猪肉产品中出现针头，正常吗？

猪肉产品中的针头问题

近期常有餐饮行业的客户问到猪肉产品中有针头的问题，这个问题听起来好像防不胜防，已经逐渐发展为一个行业痛点，给行业的经营者带来巨大挑战。为什么这个问题无法解决？我们应该做点什么？

梅特勒托利多特邀上海悦孜悦博士与大家共同探讨这个问题，希望能帮助大家更好地了解和减少此类问题的发生，并给未来可能遇到此类问题的朋友们做个参考。

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有关投诉猪肉针头问题的相关新闻

在网上输入关键词“猪肉针头”会发现有不少新闻，大多数是消费者投诉，其中有不少涉及到大型的生产企业和零售企业。如果消费者或者是销售方不了解的相关知识，可能会进一步放大事件的影响。

图1：百度搜索“猪肉针头”，投诉新闻随处可见

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新闻中提到的猪肉针头到底来源于哪里？

为什么猪肉中会出现针头，目前行业中有三种说法：

• 养殖场用药产生的断针；

• 猪肉注水使用时遗漏；

• 人为恶意放入；

从概率上来说，养殖场带入的可能性最 大，因为在猪只的生长过程中需要免疫或者治 疗，当给猪只进行注射时，如果过程中操作不规范，就容易发生断针。但由于针头是不锈钢的材质，即使在猪体内几个月，针头也不会发生明显变化，不会影响猪只的生长，甚至屠宰后发现的针头也没有任何变化，具体见下图。

（图片源于网络，侵删）

此外，现在由于严格监管和行业规范，猪肉注水的可能性不大，但不排除存在人为恶意放入，例如曾经沸沸扬扬的草莓藏针事件。

（https://www.sohu.com/a/255217092_115362）

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如果遇到消费者投诉，生产企业如何判断针头的来源？

当我们收到投诉时，我们首先想到的是“天灾”还是“人祸”，是来料带入还是恶意人为？针头是何种方式带入，其实是很难判断。目前也只有从针头尺寸和投诉的部位肉来做初步判断。

观察针头的大小尺寸

判断是否是兽用的

表1 人用针头与兽用针头的区别

类别	照片	主要的描述
人用 针头		针头粗细用几号来表示，一般有4.5号，5号，6号，7号等。几号针头意思就是针头的直径为几毫米，一般小孩用4.5号或者5号，大人用7号。
兽用 针头		兽用针头型号全面的有: 6、7、8、9、11、12、14、16、18、21、24。 作为上市育肥猪，从保育到育肥阶段主要使用型号为9号、12号、14号、16 号。

如果是针头大于7号，大概率是兽药针头，可能是来自养殖场。

出现针头的位置

是否是1号肉（梅花肉）

防疫/治 疗注射最 佳位置为生猪耳后三指三角区，对应的部位是1号肉（前颈肉或梅花）的位置，具体的位置可以参考以下图。如果投诉的部位肉来自1 号肉，很可能来自养殖场。但不排除其他位置也可能存在，比如注射时针头存放不规范导致针头掉落圈内被生猪误食或者扎入其他部位，虽然可能性相对较小，但也存在。

猪肉不同部位肉参考图（图片来自互联网）

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猪肉加工过程中使用金属检测机，可以100%剔除针头吗？

很多猪肉的加工过程都使用了金属检测机（也常称为金属探测机、金探），但受各种条件的限制，金属检测机并不能100%识别针头，主要以下几大影响因素：

1.金属检测机的开口尺寸：开口尺寸越大，精度越差，大块肉要求金属检测机的开口尺寸较大，因而影响检测精度。

2.针头的材质影响：金属检测机依据电磁感应原理，一般铁的检测精度最 好，非铁和不锈钢的检测精度都差些，针头材质一般是不易锈蚀的304不锈钢和316不锈钢，所以金属检测机的剔除难度较大。

表2各类金属特性和检测难易程度

3.产品效应：如果肉类为鲜肉或浅冻肉品，因为本身含有一定的水分和离子，具有一定的导电性，会干扰金属检测机的工作，影响金属异物的检出。

所以，使用金属检测机也不能100%剔除猪肉产品中的针头。

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我们应该如何规避此类风险

加强养殖场的规范管理

规范猪场使用针头

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选择正确的注射部位

一般情况下，不管是疫苗还是药物最 好注射在颈部。颈部表皮松软，肌肉丰富，利于药物的吸收，抓住耳部易固定，易于注射。

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不同阶段选择合适的注射针头

不同阶段猪只对注射器针头的选择具体参考下表（外径×长度mm），针头号是指针孔的直径，直径越大，单位时间内注射进的药物越多，例如：9*15：9代表针头直径（外径）0.9mm，15代表长度15mm。

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选择正确的注射方向

要垂直进针

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异常情况处理

如果发现断针的情况，应该想办法及时取出。对于针头无法取出的猪只应该进行标记，屠宰分割的时候特别追踪断针的风险。

加工过程的管理

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金属检测机的管理

（1）合理安排CCP点，生产线前道放置金属检测机可以尽早检出金属异物，避免后续加工中损坏设备，也可避免其被破碎为更小的异物增加检测难度；生产线后道放置金属检测机可以缩小开口尺寸，提高检测精度，对肉类生产加工中可能引入的异物做最 后的把关。

（2）在日常的金属检测机验证时，需要将不锈钢的验证模块同猪肉产品一起进行验证，确保金属检测机的性能处于正常状态。

（3）考虑到鲜肉有产品效应，影响金属检测机的工作，推荐使用大 品 牌的设备，例如梅特勒托利多专门针对这种有挑战性的应用而研发的多频同步技术和产品信号抑 制技术，可有效解决鲜肉带来的问题，提高检测精度。

（4）肉类屠宰和分割的车间，根据使用环境、清洁要求等，需要合理选择金属检测机的IP等级，以匹配潮湿甚至水冲的需求。

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X光机的使用

（1）选型：由于垂直照射的X光形成的光束是扇形的，在通过产品进行检测的时候，猪肉宽度和高度的影响会产生检测盲区，造成产品未被完全检测，从而导致针头漏检的情况发生，因此需要选择合适的X光检测宽度范围。光束图举例：

（2）X光机是采用灰度值对比作为基本检测原理的技术，产品的检测高度（厚度）越高（越厚）对检测精度的影响越大。一般不锈钢针头的横截面壁厚度约为0.4mm，如果想比较理想地检测到针头，猪肉的厚度不建议超过6cm。另外在选择检测器的时候也需要选择更小像素点的，0.4mm检测器会比较适合此类应用。

（3）X光机是采用产生灰度值图像进行检测的，因此图像的清晰程度将决定检测效果的高低，尽可能选择可靠的X射线检测机。例如，选择梅特勒托利多采用新型的HiGain检测器技术的X光机，它的曝光度对比传统单线阵检测器可达数倍的增加，可获得更加高清且明暗有度的更具层次感的图像，有效的提升异物识别的精度。

我们该如何开始

1. 正确识别猪肉产品出现针头的风险，一旦遇到此类问题客观分析和积极应对；

2. 加强供应商的源头管理，规范针头使用方法和断针的紧急处理；

3. 加工过程中使用金属检测机和X光机，并提高性能。

   
   

延伸阅读：

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