温湿度试验箱测试酸奶质量稳定性实验

一、实验目的

二、实验设备

1. 温湿度试验箱：具备精确控制温度（范围：0 - 40℃，精度：±0.5℃）和湿度（范围：30% - 95% RH，精度：±3% RH）的功能，能够稳定维持设定的温湿度环境。

2. 分析检测仪器：

• 营养成分分析仪器：包括高效液相色谱仪（HPLC）用于分析酸奶中的糖类、有机酸等成分；凯氏定氮仪用于测定蛋白质含量；原子吸收光谱仪用于检测矿物质含量（如钙、钾等）。

• 口感评价设备：质构仪用于测量酸奶的硬度、黏度、弹性等质地参数；pH 计用于测量酸奶的酸度，间接反映口感变化；电子舌用于综合评价酸奶的味觉特征。

3. 包装材料：选用酸奶常见的包装形式，如塑料杯、纸盒等，并确保包装密封良好，与实际销售包装一致。

三、实验样品

四、实验步骤

（一）实验准备

1. 样品分组与包装：将同批次的酸奶样品分成若干组，每组样品数量根据测试项目和重复次数确定（例如，每组至少 10 个样品）。将每组样品分别装入选定的包装材料中，密封好。

2. 仪器校准：对温湿度试验箱、营养成分分析仪器和口感评价设备进行校准，确保测量数据的准确性。

（二）温湿度条件设置

1. 温度设置：设定以下温度条件：0℃、4℃、10℃、20℃、30℃、40℃。这些温度涵盖了酸奶在运输、储存和销售过程中可能遇到的低温冷藏、常温及高温环境。

2. 湿度设置：在每个温度条件下，设置相对湿度为 30%、60%、90% 三个水平，模拟不同湿度环境，包括干燥、正常和潮湿条件。

（三）实验过程

1. 样品放置与储存：将分组包装好的酸奶样品分别放入温湿度试验箱中，按照设定的温湿度条件进行储存。每个温湿度组合为一个实验组，每个实验组设置 3 个重复。

2. 定期取样与检测：在储存过程中，定期（如第 1、3、7、14、21 天）从每个实验组中取出一定数量的样品进行检测。

• 营养成分分析：使用相应的分析仪器检测酸奶中的蛋白质、糖类、脂肪、有机酸、矿物质等营养成分的含量，与初始样品的营养成分含量进行对比，计算变化率。

• 口感评价：通过质构仪测量酸奶的质地参数，如硬度、黏度、弹性等；使用 pH 计测量酸度；利用电子舌获取味觉特征信息。结合感官评价（由专业评价人员组成的小组进行品尝，评价口感的细腻度、酸甜度等），综合评估酸奶口感的变化。

（四）数据记录与分析

1. 数据记录：详细记录每个样品在不同储存时间、温湿度条件下的营养成分含量、口感评价参数等数据。

2. 数据分析：

• 营养成分变化分析：绘制不同营养成分含量随储存时间、温湿度变化的曲线，分析温度和湿度对各营养成分变化的影响规律，确定营养成分变化的关键温湿度因素。

• 口感变化分析：分析质地参数、酸度和综合味觉特征随储存时间、温湿度的变化趋势，结合感官评价结果，确定对口感产生显著影响的温湿度条件。

• 质量稳定性评估：综合营养成分和口感变化情况，评估酸奶在不同温湿度条件下的质量稳定性，确定有利于酸奶质量稳定的储存温湿度范围。

五、注意事项

1. 样品处理与保存：在取样和检测过程中，要注意保持样品的原有状态，避免受到污染或温度、湿度等环境因素的影响。未检测的样品应尽快放回原温湿度试验箱中继续储存。

2. 仪器操作规范：严格按照分析检测仪器的操作说明书进行操作，确保仪器的正常运行和测量数据的准确性。在使用营养成分分析仪器和口感评价设备时，注意样品的制备和测量方法的一致性。

3. 实验环境控制：除温湿度试验箱内的环境外，实验室的整体环境温度和湿度应保持相对稳定，避免对实验结果产生干扰。同时，要防止外界因素（如灰尘、异味等）对样品和仪器的影响。

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