IDF关于生产环境监控的白皮书

本文概述

本篇文章内容将围绕以下五点开展：

▪ 终产品检测在发现低流行污染水平的局限性

▪ 生产环境监控保障食品安全管理系统的有效性

▪ 守门员与侦察兵：常规采样与调查采样

▪ 改进措施和辐射采样

▪ 乳制品行业环境监控的现状

01 终产品检测 在发现低流行污染水平的局限性

1986年，Habraken等人发表的关于在奶粉产品中沙门氏菌管理的论文介绍中写道：“长期以来，微生物学家都知道，在评估食品中微生物的总体情况的时候，只检测终产品是不可靠的。”

2005年，法国兰特利斯婴幼儿配方奶粉Salmonella Agona污染事件爆发之后，调查组在报告中写道：“常规微生物控制不能够有效地发现低水平的污染。”(Brouard et al., 2007)

Z近所报道的单增李斯特菌和沙门氏菌，以及少量的婴儿感染克罗诺氏菌的爆发事件，显示对于生产环境中的微生物负载缺乏控制，并Z终导致对终产品的污染。

基于以上理由，专门的对于生产环境中的微生物载量进行监控是食品工业现在的标准措施之一，并运用基于风险的方法来指导采样项目。

在Codex食品法典食品卫生委员会，对于食品相关微生物标准的指南中写道：“对生产环境监控的准则，经常被认为是食品安全控制系统的重要组成部分。”(Codex, 2013)

02 生产环境监控 保障食品安全管理系统的有效性

因此，必须预期乳制品生产全链条中的再次污染(C)并使用预防性控制措施。近些年来，由于各类食品安全事件与生产环境中的污染相关，各国已经开始执行法规来保证食品企业将环境监控加入到他们的食品安全管理系统中。(Canada, 2004; European Union, 2005; New Zealand Ministry for Primary Industries, 2006 & 2020; United States, 2011, …)

乳制品生产环境的样品一般不用来反映乳制品的质量和安全，而是为了确认卫生清洁消毒过程的有效性。

Codex食品法典的文件中有关于食品接触面（FC）和非食品接触面（NFC）的两种划分。一些法规、文献和指南（例如US-FDA, Z1 to Z4）运用一种基于与产品距离的四级划分的方法：一个区域为食品接触面，另外三个为非食品接触面。（下图所示）

ISOZ近更新了其采样技术的方法：

运用接触碟，棒状拭子，海绵和布来对食品链条的环境进行采样，以期对可培养的微生物进行检出或者计数，如致病菌或非致病菌，或者酵母霉菌（ISO，2018）。

如ISO在标准中所强调的，在一班次的生产过程中擦拭生产环境，不是为了验证或者确认清洁消毒过程。

那么擦拭采样的时机就非常重要了。

✦ 一是为了结果的相关性（例如：使用消毒剂后直接采取的样品是没有用处的）。

✦ 二是为了结果的解读（例如：使用消毒剂后直接采取的样品可能会造成误导，认为该环境没有问题）。

生产环境监控的目的是为了确认食品操作人员是在一个卫生和安全（从食品的角度）的环境中工作。

生产环境监控自身不会让食品更加安全，但它会帮助聚焦在区域划分，食品操作员的培训，清洁程序的频率和效果，以及根除微生物定植点。

03 守门员与侦察兵：常规采样与调查采样

采样的数量和频次并不能够标准化。

每个乳制品生产工厂必须实施为其量身定制的生产环境监控项目。但是，采样计划基于风险的基本原理可以概括归纳。

乳制品生产环境的采样不是随机的，也不是完全固定的，而是两种方式混合的。首先需要考虑的是固定点采样，jingque的定义采样点。这些可以被称为“守门员”，其目标是没有检出所关心的目标微生物。

采样方案应该就生产工厂的实际情况进行调整。除了日常采样，合格的质量人员应该能够发现需要后期关注的问题点或者“调查采样点”。与日常采样点不同的是，调查采样点就是为了找寻目标微生物的潜在定植点，找出目标微生物。

传统上来说，“守门员”样品的采样点是非食品接触面但与食品接触面非常近，而“调查”样品一般位于远一些地方，其污染产品的可能性较低。（但在食品污染事件中，可能会例外）

04 改进措施和辐射采样

遇到阳性样品的情况怎么办？

任何的监控计划中，遇到阳性样品的情况下（定性实验检出或者定量计数超过一定的阈值）。

✦ 乳制品生产企业都应该有改进措施、预防措施：深度清洁消毒，接着再次进行采样来确认清洁过程是关键。

不仅如此，还需要进行根本原因调查。在清洁前后，加入在阳性样周围扩展的采样（星暴采样或辐射采样），来更好的描述分歧点，以能够找到更加相关的改进和预防的措施来实施，这样会使根本原因调查更加有效。

清洁之前需要在与阳性样各种不同距离的区域采样（FC和NFC）以找到污染来源，找出污染区域有多大的延伸，并分析是否有显著的产品污染的风险。除了针对性清洁以外，这些方式可以帮助选择更多的改进措施，例如加大终产品的检测频率。

05 乳制品行业环境监控的现状

生产环境监控被推荐用于评估区域划分的实效性，良好卫生操作，正确的清洁和消毒的过程和其他先决条件项目的正确实施。

现今，生产环境监控被认为是保障乳制品生产过程不被食源性致病菌再次污染的Z好的主动措施之一。

传统和现代的微生物技术，从标准平板法到全基因组测序，让生产环境监控的样品从采集到分析都具有意义。产生的信息可以用来鉴定和区分是长期定植还是短期进入的微生物菌群。这样生产工厂可以预判潜在的终产品污染的风险，并防止对消费者带来伤害。

参考文献

Brouard, C., Espié, E., Weill, F.X., Kérouantan, A., Brisabois, A., Forgue, A.M., Vaillant, V., De Valk, H., 2007. Two Consecutive Large Outbreaks of Salmonella enterica Serotype Agona Infections in Infants Linked to the Consumption of Powdered Infant Formula. Pediatric Infectious Disease Journal, 26: 148 –152

Codex Alimentarius, 2013. CAC GL 21/1997 - Principles and guidelines for the establishment and application of microbiological criteria related to foods. Available at: http://www.fao.org/fao-who-codexalimentarius/codex-texts/guidelines/en/

Commission Regulation (EC) No 2073/2005 of 15 November 2005 on microbiological criteria for foodstuffs. Available at: http://data.europa.eu/eli/reg/2005/2073/oj

Habraken, C.J.M., Mossel, D.A.A., Van Den Reek, S., 1986. Management of Salmonella risks in the production of powdered milk products. Netherlands Milk Dairy Journal, 40 99-116

ICMSF (International Commission on Microbiological Specifications for Foods) (2002, 2018). Microorganisms in Foods 7: Microbiological Testing in Food Safety Management. Kluwer Academic/Plenum Publishers, 2002. Springer, 2018. ISBN: 0306472627

ICMSF (International Commission on Microbiological Specifications for Foods) (2018). Microorganisms in foods 8: use of data for assessing process control and product acceptance. Springer, Boston, MA. ISBN: 978-1-4419-9373-1

ISO 18593-2018: Microbiology of the food chain — Horizontal methods for surface sampling. Available at: https://www.iso.org/standard/64950.html

Ministry for Primary Industries (2006). Pathogen Management Plan Guidance Material.

https://www.foodsafety.govt.nz/elibrary/industry/Pathogen_Management-Sets_Requirements.pdf.

Ministry for Primary Industries (2020), Risk Management Programme Manual For Animal Product Processing, https://www.mpi.govt.nz/dmsdocument/183/direct

United States – Food and Drug Administration. Environmental Sampling. Available at: https://www.fda.gov/food/sampling-protect-food-supply/environmental-sampling