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不同采收成熟度沃柑制汁品质评价与分析---德国AIRSENSE电子鼻
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2023-01-11 15:50 259阅读次数
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摘要:以不同采收成熟度的沃柑为原料,研究沃柑汁的理化品质、营养成分和挥发性物质变化。结果表明:随着采收期的延长,沃柑汁L*值呈下降趋势,a*值、b*值变化范围分别为-0.22-1.87、13.57-15.30,采收期Ⅴ、Ⅵ的沃柑果汁色泽Z佳;沃柑汁可滴定酸含量变化不稳定,可溶性固形物、固酸比呈先上升后下降的趋势,Ⅴ、Ⅵ采收期的沃柑固酸比适宜;沃柑汁氨基酸含量均呈先上升后下降的趋势,维生素C、类胡萝卜素含量均呈逐渐升高趋势,总酚、柠檬苦素含量均呈下降趋势,根据聚类分析,Ⅳ、Ⅴ采收期的沃柑营养成分含量均较高;电子鼻可以准确识别出不同成熟度沃柑汁的特征气味,传感器W1W的主成分贡献率Z大,其次是传感器W2W,不同采收成熟度的沃柑汁主要香气物质共分离出38种,烯烃是Z主要的香气物质,其中D-柠檬烯相对含量Z高,不同采收成熟度沃柑汁的D-柠檬烯相对含量分别为83.71%、60.31%、75.87%、83.25%、81.85%、80.1%、91.52%,醇类、酯类、醛类和酮类在果实不同采收期均呈现先升高后降低再升高而后又降低的动态变化规律,烃类整体变化与其相反,这五类物质在Ⅳ、Ⅴ、Ⅵ采收期的沃柑汁
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不同采收成熟度沃柑制汁品质评价与分析---德国AIRSENSE电子鼻
- 摘要:以不同采收成熟度的沃柑为原料,研究沃柑汁的理化品质、营养成分和挥发性物质变化。结果表明:随着采收期的延长,沃柑汁L*值呈下降趋势,a*值、b*值变化范围分别为-0.22-1.87、13.57-15.30,采收期Ⅴ、Ⅵ的沃柑果汁色泽Z佳;沃柑汁可滴定酸含量变化不稳定,可溶性固形物、固酸比呈先上升后下降的趋势,Ⅴ、Ⅵ采收期的沃柑固酸比适宜;沃柑汁氨基酸含量均呈先上升后下降的趋势,维生素C、类胡萝卜素含量均呈逐渐升高趋势,总酚、柠檬苦素含量均呈下降趋势,根据聚类分析,Ⅳ、Ⅴ采收期的沃柑营养成分含量均较高;电子鼻可以准确识别出不同成熟度沃柑汁的特征气味,传感器W1W的主成分贡献率Z大,其次是传感器W2W,不同采收成熟度的沃柑汁主要香气物质共分离出38种,烯烃是Z主要的香气物质,其中D-柠檬烯相对含量Z高,不同采收成熟度沃柑汁的D-柠檬烯相对含量分别为83.71%、60.31%、75.87%、83.25%、81.85%、80.1%、91.52%,醇类、酯类、醛类和酮类在果实不同采收期均呈现先升高后降低再升高而后又降低的动态变化规律,烃类整体变化与其相反,这五类物质在Ⅳ、Ⅴ、Ⅵ采收期的沃柑汁[详细]
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2023-01-11 15:50
期刊论文
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不同颜色大蒜品质分析---德国AIRSENSE电子鼻
- 摘要:以打破休眠期的大蒜为原料,制备白色、绿色和黄色3种颜色大蒜,对其总酚含量、还原糖含量、自由基清除率、风味及味道进行测定,探究不同颜色大蒜的营养价值、抗氧化能力及感官品质的差异。结果表明,不同颜色大蒜的营养价值、抗氧化能力及感官品质存在显著差异。新鲜白色大蒜中含有较多总酚,绿蒜次之,黄蒜中Z少。还原糖含量恰恰相反,黄色大蒜含量Z高。不同颜色大蒜都具有较好的清除自由基能力,清除自由基能力强弱为新鲜白色大蒜>绿色大蒜>黄色大蒜。风味分析中,氮氧化合物(W5S)和硫化物(W1W)的感应器具有明显响应值变化,且响应值大小排序为黄色大蒜>绿色大蒜>新鲜白色大蒜。而味觉上,咸味、甜味、酸味、苦味上存在明显差异。绿色和黄色大蒜保持较好酸味,同时甜度下降。新鲜白色大蒜可以较好维持咸味和苦味。 关键词:大蒜;颜色;贮藏;电子鼻;电子舌;[详细]
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2022-08-08 10:13
期刊论文
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不同烤制方式制备羊肉串感官品质差异研究---德国AIRSENSE电子鼻
- 摘要:分析不同烤制方式制备羊肉串的品质差异。以炭烤(木炭)加工作为对照,选取欧姆加热(电饼铛、烤箱)和中红外加热烤制进行对比分析,通过色彩标准对颜色进行量化;采用基于感应电极的分析系统对主体风味和滋味进行分析;采用色谱法对游离氨基酸组分和苯并芘等进行了量化分析。炭烤烤制时间较长,电饼铛烤制时间较短;羊肉串亮度和红度值随着烤制时间的延长而呈现为降低的趋势,但黄色值没有明显的变化;制备的12组产品,部分样品在主体风味上不能进行有效区分,但均具有明显的滋味特性;采用欧姆加热方式(电饼铛、烤箱)烤制羊肉串游离氨基酸含量较高;只在炭烤羊肉串中检测到了苯并[α]芘。中红外加热烤制和欧姆加热烤制具备替代传统炭烤的潜力,结果为羊肉串品质比较和工艺改革提供参考。 关键词:羊肉串;炭烤;颜色;主体风味差异;游离氨基酸;滋味;苯并芘;[详细]
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2022-08-29 11:41
期刊论文
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基于电子鼻技术的不同品质鹿茸饮片气味特征分析-德国AIRSENSE电子鼻
- 摘要:目的:基于电子鼻技术对不同品质鹿茸饮片气味特征进行分析与表征。方法:采用PEN3型电子鼻系统,分析22批鹿茸样品的气味特征,以对传感器响应值为指标,进行传感器区别贡献率分析(Loadings)、主成分分析(PCA)、线性判别分析(LDA)。结果:Loadings分析表明,5个传感器对鹿茸饮片气味特征具有较好的响应,不同规格鹿茸饮片气味差异贡献率主要体现为氮氧化物类、甲烷等短链烷烃、有机硫化物、醇醚醛酮类、芳香成分、无机硫化物等成分;PCA表明不同品种与规格鹿茸饮片,其气味的差异性比较明显;LDA发现不同品种及规格鹿茸饮片(除梅花鹿白片与粉片外)样品的气味差异均较明显,表明构成气味的物质存在差异性。结论:电子鼻技术可阐明不同品质鹿茸饮片气味的物质基础;不同品质鹿茸饮片气味存在差异性可揭示鹿茸饮片气味的科学内涵并为其质量控制提供参考。
关键词:鹿茸饮片;气味;电子鼻;[详细]
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2024-06-28 16:02
期刊论文
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基于电子鼻与多元统计分析判别三七品质---德国AIRSENSE电子鼻
- 摘要:目的基于电子鼻与多元统计分析判别三七Panax notoginseng(Burk.) F.H.Chen的品质。方法在优化电子鼻检测条件基础上,对传感器响应信号进行多元统计与神经网络分析。结果电子鼻检测三七较佳条件为样品量1.5 g;顶空生成时间15 min;顶空体积250 mL;载气体积流量400 mL/min。多元统计表明主成分分析和典则判别分析均能区分三七主根与支根,但后者效果优于前者;利用三七主根和支根气味信息结合典则判别分析,可实现对三七产地的定性判别,其中主根气味信息的判别效果更好。多层感知器神经网络分析可以实现对三七主根、支根及产地的定量判别,主根与支根分类准确率达99.49%;主根产地判别准确率为99.49%;支根产地判别准确率为95.95%。结论电子鼻结合多元统计与神经网络分析可以实现对三七品质的判别,且该方法高效快速可用于实际生产。 关键词:三七;电子鼻;多元统计;MLP神经网络分析; [详细]
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2022-07-11 11:23
期刊论文
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不同品种蓝莓果实品质和香气物质差异分析---德国AIRSENSE电子鼻
- 摘要:为明确不同品种蓝莓果实品质和香气物质的差异,选择3种类型的20个品种的蓝莓为试材,对果实可溶性总糖、可滴定总酸、维生素C进行测定,计算糖酸比,并利用电子鼻系统对果实香气进行测定和评价。结果表明,在参试蓝莓品种间可溶性总糖、可滴定总酸、维生素C和糖酸比4个单一指标均达到极显著水平(P<0.01)。参试蓝莓品种香气物质的构成具有差异,发现“奥尼尔”品种香气物质构成与其他品种具有较大差异。主成分分析(principal component analysis,PCA)可以将“瑞卡”、“晚蓝”、“斯巴坦”、“喜来”、“伯克利”、“蓝鸟”、“蓝金”和“海岸”8个品种区分开,线性判别分析(linear discriminant analysis,LDA)可以将“奥尼尔”、“布里吉塔”和“瑞卡”3个品种区分开,可以作为对PCA分析结果的补充,但PCA和LDA分析对于整体香气组分相似的品种区分效果不佳。W1W、W1S、W5S、W2W、W2S和W1C 6个传感器对区分香气物质的贡献率较大。
关键词:蓝莓;果实品质;香气物质;电子鼻;差异分析;[详细]
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2022-09-05 11:19
期刊论文
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不同品种芒果果脯和果干的品质比较分析---德国AIRSENSE电子鼻
- 摘要:以金煌芒、桂七、台农和玉芒等四种不同品种的芒果为原料,采用色差计、电子舌、电子鼻及气相色谱-质谱(gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS)等仪器,分别从色泽、滋味、气味及挥发性风味物质四方面评价不同芒果品种对果脯和果干原果风味及品质的影响。结果表明:金煌芒果脯、台农果脯、玉芒果脯较好地保留了原果色泽;金煌芒果干、桂七果脯、桂七果干、台农果干、玉芒果脯、玉芒果干较好地保留了原果滋味;基于电子鼻的PCA分析发现,台农果脯、台农果干较好地保留了原果的气味,其次是玉芒果脯、玉芒果干;不同品种芒果鲜果、果脯和果干鉴定出的主要挥发性风味成分有醇类、酯类、酮类、烷烃、烯烃、芳香烃及其他物质,其中烯烃类是主要的挥发性风味化合物,玉芒果脯、玉芒果干的烯烃相对含量均较高,分别为81.09%、77.52%。金煌芒果脯、金煌芒果干、桂七果干、玉芒果脯、玉芒果干较好地保留了原果的挥发性风味物质。综合考量,认为玉芒芒果Z适合开发原果风味芒果果脯及果干。
关键词:芒果品种;芒果干制品;色泽;滋味;气味;挥发性风味物质;[详细]
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2023-01-28 13:28
期刊论文
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麸曲品质评价及微生物群落结构解析---德国AIRSENSE电子鼻
- 摘要:以3个麸曲样品为试验对象,通过常规理化指标、发酵特性分析和电子鼻技术对其进行品质评价,采用Mi Seq高通量测序技术解析其微生物群落结构,并对其中蕴含的乳酸菌和芽孢杆菌进行分离鉴定。结果表明,麸曲样品间氨基酸态氮含量、酯化力、发酵力和糖化力存在明显的差异,香气物质中氢氧化物、有机硫化物和萜类存在明显差异。麸曲样品中细菌主要隶属于厚壁菌门(Firmicutes)(80.81%)和放线菌门(Actinobacteria)(14.15%),细菌属以魏斯氏菌属(Weissella)(51.59%)为主;真菌主要隶属于子囊菌门(Ascomycota)(86.83%)和毛霉门(Mucoromycota)(13.13%),真菌属以酵母菌属(Saccharomyces)(59.74%)和根霉菌属(Rhizopus)(11.46%)为主。麸曲中乳酸菌主要以戊糖片球菌(Pediococcuspentosaceus)、屎肠球菌(Enterococcusfaecium)和融合魏斯氏菌(Weissella confuse)为主,芽孢杆菌以解淀粉芽孢杆菌(Bacillus amyloliquefaciens[详细]
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2023-12-11 12:22
期刊论文
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不同发酵时间猕猴桃米酒品质变化的研究---德国AIRSENSE电子鼻
- 摘要:以猕猴桃、糯米为原料制备猕猴桃米酒,采用密度瓶法、pH计、电子鼻、电子舌、色度仪等对不同发酵时间的猕猴桃米酒的酒精度、pH值、滋味、气味、色度等品质指标进行检测,并对结果进行主成分分析(PCA)。结果表明,主成分得分排名靠前的3个猕猴桃米酒样品发酵时间分别为78 h、66 h与30 h,其中,发酵30 h的米酒样品中,猕猴桃特有成分萜烯类物质含量Z高,同时pH值Z低,而苦味、涩味、后味指标均偏低。因此,发酵时间30 h有助于提升猕猴桃米酒的风味。 关键词:猕猴桃米酒;品质分析;电子鼻;电子舌;主成分分析;[详细]
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2022-08-29 11:33
期刊论文
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不同贮藏温度下草鱼内脏鱼油品质变化---德国AIRSENSE电子鼻
- 摘要:为探究草鱼内脏鱼油在不同贮藏温度下的品质变化,以草鱼内脏为原料,采用酶法提取鱼油,将草鱼内脏鱼油分别置于冷藏(4℃)、常温(25℃)和37℃条件下贮藏60 d,定期测定其酸价和过氧化值,并运用指纹特征分析、主成分分析(PCA)、线性判别分析(LDA)和载荷分析等电子鼻技术定期分析其挥发性成分的变化。结果表明:在贮藏期内,低温贮藏时(4℃)的草鱼内脏粗鱼油酸价、过氧化值和挥发性气味成分变化均不明显;在常温(25℃)及37℃贮藏温度下草鱼内脏粗鱼油的酸价、过氧化值均明显升高,挥发性气味成分变化较大,尤其37℃时变化显著;以酸价和过氧化值作为鱼油是否变质的评判标准,4℃时保质期约为55 d,25℃时保质期约为40 d,37℃时保质期约为30 d;鱼油贮藏过程中的挥发性成分主要为氮氧化合物、硫化物和芳香成分等物质。本研究为草鱼内脏的有效利用提供了理论基础。
关键词:草鱼内脏鱼油;电子鼻;酸价;过氧化值;品质变化;
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2023-05-29 11:11
期刊论文
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基于电子鼻对于不同去势猪肉风味品质评价
- 实验分别对免疫去势公猪肉、手术去势公猪肉和完全公猪肉进行电子鼻检测,并采用主成分分析、线性判别式分析和交互验证判别分析分别对电子鼻15s、30s和60s响应值进行统计处理。结果表明,主成分分析效果不好,三个处理组几乎完全重叠;线性判别式分析结果显示,采用15s响应值其区分效果及聚类效果**,完全公猪组的气味显著地区别于免疫去势和手术去势组,且免疫去势组的气味与手术去势组相似;对15s、30s和60s响应值进行交互验证判别分析,总体正确率依次为90.0%、83.3%、66.7%,由各组的正确率可知,完全公猪组的正确率Z高,正确率稍低的30s和60s响应值的分析结果显示,手术去势组和免疫去势组较易混淆,说明这两组气味相似。综上所述,电子鼻的检测结果显示,手术去势组和免疫去势组的气味相似,且均与完全公猪组有较大差异。[详细]
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2018-08-16 10:00
产品样册
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基于电子鼻和GC-MS的不同烘焙条件铁观音品质分析及其鉴别-AIRSENSE电子鼻
- 摘要:烘焙对于铁观音乌龙茶的生产极为重要,因为它强烈影响其化学成分和感官品质。为了研究烘焙温度和烘焙时间对铁观音品质的影响,设置不同烘焙条件对铁观音进行焙火处理,并对其进行理化指标的测定,同时采用电子鼻和GC-MS对铁观音的挥发性成分进行检测。结果表明:随着烘焙温度和烘焙时间的增加,3个茶样中的茶多酚、儿茶素、氨基酸等滋味物质均呈逐渐下降趋势,茶多酚含量分别降低4.95%、6.31%和7.66%;儿茶素含量分别降低3.66%、4.33%和5.08%;氨基酸含量分别降低1.19%、1.87%和2.22%。酚氨比由平稳波段而后呈上升趋势,酚氨比分别升高0.34、1.55和2.17,且300 min后的茶叶滋味物质急剧下降,酚氨比急剧上升,气味响应降低,结合感官评价的结果,300 min后烘焙品质下降。电子鼻结果表明,不同烘焙条件和不同烘焙程度的茶叶挥发性物质存在差异。利用电子鼻结合主成分分析、费舍尔判别分析以及多种智能算法能够较好地快速辨别不同烘焙条件以及不同烘焙程度的茶叶。气相色谱-质谱(GC-MS)的气味特征表明,不同烘焙程度的茶叶挥发性物质和香气特征存在显著差异,出现了烤、焦和辛辣的[详细]
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2024-09-12 00:38
期刊论文
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国内外典型常温纯牛奶的风味品质分析---德国AIRSENSE电子鼻
- 摘要:牛奶演变为生活中常见的食品,离不开成熟的常温奶生产技术。随着人们对健康生活和营养食品的追求,牛奶的销量呈稳步上升趋势。近年来的乳制品事件使国人对国产牛奶的信心较为薄弱,纯牛奶的进口量逐年增长,“进口牛奶优于国产牛奶”观念盛行。本文以典型的2款国产纯牛奶和4款进口纯牛奶为研究对象,采用固相微萃取结合气相色谱-质谱联用技术对国产纯牛奶和进口纯牛奶中的风味物质进行定性、定量分析,结果发现进口纯牛奶挥发性风味组分中酮类、酸类和含硫化合物含量较高,其中2-庚酮、2-壬酮和2-十一酮含量约为国产纯牛奶的2倍,结合智能感官和描述性感官评价进行整体滋气味的评估(1~7分制),发现国内的纯牛奶样品感官轮廓相似,且乳香味和乳脂味较浓,异味(牛膻味、金属味和青草味)和蒸煮味较弱,整体喜好度评分较高,分别为5.8和5.9分,而进口纯牛奶样品的乳香味和乳脂味较弱且异味较重,整体喜好评分不超过4.0分。 关键词:常温奶;风味;智能感官;感官评价;国内外;[详细]
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2022-09-13 11:10
期刊论文
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不同类型干制米粉理化指标比较分析---德国AIRSENSE电子鼻
- 摘要:采集不同产地、不同类型的干制米粉,对其水分、断条率、吸水率、吸油率以及挥发性气味进行研究。结果显示,5种不同类型干制米粉的水分含量范围为10.09%~13.49%,其中玉米米粉的水分含量Z低;熟断条率为1.67%~8.75%,自然断条率为1.47%~3.37%,5种类型干制米粉的20个样品中97%的自然断条率≤5%;不同类型的干制米粉在不同条件下的规律为盐水浓度越高,溶浆率越大,其中纯米粉的溶浆率Z高;5种不同类型的干制米粉的吸水率随着盐溶液浓度的升高而减小;纯米粉的吸油率Z大,玉米米粉的吸油率Z低,花生油、玉米油和菜籽油3种油的吸油率与米粉种类均呈极显著相关;通过电子鼻分析表明干制米粉香味存在差异是由于氮氧化物、硫化物、芳香成分和有机硫化物在米粉中的含量不同造成的。
关键词:干制米粉;理化指标;相关性分析;气味分析;[详细]
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2023-01-28 13:29
期刊论文
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沙棘黑全麦生鲜面的配方优化及品质评价---德国AIRSENSE电子鼻
- 摘要:以黑全麦粉为主要原料,添加适量沙棘粉,以模糊数学感官得分为评价指标,通过响应面试验确定沙棘黑全麦生鲜面Z佳配方。采用质构仪、电子鼻和电子舌辅助感官进行品质评价,并测定产品血糖生成指数(glycemic index,GI)。结果表明:沙棘黑麦生鲜面Z佳配方为黑全麦粉100 g、食盐1.6 g、沙棘粉3.0 g、加液量40 g(水∶蛋液质量比为9∶1)、熟化时间20 min,此时感官评分为92.26。电子鼻可以准确区分沙棘黑全麦生鲜面条和白面条,主成分分析累计方差贡献率为99.29%。电子舌表明沙棘黑麦面具有明显的酸味和苦味。采用质构仪获得Z优配方面条的物性分析数据。测得沙棘黑全麦生鲜面GI为52.3。 关键词:生鲜面;黑全麦;沙棘;配方;品质;[详细]
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2022-11-21 10:41
期刊论文
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宁夏滩羊肉质量属性及与内蒙古羊肉品质差异分析---德国AIRSENSE电子鼻
- 摘要:以察哈尔羊、苏尼特羊和市售羊肉作为对照,对滩羊肉蛋白质、粗脂肪、水分、脂肪酸、氨基酸、游离氨基酸、解冻损失、主体风味特征、色泽、挥发性有机物,以及熟制羊肉的主体风味和滋味特性进行分析。结果显示,在营养属性方面,察哈尔羊肉蛋白质含量Z高(P<0.05),市售羊肉蛋白质含量Z低;苏尼特羊和察哈尔羊肉粗脂肪含量Z高,市售羊肉粗脂肪含量Z低;市售羊肉水分含量Z高,苏尼特羊和察哈尔羊肉水分含量Z低;苏尼特羊和市售羊肉必需氨基酸含量Z高,且以苏尼特羊肉必需氨基酸与非必需氨基酸含量比值Z大(P<0.05);察哈尔羊肉脂肪酸含量Z高(P<0.05),市售和苏尼特羊肉脂肪酸含量Z低。察哈尔羊肉解冻损失较低(P<0.05),苏尼特羊肉解冻损失较高。在感官品质方面,滩羊肉颜色值优于其它样品,且冻融后得到增强;各样品及其熟制品均具有独特的风味特征,通过主成分可区分生鲜样品;熟制样品中,除市售羊肉和察哈尔羊肉风味相似外,其它样品间也可通过主成分进行区分;醛类是羊肉风味呈现的主体物质,滩羊肉中甲氧基-苯基-肟含量较高,熟制滩羊肉苦味较为明显。结论:综合营养属性、理化性质和感官特征可以对羊肉进行差异化分析。 [详细]
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2022-07-11 11:24
期刊论文
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电子鼻评价甜瓜成熟度及风味的研究
- 电子鼻评价甜瓜成熟度及风味的研究[详细]
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2015-07-03 00:00
实验操作
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电子鼻结合GC-MS鉴别不同部位的三七粉-德国AIRSENSE电子鼻
- 摘要:为鉴别不同部位的三七粉,采用电子鼻结合气相色谱-质谱(gas chromatography-mass spectrometry,GCMS)联用技术对三七的整根粉、剪口粉、主根粉、侧根粉和须根粉进行挥发性成分分析。通过GC-MS测定三七粉挥发物的成分和含量,并进行多重比较。利用统计学习方法提取电子鼻响应曲线的8个时域特征,并进行相关性分析,采用3种特征选择算法对特征数据进行降维。分别建立基于原始特征数据、3种特征选择数据的支持向量机(support vector machine,SVM)、最小二乘支持向量机(least square support vector machine,LSSVM)和极限学习机分类模型;引入灰狼优化(grey wolf optimization,GWO)算法对分类模型中的参数gam和sig2进行优化。结果表明:5种三七粉样品中共检测出31种挥发物成分,最优的GWO-IRIV-LSSVM模型能够对电子鼻数据进行有效区分,测试集准确率为97.5%,且能客观反映出样品种类挥发性物质的差异主要是挥发物总量、烷烃和芳香族化合物,这与GC-MS检测结果一致。本研究可用[详细]
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2024-09-13 14:00
期刊论文
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不同解冻方式对干制武昌鱼品质及挥发性风味的影响---德国AIRSENSE电子鼻
- 摘要:目的 研究不同解冻方式对武昌鱼干制前后品质及挥发性风味的影响。方法 通过电子鼻及气相色谱-质谱法(gas chromatography-mass spectrometry, GC-MS)等技术分析4种解冻方式对干制武昌鱼风味的影响。结合理化指标(脂肪含量、蛋白含量、色度、硫代ba比妥酸值)的测定结果,综合评价不同解冻方式对干制武昌鱼的品质。结果 电子鼻能够很好地区分4种解冻方式对干制前后武昌鱼气味差异,静水解冻武昌鱼能够较大保留武昌鱼的原始气味,结合GC-MS结果,静水解冻武昌鱼干制后风味差异主要来源于醛、醇类物质的贡献。研究发现,较其他解冻方式,静水解冻不仅所需时间较少,且汁液流失率较低;静水解冻后干制武昌鱼的蛋白质含量Z高,低温解冻后干燥武昌鱼的脂肪含量Z高;静水解冻干制大幅度增加了武昌鱼的a*,给予干制武昌鱼良好的色泽,并且对氧化具有一定的抑制作用,通过自然解冻干制后对武昌鱼的b*具有显著抑制作用。结论 综合分析静水解冻较其他3种解冻方式更利于干制武昌鱼的品质及风味的形成。
关键词:武昌鱼;解冻方式;电子鼻;气相色谱-质谱法;挥发性风味物质;品质;[详细]
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2023-09-11 10:12
期刊论文
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调味料对鱼香肉丝风味品质的影响---德国AIRSENSE电子鼻
- 摘要:为确定不同辅料比例对鱼香肉丝风味的影响,采用SPME-GC-MS结合电子鼻对不同辅料(糖、醋、剁椒)配比制备的鱼香肉丝的挥发性风味物质进行分析,通过定量描述分析法评定其感官品质,同时分析感官属性与挥发性风味物质的相关性。结果表明:从制备的6组样品中鉴定出的挥发性风味物质有108种,共有物质32种,其中醛类、酯类和醇类含量Z高的是6号样品(添加糖、醋、剁椒分别为12、12、30 g),其次是2号样品(添加糖、醋、剁椒分别为6、12、15 g),用线性判别分析法分析区分6组样品的差异;定量描述分析测得2号样品综合感官特性Z佳,且适宜的调味料配比可赋予鱼香肉丝纯正的特征风味;鱼香肉丝的肉类味与十一醛等相关性较强,鱼香味与癸醛等有相关性,乙酸芳樟酯与整体香气有关。Z终确定2号样品的辅料为Z优比例(即糖、醋、剁椒分别为6、12、15 g),以此配料制作的鱼香肉丝产品风味、口感Z佳。
关键词:鱼香肉丝;辅料配比;挥发性风味物质;定量描述分析法;相关性分析;[详细]
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2023-10-09 11:02
期刊论文
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