白玉蜗牛肉的营养及蛋白质组成评价---美国FTC质构仪

本文由 北京盈盛恒泰科技有限责任公司 整理汇编

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• 白玉蜗牛肉的营养及蛋白质组成评价---美国FTC质构仪

  摘要：以白玉蜗牛肉为原料,对其蛋白质营养价值、组分及其肌肉的质构进行分析与评价。结果表明:白玉蜗牛肉粗蛋白和总糖含量分别为54.22g/100g和6.04g/100g（以干基计）,氨基酸组成中必需氨基酸占总氨基酸的31.2%,第一限制氨基酸为缬氨酸,氨基酸评分为75。呈味氨基酸含量丰富,占氨基酸总量的49.19%。白玉蜗牛肉的蛋白质组成中水溶性、盐溶性和不溶性蛋白占总蛋白的比例分别为9.87%、1.89%和84.7%。白玉蜗牛肌肉的硬度826.2g,弹性2.95mm,咀嚼性为17.16mJ。由此可见,白玉蜗牛肉是一种高蛋白低脂肪、富含肌基质蛋白而质地较硬的营养食品。 关键词：白玉蜗牛;营养评价;蛋白组成;质构; [详细]

  2022-07-04 10:58

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• 基于模糊综合感官评价的白玉蜗牛复合肉丸配方探讨---美国FTC质构仪

  摘要：为了开发白玉蜗牛复合肉丸产品,采用正交试验方法考察淀粉、蛋清和TG酶添加量对肉丸品质的影响。通过模糊综合感官评价,对肉丸的外观、风味、质地、口感进行综合分析,得到Z佳配方。单因素试验结果表明,猪肉、蜗牛肉及冷冻鱼糜的混合比例为60∶30∶10的复合肉丸弹性较好。添加2.0%食盐、15.0%淀粉、10.0%蛋清、0.6%谷氨酰胺转氨酶(TG酶)及添加8.0%香菇等,研制得到蜗牛肉复合肉丸的弹性和凝胶强度分别为4.39mm和10.5N.mm。由此可见,蜗牛肉复合肉丸弹性好,口感鲜香,结构紧密、切片整齐平滑。 关键词：模糊综合评价;配方;白玉蜗牛复合肉丸;[详细]

  2023-07-03 09:46

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• 柿粉馒头的研制及营养特性分析---美国FTC质构仪

  摘要：探讨在小麦粉中添加不同比例柿粉(0%、5%、10%、15%)并醒发后面团的粉质拉伸特性以及加工成馒头后质构及总酚含量的变化，并对柿粉馒头的风味物质组成，抗氧化效果、膳食纤维、矿质元素含量等方面进行分析。结果表明：随着柿粉添加比例的增大，面团吸水率逐渐降低，醒发后面团拉伸能量、Z大拉伸阻力呈下降趋势；馒头硬度、胶黏性、咀嚼性降低，内聚性、弹性无较为明显变化；添加柿粉后的馒头风味物质如醇类和酯类物质含量明显增加。柿粉添加量为0%、5%、10%、15%时馒头的总酚含量分别为34.73±0.65、27.93±0.34、12.59±0.27、6.88±0.18 mg/L;柿粉、10%柿粉+小麦粉、10%柿粉馒头、0%柿粉馒头的DPPH自由基清除率分别为(42.69±1.03)%、(31.14±0.87)%、(23.20±0.62)%、(5.70±0.13)%,ABTS自由基清除率分别为(21.38±0.87)%、(18.74±0.54)%、(16.07±0.33)%、(9.27±0.25)%;10%柿粉馒头的膳食纤维含量和Ca、Fe、Zn三种矿质元素的含量均显著高于普通馒头。综合分析，柿粉[详细]

  2023-11-13 12:19

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• 山茱萸营养枣片配方优化---美国FTC质构仪

  摘要：为优化山茱萸营养枣片的配方工艺，以山茱萸、红枣为主要原料，经过调配、打浆、熬制、烘干、切片等步骤，制备山茱萸营养枣片。以山茱萸营养枣片的质构和感官评分为指标，通过单因素试验和正交试验，确定山茱萸营养枣片的Z佳配方：红枣100 g、山茱萸16.7 g、淀粉5.0 g、柠檬酸0.6 g和白砂糖25 g。在此条件下，山茱萸营养枣片酸甜可口、软硬适中，感官评分达到92.63分，与市售红枣枣片的质构特性及感官评分相近，具有一定的市场接受度。 关键词：山茱萸;枣片;配方;质构;感官评价;[详细]

  2023-11-06 11:27

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• 花生烘烤食用品质评价及指标筛选---美国FTC质构仪

  摘要：【目的】探索花生烘烤食用品质评价方法，筛选评价指标，建立预测模型，为花生食用品质育种提供依据。【方法】以51个不同品质类型花生品种（系）的籽仁为试验材料，测定烘烤籽仁的食味指标、外观指标、质构指标和营养指标等食用品质相关指标27项，运用相关分析、主成分分析对花生烘烤食用品质进行综合评价，通过聚类分析对51个花生品种（系）的烘烤食用品质进行分类，通过回归分析建立花生烘烤食用品质预测模型和鉴定指标的筛选。【结果】51个花生品种（系）27项指标的变异幅度不同，变异系数为5.86%—39.65%。各单项指标均存在与之显著或极显著相关的指标，175组相关系数达显著水平，140组达极显著水平。主成分分析将27个单项指标转换为5个相互独立的综合指标，其贡献率分别为35.70%、20.63%、10.07%、8.19%和6.38%，代表了全部数据80.97%的信息量。综合评价分析表明，51个花生品种（系）烘烤食用品质综合值F平均为0.76，徐花甜29的FZ高（F=1.51），烘烤食用品质较好，徐花15号的F较低（F=0.03），烘烤食用品质较差。相关性分析结果表明，21项指标与F显著相关。对花生烘[详细]

  2023-05-29 11:20

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• 基于主成分分析和质构分析的甘薯泥品质综合评价---美国FTC质构仪

  摘要：目的 利用主成分分析和综合评价建立方便、快捷的甘薯泥加工品质综合评价方法。方法 采用质构分析和多元统计学方法相结合,对7个甘薯泥的基本成分和质构品质进行了相关性和主成分分析,并进行综合评价。结果 不同品种甘薯泥的基本成分在淀粉含量和水分含量上都有显著差异(P<0.05)。甘薯泥的基本成分、感官评分和质构品质指标间有部分指标呈极显著的相关性,其中淀粉含量与灰分含量呈极显著正相关,与水分含量呈极显著负相关;灰分含量与水分含量呈极显著负相关,与胶粘性和咀嚼性呈极显著正相关;水分含量与硬度、胶粘性和咀嚼性都呈显著负相关;硬度与弹性、胶粘性和咀嚼性都呈极显著正相关;感官评分与硬度、弹性、胶粘性和咀嚼性都呈极显著正相关。采用主成分分析法建立综合得分数学模型对不同品种甘薯泥品质进行综合评价,甘薯泥品质得分由高到低依次是:徐紫薯8号>湛紫薯2号>烟薯25>浙薯132>宁紫薯7号>徐薯34>普薯32。结论 基于主成分分析的综合评价是对甘薯泥的各种品质指标进行统计分析,进而得到Z佳的品质指标。因此该方法可以客观地反映甘薯泥的品质,可用于不同品种甘薯泥加工适应性评价。 关键词：甘薯泥;质构分析;相[详细]

  2023-07-17 11:32

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• 大理石花纹替代脂的制备及质构相关性分析---美国FTC质构仪

  摘要：以菜籽油为油基,添加一定量的蛋黄卵磷脂与β-谷甾醇制备大理石花纹替代脂,通过测定硬度、黏附性、内聚性、胶黏性、弹性和咀嚼性,研究不同条件制备的大理石花纹替代脂质构相关性。结果表明,大理石花纹替代脂Z佳制备条件为:凝胶剂添加量12%、凝胶剂（谷甾醇︰卵磷脂）添加比例6︰4 g/g、搅拌时间30 min、加热温度100℃。凝胶剂添加量对制备的大理石花纹替代脂质构指标影响显著,凝胶剂添加比例对所制备的大理石花纹替代脂的硬度、胶黏性、内聚性和咀嚼性影响较大,搅拌时间和加热温度对所制备的大理石花纹替代脂黏附性影响较小。通过主成分分析得出,凝胶黏附性、弹性和咀嚼性3个指标对第一主成分（大理石花纹替代脂的整体口感）影响较大,而硬度、内聚性和胶黏性对第二主成分（大理石花纹替代脂的内部结构）影响较大。 关键词：大理石花纹替代脂;菜籽油;质地剖面分析;相关性;主成分;[详细]

  2022-08-01 11:29

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• 响应面优化大麦苗粉馒头配方及营养成分分析---美国FTC质构仪

  摘要：为研究开发一款新型大麦苗粉中式面点产品，以大麦苗粉、高筋面粉为主要原料，以感官评价为指标，通过单因素实验确定Z佳大麦苗粉添加量、白砂糖添加量、水添加量和酵母添加量。在此基础上，以综合品质评分为指标，利用响应面实验进行配方优化，并对产品进行营养成分分析。结果表明，大麦苗粉馒头的Z佳配方为：大麦苗粉添加量14.00%，水添加量70.00%，白砂糖添加量7.50%，酵母添加量2.00%。通过测定，大麦苗粉馒头的总膳食纤维含量为7.29 g/100 g，蛋白质含量为7.18 g/100 g，氨基酸总含量为6.70 g/100 g。在此条件下，得到的大麦苗粉馒头香气浓郁，色泽翠绿，营养丰富。 关键词：响应面;大麦苗粉;馒头;配方优化;营养成分;[详细]

  2024-01-22 11:12

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• 金针菇的添加对香肠脂肪氧化及蛋白质氧化的影响---美国FTC质构仪

  摘要：为探究金针菇的添加对香肠脂肪氧化、蛋白质氧化、质地结构的影响,对照传统中式香肠,以添加质量分数2%、4%、6%、8%、10%鲜金针菇及干粉为实验组,对香肠的酸价、羰基价、质构及脂质过氧化物抑制率等指标进行测定.实验结果表明:金针菇干粉的Z佳添加质量分数为4%,鲜金针菇的Z佳添加质量分数为8%;随储藏时间的延长,香肠中的脂肪、蛋白质氧化加剧;适量添加金针菇,可以显著提高脂质过氧化物抑制率,延缓中式香肠的脂肪及蛋白质的氧化.香肠中添加金针菇,可以改善香肠的组织结构,延缓脂肪及蛋白质的氧化,提高脂质过氧化物抑制率,有利于改善香肠品质. 关键词：香肠;金针菇;脂肪氧化;蛋白质氧化;脂质过氧化物抑制率;[详细]

  2022-08-29 11:45

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• 不同品种马铃薯炒制加工品质的评价---美国FTC质构仪

  摘要：为促进四川省西部地区马铃薯深加工产业发展,评价了川西15个马铃薯品种加工前后的物理特性,分析了不同品种马铃薯炒制加工的适宜性。结果表明,在炒制过程中,不同品种马铃薯的色泽和质构变化存在一定差异,内聚性较高的马铃薯,如‘荷兰15号’在炒后内聚性反而下降,内聚性较低,如‘青薯9号’炒后反而增加;感官弹性整体增加,胶黏性、硬度以及色泽L*、a*和b*都普遍呈下降趋势。根据主成分综合评价、聚类分析结合感官分析表明,‘V7’、‘荷兰15号’、‘青薯9号’、‘荷兰14号’和‘马尔科’炒制后品质相似,感官弹性、硬度和胶黏性都较高,色泽明亮,形态完整,口感爽脆,适合用于炒制加工。 关键词：马铃薯;质构;色泽;主成分分析;聚类分析;炒制;品种;[详细]

  2024-09-28 06:57

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• 小龙虾肉脯的工艺优化---美国FTC质构仪

  摘要：本文以质构、色差、感官评分为指标,研究糖盐比、TG酶添加量、烤制温度、烤制时间对小龙虾肉脯品质的影响。在此基础上,以感官评分和硬度为响应值,采用响应面设计优化工艺条件,得到的Z佳工艺参数为:100 g小龙虾肉,糖盐比7.5∶2.5 （10.0 g）、TG酶添加量2.00 U/g、烤制温度145℃、烤制时间9 min,此工艺加工而成的小龙虾肉脯产品片形整齐,厚薄均匀,色泽淡红清亮,咸甜适宜,有较好的弹性,硬度、咀嚼性适中,感官评分为89.00分,硬度为540.45 N,试验结果值与理论预测值误差分别是0.84%、0.46%,模型拟合度好,试验结果可靠。 关键词：小龙虾肉脯;工艺优化;品质;[详细]

  2022-06-13 14:34

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• 灰培豆腐的研制---美国FTC质构仪

  摘要：以豆腐和草木灰为主要原料，经过灰培、卤制和炒制等工艺制备灰培豆腐，通过单因素和正交实验确定灰培豆腐的Z佳配方工艺。结果表明，灰培豆腐的Z佳配方工艺为：灰培时间6 d，每1 000 mL高汤中添加盐2.2%、辣椒粉0.6%、酱油2%、白糖1%、黑胡椒0.04%、味精0.5%、五香粉0.2%，制备的灰培豆腐呈浅酱色、质地柔软、咸辣适中、豆香浓郁。与普通豆腐相比，灰培豆腐的硬度、弹性、胶黏性和咀嚼性分别是普通豆腐的5.17倍、1.33倍、6.24倍和8.78倍。 关键词：灰培豆腐;配方;卤汁;感官品质;质构;[详细]

  2023-05-29 11:18

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• 沙棘黑全麦生鲜面的配方优化及品质评价---美国FTC质构仪

  摘要：以黑全麦粉为主要原料,添加适量沙棘粉,以模糊数学感官得分为评价指标,通过响应面试验确定沙棘黑全麦生鲜面Z佳配方。采用质构仪、电子鼻和电子舌辅助感官进行品质评价,并测定产品血糖生成指数(glycemic index,GI)。结果表明:沙棘黑麦生鲜面Z佳配方为黑全麦粉100 g、食盐1.6 g、沙棘粉3.0 g、加液量40 g(水∶蛋液质量比为9∶1)、熟化时间20 min,此时感官评分为92.26。电子鼻可以准确区分沙棘黑全麦生鲜面条和白面条,主成分分析累计方差贡献率为99.29%。电子舌表明沙棘黑麦面具有明显的酸味和苦味。采用质构仪获得较优配方面条的物性分析数据。测得沙棘黑全麦生鲜面GI为52.3。 关键词：生鲜面;黑全麦;沙棘;配方;品质;[详细]

  2023-11-06 11:24

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• 酱牛肉生产工艺优化研究---美国FTC质构仪

  摘要：为了研究不同加工工艺对酱牛肉品质的影响，以某工厂进口俄罗斯的牛后腿肉为试验材料，选取3个不同工艺因素滚揉时间、盐度、卤煮时间，分别做5组不同水平对照。通过单因素试验结果表明滚揉60 min，盐度9°，卤煮20 min时酱牛肉的感官品质Z佳，硬度、弹性对于酱牛肉品质评定影响更为显著，黏聚性和咀嚼性对于品质的影响并不明显。以滚揉时间、盐度、卤煮时间的单因素试验为基础，去除每个因素极端水平，设计三因素三水平正交试验，Z终结论与单因素试验结果一致，滚揉时间60 min，盐度9°，卤煮20 min时酱牛肉的感官评分Z高，以此确定酱牛肉的Z优生产工艺。 关键词：酱牛肉;生产工艺;正交试验;[详细]

  2023-08-07 11:46

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• FTC质构仪用于不同等级延边黄牛肉成熟期间质构参数分析

  摘要：对不同等级延边黄牛肉进行了嫩度测定和质构剖面分析测试(TextureProfileAnalysis简称TPA)，得到剪切力、硬度、黏附性、内聚性、弹性、胶黏性、咀嚼性7个指标，对每个指标随时间的变化进行了数据分析。结果表明：质量等级和成熟时间对牛肉质地参数影响显著，随着成熟时间的延长，牛肉的嫩度有所提高。胶黏性与咀嚼性相关系数Zda为0.89。剪切力与硬度、黏附性、胶黏性、咀嚼性呈正相关，与内聚性、弹性呈负相关。[详细]

  2018-08-16 10:00

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• 改良醋酸浸渍法对牛肉嫩化效果影响的研究---美国FTC质构仪

  摘要：以牛腱肉为原材料，研究了醋酸用量、醋酸浸渍时间、醋酸浸渍温度对牛肉品质的影响。实验研究结果表明，醋酸添加量、浸渍时间、浸渍温度对肉样的含水量、pH值、剪切力以及感官评价均有显著影响；响应面实验优化后的醋酸浸渍嫩化牛肉的Z佳工艺为：醋酸添加量1.53%、浸渍时间3.04 h和浸渍温度20.49℃,该工艺条件下牛肉的感官评分为85.98。 关键词：牛腱肉;醋酸浸渍法;感官评价;嫩化;响应面; [详细]

  2023-04-17 10:36

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• 焦糖海盐米花酥的配方优化及质构特性分析---美国FTC质构仪

  摘要：以膨化米花、熟南瓜仁、可食用干玫瑰花为主要原料,研制出一种新型休闲食品——焦糖海盐米花酥。采用单因素试验和正交试验相结合的方法,以感官评价和硬度为指标探究焦糖海盐米花酥的Z佳配方。结果表明,焦糖海盐米花酥的Z佳配方是以米花50.0 g为基准,南瓜仁与米花的比例为2:1、干玫瑰花添加量为4.0 g、白砂糖添加量为40.0 g、海盐添加量为1.0 g。在此工艺条件下制作的成品感官评分为(89.5±0.2)分,硬度为(33.58±0.32) N。 关键词：焦糖海盐;米花酥;配方优化;质构特性;[详细]

  2023-08-14 10:16

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• “烧蚝”的制作工艺优化及其质构特性---美国FTC质构仪

  摘要：为探究粤式小吃"烧蚝"的Z佳制作工艺,将其传统制作工艺中炭烧改为电烤,并对烤箱温度、烤制时间、烧蚝基本配方中花生油、蒜蓉和食盐的用量,采用单因素试验和正交试验,并结合感官评价及质构检测的方法,筛选出Z佳制作工艺条件.结果表明,烤制十个质量为90～120 g的生蚝,Z佳制作工艺条件为:烤箱温度（上下火一致） 210℃,时间10 min,花生油50 g,蒜蓉50 g,盐2 g,经此条件烤制的"烧蚝",其硬度23.12 N、黏附性0.18 N·mm、弹性2.86 mm、咀嚼性26.2 mj、内聚性0.31 Ratio,口感及风味良好。 关键词：烧蚝;工艺优化;质构分析; [详细]

  2022-06-20 10:43

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• 蛋黄饼干生产工艺及货架期预测---美国FTC质构仪

  摘要：以低筋粉、鹰粟粉、黄油和蛋黄为原料，感官评分为评价指标，通过单因素实验和正交实验优化蛋黄饼干的制作工艺，并测定其脆度值和货架期。[详细]

  2025-10-27 13:13

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• 菠萝蜜籽黑凉粉的研制---美国FTC质构仪

  摘要：目的 研制菠萝蜜籽（jackfruit seed,JFS）黑凉粉。方法 以感官评分、质构参数和析水率为指标,考察凉草胶液（Mesona chinensis gum,MCG）、菠萝蜜籽淀粉（jackfruit seed starch,JFSS）、罗汉果提取液（mogrosides,M）的添加量对菠萝蜜籽黑凉粉品质的影响,然后对比不同淀粉种类及存放时间对JFSS黑凉粉感官评分和质构参数的影响。以凉粉的感官评分为纵坐标,各影响因素为横坐标进行线性拟合,比较各因素与感官评分的相关性。结果 当MCG、JFSS和M分别为60%、2.5%、5.00%左右时,JFSS黑凉粉的感官评分和质构特性较好,JFSS黑凉粉与豌豆、马铃薯和玉米淀粉制作的黑凉粉的感官评分和质构参数较相似,24 h内JFS黑凉粉的质构参数未发生明显的改变,感官评分与胶粘性相关性Z大。结论 JFSS可以作为制作黑凉粉的淀粉原料,此研究对制作具有JFSS风味的新型凉粉制品具有一定理论指导作用。 关键词：菠萝蜜籽淀粉;凉粉草;凉粉;质构;[详细]

  2022-11-28 11:18

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