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质构仪-香蕉催熟过程中品质变化的研究
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本文由 北京盈盛恒泰科技有限责任公司 整理汇编
2015-06-25 00:00 214阅读次数
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质构仪-香蕉催熟过程中品质变化的研究
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质构仪-香蕉催熟过程中品质变化的研究- 质构仪-香蕉催熟过程中品质变化的研究[详细]
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2015-06-25 00:00
应用文章
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- 宫保鸡丁烹制过程中品质的变化---美国FTC质构仪
- 摘要：根据宫保鸡丁加工工艺，采用色差仪、质构仪和气相色谱-质谱研究宫保鸡丁在烹制加工过程中(炒制0、2、4、6和8 min)色泽、质构和挥发性风味物质的变化。结果表明：烹制会导致宫保鸡丁的L*值明显下降，a*值明显增加；b*值呈现波动性变化，并在烹制8 min时出现明显的增加。宫保鸡丁的硬度、内聚性和咀嚼性随着烹制时间的延长出现明显的增加；与对照组(0 min)相比，烹制加热会导致弹性下降。宫保鸡丁样品中共检测出142种挥发性风味物质，主要是醇类、酸类、酮类、醛类和烃类。与对照组相比，烹制加工会导致醇类、酮类物质相对含量的增加，说明烹饪加工可能会促进醇类和酮类物质的生成。与对照组相比，烹制加工会导致样品中酸类和醛类物质的减少。烃类物质的相对含量在烹制2 min的样品中达到Z高，其余样品中其相对含量较为稳定。本研究可为宫保鸡丁等中国传统菜肴加工过程中品质控制提供一定的参考。
关键词：宫保鸡丁;炒制;挥发性风味物质;质构;色泽;[详细]
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2024-10-10 16:37
期刊论文
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- 糖醋白萝卜配方工艺及其保藏过程中品质变化的研究---美国FTC质构仪
- 摘要：以白萝卜、白醋、白砂糖为主要原料腌制糖醋白萝卜，探讨Z佳成品在保藏过程中的品质变化情况。在单因素试验基础上采用正交试验法优化，获得Z佳工艺配方为：白萝卜150 g、白砂糖35 g、白醋60 mL、食盐15 g、4℃冷藏5 d,在此工艺配方下制成的糖醋白萝卜口味酸爽、质地脆嫩。经过品质相关性分析可知，感官评分、硬度、咀嚼性、脆性之间均呈正相关关系。Z佳成品随着保藏时间延长，其水分含量和pH值下降，氨基酸态氮含量上升，总酸度先上升再缓慢下降Z后趋于稳定，亚硝酸盐含量上升至“亚硝峰"后下降。
关键词：白萝卜;腌制;正交试验;保藏;
[详细]
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2023-11-20 13:34
期刊论文
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- 食用油煎炸过程中的品质变化研究
- 食用油煎炸过程中的品质变化研究[详细]
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2014-11-05 00:00
应用文章
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- 盈盛恒泰玛咖采后贮藏过程中质构与色泽变化的研究-质构仪
- 旨在揭示玛卡根采后贮藏期间质构与色泽变化状况，未利用仪器分析代替感官评价测定玛咖块根质地品质提供理论依据。[详细]
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2018-08-16 10:00
产品样册
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- 采后催熟处理对芙蓉李加工品质的影响---美国FTC质构仪
- 摘要：以芙蓉李为研究对象,研究乙烯利、脱落酸处理对采后芙蓉李果实质地、色差值、色泽、可溶性固形物含量、可滴定酸含量、固酸比、花色苷含量及出汁率的影响,综合分析加工品质变化。结果表明,乙烯利处理明显降低了芙蓉李果肉硬度、果皮强度、果皮破裂深度、果皮脆性、果皮韧性和果肉黏性,加速果实转红,促进花色苷含量积累,提高了可溶性固形物含量、固酸比和出汁率,加速可滴定酸含量下降;而脱落酸处理对芙蓉李果实质地指标影响不明显,可加速贮藏后期果实转红和花色苷含量积累,提高贮藏后期可溶性固形物含量和固酸比,加速贮藏后期可滴定酸含量下降。由此说明,乙烯利处理可在短期内明显提高芙蓉李果实加工适应性和加工品质,而脱落酸处理无法短期内提高加工适应性,可提高贮藏后期加工品质。 关键词：催熟处理;芙蓉李;乙烯利;脱落酸;加工品质; [详细]
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2022-07-18 10:30
期刊论文
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- 基于漂洗工艺的冷冻鱼糜冻藏过程中品质的变化规律---美国FTC质构仪
- 摘要：以西伯利亚鲟鱼肉为原料，通过漂洗制备冷冻鱼糜，研究冻藏期间蛋白质、脂肪和质构的变化规律。试验结果表明，冻藏过程中冷冻鱼糜肌原纤维蛋白质发生氧化，空间结构发生变化，使内部疏水基团暴露，肌原纤维蛋白活性降低，而漂洗可延长肌原纤维蛋白质的冷冻变性时间。冻藏过程中鲟鱼鱼糜的脂肪也不断氧化，而漂洗工艺可延缓脂肪酸的氧化。结合硫代巴比妥酸反应物值（TBARS）和气相分析结果，二十二碳六烯酸（DHA）和二十碳五烯酸（EPA）在冻藏中期开始迅速氧化。质构分析表明，漂洗工艺可抑制冻藏过程中冷冻鱼糜蛋白结构的劣化。
关键词：冷冻鱼糜;漂洗;蛋白氧化;脂质氧化;[详细]
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2023-07-10 10:45
期刊论文
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- 质构仪-南瓜的感官品质质构及生化分析
- 质构仪-南瓜的感官品质质构及生化分析[详细]
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2015-06-29 00:00
课件
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- 质构仪-南瓜的感官品质、质构及生化分析
- 摘要：在对127份南瓜材料进行感官鉴定的基础上，选取10份口感明显不同的南瓜材料为研究对象，分别测定其质构指标及生化指标，并分析感官属性和质构指标以及感官属性和生化指标的相关性。结果表明：南瓜的感官属性可以分为3个主成分，第1主成分为粉质、干湿情况和甜度，第2主成分为面度和纤维度，第3主成分为硬度和脆性；南瓜的质构指标也分为3个主成分，第1主成分为硬度、回复性和剪切力，第2主成分为内聚性，第3主成分为黏附性和弹性。感官属性与质构指标及理化指标不同项目之间具有不同的相关性。南瓜感官评价的关键指标为粉质，干湿情况和甜度。[详细]
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2018-08-16 10:00
产品样册
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- 水果黄瓜在贮藏过程中力学品质变化的研究
- 水果黄瓜在贮藏过程中力学品质变化的研究[详细]
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2008-11-25 00:00
实验操作
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- 电子鼻pen3速冻粽子贮存过程中品质变化研究
- 电子鼻pen3速冻粽子贮存过程中品质变化研究[详细]
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2024-09-20 22:38
选购指南
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- 利用质构仪对不同类型干酪质地品质的研究
- 利用质构仪对不同类型干酪质地品质的研究[详细]
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2009-09-15 00:00
专利
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- 质构仪在食品质构分析中的重要性
- 质构仪在食品质构分析中的重要性[详细]
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2016-09-12 00:00
报价单
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- 电子鼻PEN3用于速冻粽子贮存过程中品质变化研究
- 摘要：以糯米和其它材料为原料，制成猪肉和无馅的速冻粽子，分别研究两种速冻粽子在4℃和－18℃贮存下粽子品质的变化，测定的指标包括水分含量、糊化度、菌落总数并进行电子鼻分析，对无馅粽子进行了质构的测定，对猪肉粽子进行了TVB－N和TBA的测定。结果表明:随着时间的延长，两种粽子的水分含量都呈现出下降的趋势，肉馅在不同温度下的差异显著(p＜0.05);菌落总数都呈上升趋势，无馅粽子的差异显著(p＜0.05);无馅粽子的硬度都有不同程度的增加，它和咀嚼性在不同温度下的差异显著(p＜0.05)，粘度及糊化度有所下降，糊化度(p＜0.05)、粘性(p＜0.05)及弹性(p＜0.01)的差异显著;肉粽子的TVB－N和TBA值都呈上升的趋势;电子鼻的分析结果表明在两个温度下贮存的粽子风味的差别是显著的。[详细]
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2018-08-16 10:00
产品样册
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- 质构仪在淀粉品质中的应用
- 淀粉品质研究主要通过对淀粉糊或淀粉凝胶的质构分析来进行。淀粉糊和淀粉凝胶的黏弹性、硬度等特征值可以客观地反映其流变性质和质构特性，淀粉糊和淀粉凝胶的质构特性与淀粉基食品的品质及其稳定性有密切的联系，是其特殊的“力学味觉”。[详细]
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2017-03-30 10:09
应用文章
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- 物性分析仪（质构仪）用于评价水产品的品质
- 物性分析仪（质构仪）用于评价水产品的品质[详细]
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2024-09-18 18:13
操作手册
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- 抗氧化茶酸乳的制备及品质控制研究---美国FTC质构仪
- 摘要：研究毛尖绿茶浸提液的Z佳制备条件及添加量对茶酸乳品质和抗氧化功能的影响。结果表明,当料液比为1:25 g/mL、70 ℃超声辅助提取50 min时,毛尖绿茶浸提液的茶多酚含量高达151.6 mg/g。绿茶酸乳持水力随茶浸提液的添加先上升后下降,当绿茶浸提液添加量为4%时持水力Z高,达到49.13%;活菌数在绿茶浸提液添加量为16%时显著增加,达到2.23×10~8 cfu/mL;酸度与pH值未见显著差异。茶酸乳的抗氧化活性明显随绿茶浸提液的添加呈现上升趋势,在绿茶浸提液添加量为16%时,DPPH自由基清除能力达87.94%、亚铁离子螯合能力达88.81%。研究结果可为功能性食品研究与开发提供理论基础。
关键词：益生菌;毛尖绿茶;茶酸乳;抗氧化;[详细]
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2022-09-05 11:16
期刊论文
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- 温度对四川醉虾品质的影响研究---美国FTC质构仪
- 摘要：醉虾是一类生食菜肴,特色调味工艺赋予了醉虾独特的风味,为提高四川醉虾的食用品质与延长其保藏期,以感官品质、硬度、弹性、咀嚼性、色泽、菌落总数为主要指标,研究醉制温度对四川醉虾品质的影响。结果表明,低温可延缓醉虾感官品质的下降,5℃温度条件下制作的醉虾在各时间点的感官品质优于其他样品,在醉制1 h时综合感官品质Z佳。在3 h内,随着醉制时间的延长,醉虾的硬度、弹性、咀嚼性指标值呈下降趋势,L*、a*、b*值均在增加,在25℃温度下,醉虾的菌落总数呈持续上升趋势,在5℃和15℃条件下,醉虾的菌落总数均有不同程度的降低,说明低温有效延缓了四川醉虾的质地品质、色泽的劣化,菌落总数降低,温度越低抑制作用越明显,低温对醉虾的品质产生积极作用,醉虾的品质指标与感官评价之间具有良好的相关性。该研究结果可为四川醉虾的加工保藏及质量提升提供参考作用。 关键词：四川醉虾;温度;品质影响;调味;质构;[详细]
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2022-10-08 11:21
期刊论文
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- 质构分析仪对不同种类冰淇淋质地品质的研究
- 质构分析仪对不同种类冰淇淋质地品质的研究[详细]
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2024-09-14 19:11
其它
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- 香蕉神变成香蕉粉的深加工研究
- 香蕉神变成香蕉粉的深加工研究[详细]
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2024-09-22 23:52
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