乳酸菌混合发酵毛酸浆果汁工艺优化及发酵特性分析---德国AIRSENSE电子鼻

本文由 北京盈盛恒泰科技有限责任公司 整理汇编

2022-11-07 13:25 379阅读次数

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• 乳酸菌混合发酵毛酸浆果汁工艺优化及发酵特性分析---德国AIRSENSE电子鼻

  摘要：以毛酸浆果汁为原料，采用植物乳杆菌和副干酪乳杆菌混合发酵果汁，分析发酵前后的毛酸浆果汁理化指标、黄酮、多酚含量和挥发性气味成分变化情况。结果表明：植物乳杆菌和副干酪乳杆菌接种比例2∶1（V∶V），接种量1.0%（V∶V），发酵时间12 h时，毛酸浆发酵果汁感官评分、总黄酮和多酚含量构成的综合评分Z佳。毛酸浆果汁中主要的气味成分为萜烯类物质和无机硫化合物，混合乳酸菌发酵可以明显提高果汁中萜烯类物质、无机硫化物、氮氧化合物、有机硫化物和芳香物质含量，特别是对健康有益的萜烯类物质。本研究对乳酸菌发酵毛酸浆果汁的工业化生产具有重要的指导意义。 关键词：毛酸浆;乳酸菌发酵;工艺优化;发酵特性;气味;[详细]

  2022-11-07 13:25

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• 一株耐单宁酵母菌的筛选、鉴定及发酵特性---德国AIRSENSE电子鼻

  摘要：为解决传统酿造酵母在高单宁水果发酵中存在品质不佳的问题，筛选适合发酵的优良酵母。该研究在单宁胁迫条件下，从刺梨等水果中筛选鉴定出1株具有高单宁耐受性的贝氏酵母菌株N1(Saccharomyces bayanus)，分析其发酵能力与风味组成。结果表明，菌株N1Z适生长温度28 ℃，Z适pH=6，能够耐受32 g/L单宁、400 g/L糖度、16%乙醇、250 mg/L SO2，单宁降解率为40.01%；将菌株N1用于刺梨果渣发酵，获得的刺梨酒酒精度9.23%vol，总酯1.36 g/L，残糖4.31 g/L；电子鼻主成分分析模型(principal component analysis， PCA)中N1与酿酒酵母SY在第二主成分呈负相关；W1S、W1C、W3C传感器敏感度Z高，表明烷烃类、芳香苯类、芳香胺类在风味中贡献较大，是刺梨酒的主要风味成分。该研究为高单宁水果发酵提供了一定参考价值。 关键词：单宁耐受性;筛选;贝氏酵母;发酵特性;电子鼻; [详细]

  2023-05-15 11:11

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• 常温低温发酵对二次发酵辣椒酱品质的影响比较---德国AIRSENSE电子鼻

  摘要：目的 比较分析常温低温发酵对二次发酵辣椒酱品质的影响。方法 本研究测定了不同温度下二次发酵辣椒酱的总酸、氨基酸态氮、总糖、还原糖等指标,采用电子鼻技术对其风味轮廓进行了描述,并通过顶空固相微萃取-气相色谱-质谱法(headspacesolid-phasemicroextraction-gaschromatography-massspectrometry,HS-SPME-GC-MS)结合香气活度值对3个发酵时间节点的挥发性成分及主要风味物质进行了分析。结果 辣椒酱的总糖及还原糖含量随发酵时间呈下降趋势,且发酵温度越高,减少的速率越快;总酸含量随发酵时间呈上升趋势,但氨基酸态氮含量变化并不明显;不同温度下发酵辣椒酱风味成分种类存在一定的差异;通过HS-SPME-GC-MS共检出70种挥发性成分。其中对乙烯基愈疮木酚(辛香、木香)、苯yi醛(风信子香)以及水杨酸甲酯(甜香、薄荷香)为不同发酵温度共有的主要呈香物质。二烯丙基二硫(蒜香)为低温发酵辣椒酱te有的呈香物质,芳樟醇(花香)、肉豆蔻酸甲酯(焦香风味)、油酸乙酯(奶油香)、γ-雪松烯(松木香)等为低温发酵后期的协调呈香物质。亚油酸[详细]

  2024-01-22 11:06

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• 发酵型茶醋的品质分析及抑菌性---德国AIRSENSE电子鼻

  摘要：以广西贺州生产的红茶(迎霜、月湾)、绿茶(开山白毛、茗山)为原料，分别与新鲜甘蔗汁混合发酵制备茶醋，考察其醋酸发酵过程中的色差、总酸、茶多酚、茶氨酸、总黄酮等指标变化。[详细]

  2025-10-11 11:57

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• 微生物制剂发酵发酵的物理条件及优化

  微生物制剂发酵的物理条件研究主要有发酵温度、初始、溶解氧。温度是微生物生长的重要环境条件之一。微生物的生长实际是生物体的一系列生物化学反应和酶反应的有机组合,温度是影响这些反应的主要因素。由于不同来源、不同菌株和培养基成分的差异,Z适培养温度有一定的差异。[详细]

  2020-10-09 09:58

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• 响应面法优化金枪鱼蒸煮液发酵制备海鲜调味基料工艺---德国AIRSENSE电子鼻

  摘要：本文采用提取蛋白和油脂后的金枪鱼蒸煮液为原料,以感官评定、氨基酸态氮含量为测定指标,同时辅以电子鼻分析发酵液的气味变化,对酵母发酵制备海鲜调味品基料进行评定。通过单因素实验研究酵母种类、酵母添加量、发酵时间、盐度对发酵产物的影响,在此基础上通过响应面设计进一步确定Z佳发酵工艺。结果表明,金枪鱼蒸煮液发酵的Z佳条件为:酵母71B,酵母添加量4.5‰,发酵时间6 h,盐度0.26 mol/L,此条件下,发酵液的感官评分为9.31,发酵后鲜味氨基酸（天冬氨酸、谷氨酸）,甜味氨基酸（甘氨酸、丙氨酸）均有上升,苦味氨基酸（缬氨酸、组氨酸）明显下降。 关键词：金枪鱼;发酵;氨基酸态氮;感官评定;电子鼻; [详细]

  2024-09-16 18:47

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• 分析不同发酵年份老香黄挥发性成分差异---德国AIRSENSE电子鼻

  摘要：基于电子鼻、顶空气相离子迁移谱（HS-GC-IMS）和顶空固相微萃取-气相色谱-质谱技术联用（HS-SPME-GC-MS）分析不同发酵年份老香黄挥发性成分变化，并结合正交偏Z小二乘判别分析（OPLS-DA）法区分不同发酵年份老香黄。电子鼻主成分分析能明显区分发酵与未发酵的老香黄，两者风味差异较大，老香黄发酵3年和4年的风味成分Z为相似，而其余发酵年份风味存在较大差异。HS-GC-IMS定性检测出39种挥发性成分，包括萜烯类、醇类、醛类、酯类、酮类、酚类、酸类、杂环化合物和其它共9类。HS-SPME-GC-MS则一共鉴别出50种挥发性成分，包括萜烯类、醇类、醛类、酚类、酯类、醚类、杂环化合物和其它共8类。α-蒎烯、β-蒎烯、月桂烯、萜品油烯、柠檬烯、异松油烯、1-石竹烯、巴伦西亚橘烯、芳樟醇、α-松油醇、糠醛、麦芽酚、茴香脑、2,4-二甲基苯乙烯为14种共有挥发性成分，经OPLS-DA模型筛选出8种标志性挥发性化合物（VIP>1)。综上，未发酵和发酵1～5年的老香黄风味存在较大差异，筛选出的8种挥发性成分为区别不同年份老香黄提供一定依据。 关键词：老香黄;电子鼻;顶空气相离子迁[详细]

  2023-07-17 11:37

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• 金鲳鱼发酵菌株筛选及其生物学特性与风味形成评价---德国AIRSENSE电子鼻

  摘要：为了有效控制发酵鱼的品质及其保质期，从传统发酵金锠鱼中筛选适合作发酵剂的菌株。以过氧化氢酶阳性、耐盐性、抗菌性及不产生组胺为筛选指标，采用稀释分离法分离目标菌株，并对其生物学特性、发酵风味与口感进行评价。结果显示，从发酵金锠鱼中分离到的38株菌株中，筛选出的两株潜在发酵菌株（zh-b和zh-f）经形态鉴定与16S rRNA分析鉴定为戊糖片球菌（Pediococcus pentosaceus）和植物乳杆菌（Lactobacillus plantaruma），其Z适温度分别为20与30℃，Z适pH为5、6。两株菌对金黄色葡萄球菌与大肠标杆菌均具有抗菌活性，但植物乳杆菌抗菌活性更好，且产酸能力明显高于戊糖片球菌。电子鼻对发酵产物进行测定，发现戊糖片球菌产生的甲基类、硫化物、氮氧化合物、醇类或醛酮类和有机芳香硫化物响应值（64.10、57.98、44.75、40.22和19.93）高于植物乳杆菌（5.50、34.11、10.68、0和8.95），是香气成分的主要贡献者。电子舌测定发现，两株菌均具有产生鲜味、鲜回味的能力，且戊糖片球菌的味值分别为14.32、6.64，明显高于植物乳杆菌产生[详细]

  2023-04-10 11:22

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• 结合电子鼻分析类干酪乳杆菌发酵豆渣饮料过程中风味特征-德国AIRSENSE电子鼻

  摘要：为了对类干酪乳杆菌(Lactobacillus casei)发酵豆渣饮料发酵过程中风味进行综合评价，采用顶空固相微萃取/气质联用技术(solid phase microextraction/gas chromatography-mass spectrometry, SPME/GC-MS)、电子鼻，结合主成分分析、聚类分析对其发酵过程中产生的挥发性风味物质组成与差异性进行研究。结果表明，豆渣饮料在发酵过程中总共检测到87种挥发物质，包括醇类24种、醛类8种、酸类10种、酮类7种、烷烃类14种、酯类17种和其他化合物7种。随着发酵时间的延长，醛类挥发性风味物质的含量显著降低，酯类、酸类及其他类挥发性风味物质的含量显著增加(P<0.05)。与其他样品相比，发酵24 h时挥发性风味物质有更多种类(20种)及更低的致豆腥味物质(4.25μg/g),主要致豆腥味(E,E)-2,4-癸二烯醛含量为2.81μg/g,差异显著(P<0.05)。呈清香味和豆香味的挥发性物质，如1-己醇、1-壬醇、2,4-壬二烯醛、己酸、2-壬酮、辛酸甲酯等含量较高，赋予豆渣饮料独特的香味。此外，电子鼻雷达图和...[详细]

  2024-05-28 15:32

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• 新疆不同民族传统谷物发酵饮料中乳酸菌分离鉴定及发酵性能比较

  摘要：为分析新疆不同民族传统谷物发酵饮料中乳酸菌多样性及其发酵性能。[详细]

  2025-05-26 12:00

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• 微生物发酵制药工艺

  微生物发酵制药工艺[详细]

  2014-09-22 00:00

  安装说明

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• 四种不同发酵基质柑橘果醋挥发性成分分析---德国AIRSENSE电子鼻

  摘要：为了研究四种不同发酵基质柑橘果醋挥发性成分的差异,分别以食用酒精发酵柑橘果醋（EACV）、酒醋连续发酵柑橘果醋（WVCV）、酒汁混合发酵柑橘果醋（WJCV）和酒水混合发酵柑橘果醋（WWCV）四种不同发酵基质的柑橘果醋为研究对象,利用电子鼻和顶空-固相微萃取气质联用技术（HS-SPME-GC-MS）,分析不同发酵基质的柑橘果醋挥发性成分的种类和含量。结果表明,四种柑橘果醋中共检测出138种挥发性成分,包括酯类物质34种、醇类物质37种、酸类物质20种、醛类物质8种、酚酮类物质13种、烃类物质10种和其他类物质16种。挥发性成分总含量高低依次为:WVCV>WWCV>WJCV>EACV,其中EACV保留了更多柑橘果汁的气味,其他三种果醋风味更加浓郁。 关键词：柑橘果醋;发酵基质;挥发性成分;电子鼻;顶空-固相微萃取气质联用; [详细]

  2022-06-13 14:32

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• 不同发酵时间猕猴桃米酒品质变化的研究---德国AIRSENSE电子鼻

  摘要：以猕猴桃、糯米为原料制备猕猴桃米酒，采用密度瓶法、pH计、电子鼻、电子舌、色度仪等对不同发酵时间的猕猴桃米酒的酒精度、pH值、滋味、气味、色度等品质指标进行检测，并对结果进行主成分分析（PCA）。结果表明，主成分得分排名靠前的3个猕猴桃米酒样品发酵时间分别为78 h、66 h与30 h，其中，发酵30 h的米酒样品中，猕猴桃特有成分萜烯类物质含量Z高，同时pH值Z低，而苦味、涩味、后味指标均偏低。因此，发酵时间30 h有助于提升猕猴桃米酒的风味。 关键词：猕猴桃米酒;品质分析;电子鼻;电子舌;主成分分析;[详细]

  2022-08-29 11:33

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• 鱼骨泥酶解工艺优化及酶解液呈味特性研究---德国AIRSENSE电子鼻

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  2022-08-22 11:05

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