每周一个快水应用 | 肉类替代品中的水分含量测定 快速、准确且易于测试

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消费者期望在选择植物肉产品时获得像吃肉一样的体验。因此，质地至关重要，它可使用挤压技术来实现。 

植物肉产品的质地和多汁性很大程度上取决于水分含量。此外，它还是关系到保质期的一个重要参数。因此，水分含量就成为植物肉的一个至关重要的质量参数。

在植物肉中，一般是将植物蛋白与水和其他成分混合在一起构成组织化植物蛋白 (TVP)。味道、质地和口感都模仿传统肉。处理时，一般是先将植物蛋白粉（例如，小麦、豌豆、大豆、小扁豆）与水和其他成分（比如色素和调料）在挤压机（图 1）中混合在一起。在热压和机械压力下，蛋白质的四级结构展开。然后，混合物在挤压机模具中冷却，蛋白质重新组织为纤维状结构。将材料从挤压机中挤出后，可对其结构进行进一步处理。

根据水分含量，可以生成两种类型的人造肉：

低水分含量人造肉 (LMMA)，此类人造肉的水分含量为 20–35%¹；

? 高水分含量人造肉 (HMMA)，此类人造肉的水分含量为 50–70%¹ 。

LMMA具有海绵状质地，食用之前需要再水化。典型产品案例是用豆丝、豆粒或豆块等制作的人造肉松。这些产品还是许多植物肉汉堡的主体，需要进行再水化等进一步加工。

HMMA具有更典型的像肉一样的结构和外观。常见产品，包括用于生产鸡块或鸡柳的鸡丝替代品。

准确的水分含量结果可确保LMMA和 HMMA 的质量。

由于植物肉是相对新的事物，目前尚无法定的水分含量标准。因此，McClements2 等科学家们建议遵循AOAC国际方法 950.463来测定肉中的水分，这需要16–18小时。

诸如梅特勒托利多HS153等卤素水分测定仪可提供快速，准确的结果，可以替代烘箱，我们将在下面介绍的方法中看到这一点。该测定仪外形紧凑，易于搬运，非常适用于实验室和生产环境。

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