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食品乳状液是在表面活性剂存在的条件下以一种液体以液滴的形式分散在另一种与其互不相溶的液体中的液滴分散体系。食品乳状液在热力学上属于不稳定体系。在宏观上不稳定性现象有两种:一种是乳状液分散相颗粒的迁移(乳析和沉淀),另一种是分散相颗粒粒径大小变化(团聚和絮凝)。随着科学技术的不断发展,实验技术不断完善,越来越多的精密仪器可用于食品乳状液稳定性的检测,但至今对乳状液稳定性的检测仍没有普遍统一的方法。根据文献报道和研究实践, 本书就常见的食品乳状液稳定性测定方法结合实例进行介绍。
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