结合质构仪技术提升大马哈鱼品质检测的科学性

大马哈鱼（Oncorhynchus keta）广泛分布于北太平洋海域，在我国主要分布于黑龙江、乌苏里江等水系。其肉质鲜美，富含优质蛋白质、不饱和脂肪酸等营养成分，深受消费者喜爱。嫩度是评价鱼类肉质品质的重要指标之一，它直接关系到鱼肉的口感和消费者的食用体验。传统的嫩度评价方法主要依赖感官评定，但这种方法存在主观性强、重复性差等缺点。质构仪作为一种客观、精确的仪器分析方法，能够模拟人类口腔的咀嚼动作，对食品的质地特性进行量化分析，在大马哈鱼嫩度测定中具有广阔的应用前景。

一、质构仪测定大马哈鱼嫩度的原理与方法

1 原理

质构仪主要通过探头对样品施加一定的力，并记录样品在受力过程中的变形情况，从而得到一系列与质地相关的参数。在大马哈鱼嫩度测定中，常用的探头为圆柱形探头，它以一定的速度穿透鱼肉样品，仪器记录下探头穿透过程中所受到的最大力（峰值力），该峰值力与鱼肉的嫩度密切相关。一般来说，峰值力越小，说明鱼肉越容易被穿透，即嫩度越好。

2 测定方法

• 样品制备：选取新鲜的大马哈鱼，去除鱼头、内脏和鱼皮，将鱼肉切成大小均匀的块状（一般为 2cm×2cm×2cm 左右），确保每个样品具有相似的形状和尺寸，以减少实验误差。

• 仪器参数设置：根据大马哈鱼的特性，设置质构仪的测试参数。通常，测试速度设为 1mm/s，触发力设为 5g，探头下降距离根据样品厚度确定，一般设置为穿透样品厚度的 80%左右。

• 测定过程：将制备好的鱼肉样品放置在质构仪的测试平台上，调整探头位置使其对准样品中心。启动仪器，探头开始下降并穿透样品，仪器自动记录穿透过程中的力 - 时间曲线。每个样品重复测定 3 - 5 次，取平均值作为最终结果。

二、影响大马哈鱼嫩度的因素

1 养殖环境

养殖水温、水质、饲料等因素都会对大马哈鱼的生长和肉质产生影响。适宜的水温（一般为 10 - 15℃）有利于大马哈鱼的生长和肌肉发育，过低或过高的水温都可能导致鱼肉质地变硬，嫩度下降。水质中的溶解氧、氨氮等指标也会影响鱼类的生理状态，进而影响肉质。此外，饲料中的营养成分，如蛋白质、脂肪、维生素等，对鱼肉的嫩度也有重要影响。

2 捕捞与处理方式

捕捞过程中的应激反应会导致大马哈鱼体内激素水平发生变化，影响肌肉的代谢和质地。例如，过度挣扎会使鱼肉中的乳酸含量增加，导致肌肉 pH 值下降，蛋白质变性，从而使嫩度变差。此外，捕捞后的处理方式，如放血是否彻底、冷却速度等，也会对鱼肉品质产生影响。

3 贮藏条件

贮藏温度和时间是大马哈鱼嫩度变化的重要因素。在低温贮藏过程中，鱼肉中的水分会逐渐流失，肌肉纤维会发生收缩和变性，导致嫩度下降。一般来说，贮藏温度越低，嫩度下降的速度越慢，但过低的温度可能会导致鱼肉出现冷害现象。同时，贮藏时间越长，鱼肉品质劣变越严重，嫩度也会随之变差。

三、质构仪在大马哈鱼嫩度测定中的应用实例

1 不同贮藏时间下大马哈鱼嫩度的变化

将新鲜的大马哈鱼样品分别在 4℃条件下贮藏 0d、3d、6d、9d 和 12d，然后使用质构仪测定其嫩度。结果表明，随着贮藏时间的延长，鱼肉的峰值力逐渐增大，嫩度逐渐下降。在贮藏 0d 时，鱼肉的峰值力为[X1]N，贮藏 12d 时，峰值力增大至[X2]N。这说明在贮藏过程中，鱼肉的质地发生了明显变化，质构仪能够准确地反映这种变化趋势。

2 不同养殖水温对大马哈鱼嫩度的影响

设置三个不同的养殖水温组（8℃、12℃、16℃），在其他养殖条件相同的情况下，养殖大马哈鱼至相同规格后，测定其嫩度。结果显示，12℃养殖组的大马哈鱼峰值力最小；8℃养殖组的峰值力次之；16℃养殖组的峰值力最大，嫩度最差。这表明适宜的养殖水温有助于提高大马哈鱼的嫩度，质构仪的测定结果为养殖水温的优化提供了科学依据。

质构仪作为一种先进的仪器分析方法，在大马哈鱼嫩度测定中具有显著的优势。它能够客观、准确地测定不同条件下大马哈鱼的嫩度变化，为大马哈鱼的品质评价、加工工艺优化及养殖管理提供了科学依据。通过研究影响大马哈鱼嫩度的因素，并利用质构仪进行监测和分析，可以采取相应的措施来改善大马哈鱼的肉质品质，提高其市场竞争力。