“耐热刺客”蜡样芽孢杆菌的预防性风险防控措施

近期，雀巢集团在全球范围内（包括中国）发起的预防性奶粉召回事件，为整个食品行业敲响了质量安全管理的警钟。这起事件的源头，指向了供应链上一个关键营养原料——花生四烯酸（ARA）可能受到的蜡样芽孢杆菌污染风险。事件迅速引发全球消费者关注，并促使整个行业重新审视核心原料的供应商管理与风险控制体系。

蜡样芽孢杆菌的危害与风险

蜡样芽孢杆菌是一种革兰氏阳性、杆状、能形成芽孢的细菌，是一种兼具 “耐热性”与“产毒性”的特殊食源性致病菌，它的核心特征决定了其难以控制的特性：

1、芽孢耐受性：它能形成一种处于休眠状态的内生孢子。这种芽孢具有极强的抵抗力，可以耐受高温（常规巴氏杀菌无法灭活）、干燥、紫外线辐射和多种化学消毒剂。这是它在食品加工中存活下来的关键。

2、广泛分布：普遍存在于土壤、灰尘、植物、空气和水体中。因此，很容易通过原材料（谷物、香料、乳原料、淀粉等）、人员、设备或昆虫带入食品生产环境。

3、生长条件：属于兼性需氧菌，在有氧和无氧条件下都能生长。最适生长温度为28-35°C，但在10-50°C 的广泛范围内也能缓慢生长，这意味着即使在冷藏条件下，它也可能缓慢繁殖。

蜡样芽孢杆菌的致病性主要归因于其产生两种肠毒素（呕吐毒素、腹泻毒素），是导致人类食物中毒的直接原因，会引起恶心、呕吐、腹痛、腹泻等症状，对于免疫较弱的老人、儿童、婴幼儿等风险极高。我国一直将其视为婴儿配方乳粉风险防控的重要指标。

现代品企业微生物防控从来不是单点战斗，而是需要建立从原料到成品的全链条预防性防御体系，将风险控制从“事后检测”转向“事前预防”，可以从以下节点进行风管控：

• 原料与供应链控制

高风险原材料，依靠供应商提供的检测报告已不足够，建立自主的、更严格的入厂筛查机制，严控第一道防线。

• 生产过程与环境监控

1. 杀菌工艺：非常关键的控制环节，如婴幼儿配方乳粉生产企业中常用的蒸汽直接喷射杀菌（DSI），杀灭蜡样芽孢杆菌的营养体。

2. 中间贮存：应严格控制贮存条件（温度、湿度）与贮存时间，必要时建立相应的风险监控计划，定期监控中间贮存产品的蜡样芽孢杆菌水平。

3. 清洁与消毒：生产设备、器具严格执行清洁消毒技术要求和管理流程，并定期进行消杀效果验证。

4. 环境控制：确保车间具有良好的通风系统，减少细菌的空间传播。合理布局空间，隔离原料、半成品、成品、包装等工作区。

5. 人员管理：车间操作人员的手部卫生管理，穿戴清洁的工作服、工作帽、口罩和手套、鞋套等，避免微生物通过人体携带从而导致车间污染。

6. 产品监测与追溯：按照法规要求对终产品进行检测，并建立从原料批次到成品的完整追溯系统。一旦预警（如原料阳性、环境趋势异常），能立即锁定风险产品范围。

现代食品企业的竞争不仅是市场份额的竞争，更是风险防控能力的竞争。一次成功的预防性行动，背后是全链条防控体系的坚实支撑。

蜡样芽孢杆菌快速检测

食安科技蜡样芽孢杆菌测试片，一步显色大大简化检测程序，与传统微生物检测方法相比，将检测时间缩短至15小时，最快可以获取结果，帮助企业在原料控制、环境卫生控制方面建立快速筛查机制，建立全链条防控体系，为企业预防性措施提供决策依据。

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