性盐基氮、菌落总数为指标确定鱼肉的成熟时间,以持水性确定鱼肉的斩拌方法。采用单因素试验,探究魔芋胶、食盐、鸡蛋清、复合磷酸盐对鱼糜藕夹夹馅黏结性和感官评分的影响。通过响应面试验确定Z佳工艺为:魔芋胶0.15%,食盐1.9%,鸡蛋清15%,复合磷酸盐0.4%,在此条件下,鱼糜的黏结性为0.588 g·cm,感官评分为88.34,为进一步研究开发速冻鱼糜藕夹提供了数据支持。 关键词：藕夹;鲢鱼鱼糜;黏结性;感官评分;响应面;[详细]
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2022-10-10 16:50
期刊论文
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- 海棠果再制奶酪配方及加工工艺优化---美国FTC质构仪
- 摘要：以新鲜海棠果及新鲜奶酪为主要原料，探讨海棠再制奶酪的配方及加工工艺。先以海棠果汁酶解液透光率为评价指标，在单因素试验的基础上，通过正交试验得出Z佳酶解工艺：酶解温度45℃，酶解时间120 min，果胶酶添加量0.08%。然后以样品感官品质和弹性为评价指标，通过单因素试验以及响应面试验设计，得出Z佳配方及工艺：35%天然奶酪、18.31%海棠果汁酶解液[料水比1∶3(g/mL)]、2.5%复合乳化盐（柠檬酸钠∶多聚磷酸钠∶焦磷酸钠∶六偏磷酸钠质量比4∶2∶2∶1）、12%黄油、6%脱脂乳粉、6%白砂糖、0.46%复合稳定剂（卡拉胶∶黄原胶质量比4∶1）、其余为纯净水，乳化温度77.1℃、乳化时间10.5 min以及搅拌速度3 000 r/min。经此工艺制成的成品感官评分为57.37（满分60分），弹性0.905 mm与对照样弹性非常接近。成品组织结构细腻光滑、色泽淡黄、口感润滑，营养丰富，具有海棠果的风味，符合再制奶酪产品国家标准规定。
关键词：海棠果;再制奶酪;配方;工艺;响应面法;
[详细]
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2023-05-08 10:13
期刊论文
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- 响应面法优化大麦苗面包的加工工艺---美国FTC质构仪
- 摘要：为了提高面包的营养价值和应用价值，本试验以大麦苗为主要原料，结合高筋粉制作混合粉，以感官、比容、膳食纤维和蛋白质含量为主要评价指标，以大麦苗粉、酵母、发酵时间、烘烤温度和烘烤时间为单因素变量，综合选取Z佳单因素添加量。进而采用响应面法分析大麦苗粉对面包品质的影响，Z终得到大麦面面包的Z佳工艺配方。试验结果表明：以高筋面粉100g为基准，大麦苗粉添加量3.00g，酵母的添加量1.50g，发酵时间95min，烘烤温度180℃，烘烤时间23min，面包比容为4.37mL/g，蛋白质含量和膳食纤维含量分别为12.29g/100g和3.33g/100g，比普通对照面包分别高出9.91%和22.4%，面包口感松软，内部组织细腻有弹性，具有大麦苗的清香，符合当代人的健康需求。
关键词：大麦苗粉;响应面法;工艺优化;面包;品质分析;
[详细]
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2023-12-18 10:12
期刊论文
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- 响应面法优化香菇软糖的制作工艺研究---美国FTC质构仪
- 摘要：以香菇粉为主原料，黄原胶与琼脂作为凝胶剂，蔗糖与葡萄糖浆作为糖料，柠檬酸作为酸味剂，以感官评价和质构分析为考察指标，通过单因素和响应面法优化香菇软糖的制作工艺。结果表明：香菇软糖的Z佳工艺配方为以原料总质量为基准，复配胶2.4%、香菇粉2.3%、柠檬酸0.25%、葡萄糖浆与蔗糖质量比1.2∶1。在此条件下制得的香菇软糖口感du特，咀嚼性和弹性均较好，且带有丰富的香菇香气。
关键词：香菇;软糖;感官评价;质构分析;响应面法;[详细]
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2024-01-08 10:33
期刊论文
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- 茶树花肉脯加工工艺优化及其体外抗氧化活性---美国FTC质构仪
- 摘要：为探明较优的茶树花肉脯加工工艺并对茶树花肉脯的体外抗氧化活性进行研究。[详细]
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2025-07-28 11:05
期刊论文
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