brookfield在食品物性测试方面的应用

东南科仪专业提供从基础型到专业化的原装进口实验室和工业检测仪器二十年来坚持服务于国内分析领域，为各级实验室提供世界yi流品质的检测仪器，并以专业全面的技术支持和售后服务赢得了良好声誉，是国内极具实力的实验室基础仪器集成供应商，拥有广泛而稳固的客户群体和分销网络目前，东南科仪总部设在广州，并在北京上海成都西安杭州和深圳设有子公司和办事处，业务覆盖全国东南科仪（隶属于广州市东南科创科技有限公司）创建于199 Brookfield 仪器在食品工业中的应用 Brookfield ZG技术服务ZX 一食品的流变特性与质构分析 食品流变学是研究食品原材料半成品成品在加工操作处理以及消费 过程中产生的变形与流动的科学，主要研究的是食品受外力和形变作用的结构 食品质构是研究食品在加工储藏中组织的软化与分解等，这些质构的变化会引起 材料流变特性的变化 食品流变与质构特性研究对食品工业有重要意义： 1食品流变与质构特性与食品的质量 传统的食品质构及其表现状态就是用感官检验来评价的口尝就是一个复 杂的流变过程，咀嚼包括磨剪挤压压缩拉伸等物理过程，故通过流变学 的一些测试可以反映食品的质量，并可避免感官品尝中主观的影响 粘稠性不仅是液态食品的感官评价指标，而且影响到食品风味的接受性 Wood 曾研究液态食品的粘稠度与品尝时的反映，并找出其流变学关系，指出当 假塑性时，系数n＝0.5 时，乳类甜食汤料酱类浆状食品的口感**这 类食品在口中保持稳定的流动，当有剪切作用（舌动等）时有较低的粘度，若停 止剪切，又恢复原来的粘度，容易吞咽 2食品流变与质构特性与食品研发 通过流变学试验（模拟试验）可以预测产品的质量以及产品在市场上的接 受程度，指导新产品的开发例如：使用食品胶时，必须对使用的目的(应用食 用胶的哪一种特性)有清楚的了解，才能根据不同食品胶的特性进行选择质构 仪就可以发挥很大的作用，由于所有的食品胶都不只一种功能，因而在为食品任 何一类特别的应用选择**的食品胶时，都还应该考虑候选食品胶在该食品 中发挥的其它的功能，所以食品工艺师在选择食品胶时需要考虑诸多因素，必须 考虑产品形态(如凝胶流动性硬度透明度及混浊度等)；产品体系(悬浮颗粒 能力，稠度等)；产品储存(时间风味稳定水分)产品加工方式和经济性等 否则，不考虑其它因素，直接选择使用在该项应用中表现得**的食品胶，可能 并不是**的选择 3食品流变与质构特性与生产中的质量控制 食品加工过程中的质构变化，势必引起材料受力性质的改变，只要发生变 化的流变参数究可以在生产中控制这方面应用Z广的是巧克力的生产巧克力 可以是固体也可以是液体，取决于其脂肪的构成与存在状态可可脂在温度高于 32将会急剧的融化，成为液态因此可以借助流变学测量方法对其特性进行检 验巧克力Z重要的流变学参数就是屈服应力值，其流动曲线遵循Casson 方程： 把流动曲线外推至零剪切速率来确定巧克力的屈服应力值屈服应力与巧克力中 所含的可可脂肪成分，巧克力浆中的可可粉糖粉等的磨碎程度及卵磷脂的用量 有关在涂布巧克力层的时（威化巧克力冰淇淋巧克力等），涂层的厚度取决 于巧克力的屈服应力，垂直面厚度取决于其粘度 4食品流变与质构特性与工程设计 食品加工及处理过程涉及的液体多为非牛顿液体，其表观粘度随时间剪 切应力剪切速率的变化而变化，因此掌握各种食品的流变学特性，便于在流体 的输送，管路设计以及搅拌乳化均质物化浓缩灭菌等单元操作的机械 设计中充分考虑物料在力的作用下粘度的变化，有针对性的设计设备结构及功率 等如有些材料具有剪切变稀现象，故其输送启动功率要大等 二食品流变与质构特性的测量 食品物性研究起步较早，但是由于食品体系的复杂性，早期物性的研究主 要是一些经验性的测定，近年来由于食品科学工作者为了提高对食物加工性，特 别是食品的深加工性工艺及设备设计的依据性等的需要，食品物性的研究变得 愈来愈广泛随着研究活动的深入，研究手段亦有了较大地发展，表现在先进的 流变学测试仪器的引入和开发应用先进测试仪器，使实验与研究在建立食品物 料的流变与质构特性力学模型上更为方便 Brookfield 做为世界上Z知名的仪器生产商，推出了一系列产品均可以用于 食品流变性特别是液体流变性的研究，如DV 系列粘度计YR-1 屈服应力流变 仪R/S 流变仪和在线粘度计等，可以进行全面的流变学测试质构仪分LFRA 和QTS 两个系列，可对广泛的产品进行多种特性的测试，比如：硬度嫩度， 脆性胶粘性粘牙性回复性弹性凝胶强度等 旋转粘度计DV2T旋转粘度计美国Brookfield博勒飞旋转粘度计