水活度和食品化学反应速率物理稳定性货架保存时间的关

本文通过翔实的实验数据图表直观的电镜照片揭示了食品化学上的反应速率物理上的表观性状以及食品的货架保存时间和水活度的相关性，由本文数据可见：水活度的高低对食品的化学稳定性物理稳定性和保存时间密切关联 事实上水分活度aw能直接影响食品的保质期色泽香味风味和质感是食品安全，食品研究，设计，开发，品质控制非常重要的指标！ 化学及生物化学反应（Chemical / Biochemical Reactivity） 水分活度除了能影响食品中的微生物繁殖，把食品变坏；还会影响化学及酶素的反应速度对食品保质期色泽香味和组织结构均有影响 Non-enzymatic browning 食品褐变（非酶褐变） Lipid oxidation 脂肪氧化 Degradation of vitamins 维生素破坏 Enzymatic reactions 酶素的活力 Protein denaturation 蛋白质变质 Starch gelatinization / reno gradation 淀粉变质 物理特性（Physical Properties） 水分活度除了能预测化学及生物化学反应速度，水分活度也影响食品组织结构高aw的食品结构通常比较湿润，多汁，鲜嫩及富有弹性若把这些食品的aw降低，会产生不理想食品结构变化，例如坚硬，干燥无味低aw的食品结构通常比较松脆，但当aw提高后，这些食品就变得潮湿乏味；水分活度aw还改变粉状及颗粒的流动性，产生结块现象等 另外：食品水分活度aw，温度酸值（pH）等均影响微生物的生长；但水分活度对食品包装后的保质期有着至关重要的影响水分活度（不是水分含量）是直接影响食品中细菌霉菌及酵母菌等繁殖的重要指标对食品安全非常重要传统测定食品中水分含量是食品的总水分含量，不能提供以上的重要数据 水活度对微生物生长影响的论证请参考本公司其他的技术文章 本文由瑞士rotronic和Auburn university食品学院联合实验室Leonard N.Bell博士提供，希望可以对您更好的解读水活度这个对食品至关重要的数据，更好解读rotronic水活度仪的反馈数据有所助益 rotronic单通道快速水活度仪hygropalmAw1