锁定食品中的“隐性刺客” | 检测蜡样芽孢杆菌呕吐毒素用水方案

近日某知名食品公司在欧洲多国预防性召回一批婴儿配方奶粉，因其供应商提供的某一种原料可能存在一种源自蜡样芽孢杆菌的细菌源性物质。这让“隐形刺客”——蜡样芽胞杆菌，备受食品监管部门和消费者的关注。

蜡样芽孢杆菌（Bacillus cereus）是一种在自然界广泛存在的条件致病菌，在恶劣环境下（高温、干燥）能形成芽胞，一旦条件适宜，就能迅速繁殖并释放毒素。但被其污染的食物，在外观和气味上，通常没有明显变化，不易被人察觉。除了“隐形刺客”这个名号外，它还因引起“炒饭综合征”而被人熟知，所谓“炒饭综合征”是指因米饭等存放不当，导致呕吐毒素大量累积而引发的急性中毒事件。

蜡样芽孢杆菌能产生一种呕吐毒素cereulide，是由12个氨基酸组成的环状缩酚酸多肽，具有极高的耐热性（121℃加热 90 min仍不失活），一旦形成便难以通过常规灭菌手段去除。有论文指出，当摄入0.02-1.83μg的cereulide，就达到呕吐毒素中毒的剂量^[1]。由于该毒素分子量较小且免疫原性较弱，难以利用抗体识别等常规生物学手段检测，因此需要依赖高灵度的仪器分析法。

蜡样芽孢杆菌及其毒素的检测方法有不少，有标准培养法（ISO7932），分子生物学方法（PCR/qPCR），免疫学快速检测（如ELISA、侧流层析试纸条）等，其中，液相色谱-串联质谱法（LC-MS/MS）是可以直接检测蜡样肽毒素的“金标准”，定量准确、灵敏度高。国际标准组织ISO 2017年发布的《Microbiology of the food chain- Quantitative determination of emetic toxin (cereulide) using LC-MS/MS》（BS EN ISO 18465:2017）中，推荐了使用HPLC-MS/MS或UHPLC-MS/MS来检测食品中呕吐毒素(cereulide)。检测过程涉及的试样制备、提取、净化，流动相配制等多个关键步骤都必须使用超纯水。

水中杂质对UHPLC-MS/MS检测呕吐毒素的影响:

① 有机物积聚：水中的残留有机物(TOC)可能会在色谱柱头上富集，改变固定相的性质，导致保留时间漂移或出现鬼峰。

② 颗粒物堵塞：颗粒杂质会堵塞色谱柱和进样器针座，增加系统压力，缩短色谱柱使用寿命

因此，要获得可信赖的检测结果，让这位隐形刺客无处遁形，需要使用品质可靠的实验室超纯水机。为适合这个应用，乐枫为客户推荐使用Genie G 超纯水/EDI纯水一体机。 

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