肉品新鲜度测定仪：冷藏条件下宰后黄羽肉鸡新鲜度变化规律

鸡肉新鲜度的研究目前主要集中于利用可视化系统或建立预测模型，以评估鸡肉货架期，但黄羽肉鸡的种类较多，这些方法是否适用于黄羽肉鸡新鲜度的评估、如何对鸡肉新鲜度进行分级、如何判定鸡胸肉宰后时间及预测鸡胸肉货架期还需进一步研究。因此，“温氏食品集团股份有限公司”在本研究中对鸡肉新鲜度指标（pH值、色泽、菌落总数、TVB-N含量、丙二醛（malondialdehyde，MDA）含量、感官评价）及K值进行测定，研究宰后黄羽肉鸡的肉质指标与货架期间的变化规律，建立一种基于肉质指标反映鸡肉新鲜度及预测肉鸡屠宰时间的方法，为鸡肉货架期判断提供理论依据和数据支持。

国产肉品新鲜度测定仪

型号：MFT-2

品牌：北京盈盛恒泰

MFT-2型肉品新鲜度测定仪是我公司自主开发的一款全新的自动化程度比较高的肉品新鲜度K值检测系统，采用电泳分离技术，三磷酸腺苷ATP的分解代谢产物经过紫外线照射后显示出明显的荧光分级，这种分级很快被识别，并通过专用的图像分析手段快速分析从而精准的计算出代表样品新鲜度的K值结果，从而准确评价肉、鱼和家禽等新鲜度。MFT-2采用一体化整机设计，将实验过程的每个步骤通过软件全自动控制，快速完成实验全过程并自动保存图表分析结果。该产品可有效用于食品加工企业、餐厅、超市、饭店等食物加工中各种肉类原材料的质量以及品质的检测。

冷藏条件下鸡胸肉K值随宰后时间的变化

K值是由机体内三磷酸腺苷（ATP）降解后产生的次黄嘌呤核苷（HxR）和次黄嘌呤（Hx）含量之和与ATP及其分解物总量的比值。因此，K值是反映货架期的重要指标，肉制品越新鲜，K值越小，反之越大。

由图4可知，妃子凤鸡胸肉K值随贮藏时间的延长而上升。这是由于肉鸡被宰杀后，氧气停止供给，机体需消耗ATP以提供能量。在整个贮藏过程，肌肉中ATP分解，IMP缓慢降解为Hx，即宰后鸡胸肉K值缓慢增加。宰后当天，妃子凤鸡胸肉K值均小于5；宰后1d，K值为5%～15%；宰后2d，K值为15%～20%；宰后3d，K值为20%～25%；宰后4d，K值为25%～30%；宰后5d，K值大于30%。鸡胸肉K值随贮藏时间延长，在一定区间内呈规律变化，因此，K值可以将鸡胸肉按新鲜度分为一级、二级、三级、四级、五级新鲜肉和腐败肉，对应时间分别为宰杀当天（＜5%）及宰后1（5%～15%）、2（15%～20%）、3（20%～25%）、4（25%～30%）、5d（＞30%）。K值能够反映宰后鸡胸肉新鲜度及预测肉鸡屠宰时间。

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