金枪鱼低温冰箱冷藏温度对高铁肌红蛋白相对百分含量的影响

 金枪鱼低温冰箱是上海田枫专门为深海鱼类（如金枪鱼）低温保鲜、延长储藏期而研发的一种超低温冰箱。

  大眼金枪鱼鱼肉中含有丰富的血红蛋白和肌红蛋白，其中肌红蛋白含量约占 80%~90%。在金枪鱼的 组织内，呈还原态的暗紫红色的肌红蛋白(DMb) 与呈充氧态的鲜红色氧合肌红蛋白(MbO2) 处于平衡状态。 这两种色素中的铁都呈亚铁状态, 氧化后则变成高铁肌红蛋白(MMb) 。鲜肉的鲜红色是氧合肌红蛋白存 在的表现，而进一步氧化成的高铁肌红蛋白则呈现不良的棕红色。一般认为，肌红蛋白的化学状态是影响颜色的根本所在。新鲜金枪鱼中，肌红蛋白中的铁以亚铁的形式存在，从而使肌肉呈现鲜红色，氧化后 亚铁氧化为高价铁，形成高铁肌红蛋白，呈现暗褐色。

  在金枪鱼低温冰箱的不同冷藏温度下金枪鱼的高铁肌红蛋白相对百分含量变化如图5所示。鱼肉和内脏在-20 ℃冷藏条件下形成高铁肌红蛋白的速率明显大于-30 ℃，反映出金枪鱼在-30 ℃冷藏条件下的新鲜程度 要好于-20 ℃。通过颜色观察可知，大眼金枪鱼 在-20 ℃冷藏 2 个月左右以及在-30 ℃冷藏条件 下储存 4 个月后，鱼肉仍为红色。-60 ℃和-80 ℃冷藏条件下，高铁肌红蛋白的含量基本不变，10个月后鱼肉颜色仍为鲜红色。

  因此，-60度金枪鱼低温冰箱能有效的延长深海鱼类的储藏期，鲜活如初、相比-80度金枪鱼低温冰箱的成本，大大的缩减。