辣度可调，辣度数值化，真的能做到！

“辣"是痛觉，通常指像姜、蒜等食材中的刺激性味道，也泛指植物中的辣椒。

 “辣味"是调料和蔬菜中存在的某些化合物所引起的辛辣刺激感。

辣味的分类

“热辣感"是指口腔中产生灼热的感觉，常温下不刺鼻（挥发性不大），高温下能刺激咽喉粘膜。如红辣椒中的辣椒素、胡椒中的胡椒碱等。辣椒素是辣椒引起辛辣味的主要化学物质，且在辣椒中分布不均。

“辛辣感"是指冲鼻的刺激性辣味，对味觉和嗅觉器官有双重刺激，常温下具有挥发性，如葱、姜、蒜等。

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辣度的检测

   “SHU"1912年由美国化学家威尔伯·斯科维尔所制订的度量辣椒素（Capsaicin）含量的一项指标。他以自己的姓“斯科维尔"（Scoville）作为单位名称，称为“斯科维尔辣度单位"（Scoville Heat Unit），缩写为SHU。

   斯科维尔设计的称为“斯科维尔感官测试"（Scoville Organoleptic Test）的实验方法来度量辣椒素含量。

   该方法为将被测物一单位的辣椒素溶解到糖水里，然后交给数个人品尝，之后逐渐增加糖水量，直到无法尝出辣味为止，此时糖水量的总和即为被测物的斯科维尔辣度单位（SHU）。

   目前公认的换算方法是：

   1g/mL纯辣椒素的辣度相当于15,000,000 SHU

辣度快速检测仪

品牌：美国ZP

型号：ChilliPot

目前通过电化学传感器技术，已可以实现对辣味的快速检测。该方法可以快速检测辣椒酱、辣椒原材料、辣味汤料以及其他含有辣椒素等辣味食品的辣度值，并以 SHU为辣度单位。具有前处理操作简单，测试耗时短，结果准确可追溯，仪器精小便携等优点。

日本市售干辣椒的辣度比较

选择鹰爪、云南和唐辛子三种干辣椒，通过辣度快速检测方法进行测试，对其辣度进行比较。

前处理：

取样将其切成小块，将切好的部分转移到食品加工机或研磨机上，研磨成浆状，称取1g样品置于离心管中，添加4mL缓存溶液，置于混匀器上混匀几分钟，然后静置5min，即可。

市售辣椒沙司的辣度测试

样品顺序从左到右，编号为1，2，3，4，5，6。

对几款辣椒酱的辣度进行比较，测试样品如图所示，根据其状态选择了不同取样方式，其中1、2、4偏稀薄选择吸取100uL，而偏浓稠的3、5和6选择称取1g的质量进行处理。

市售辣椒粉的辣度比较

对美国品牌LAWRY’S的辣椒调味粉（Chili）和墨西哥玉米卷调味粉（Taco）两款产品的辣度比较。

测试步骤：

1. 称取1g样品置于离心管中；

2. 添加4mL缓存溶液；

3. 置于混匀器上混匀2min，静置5min；

4. 吸取50uL处理好的样品用于测试。

结果比较：

墨西哥玉米卷调味粉（Taco）的辣度明显高于辣椒调味粉（Chili） 。

【回顾总结】

1.辣度快速检测仪可实现辣椒原料、辣椒制品、含辣椒素产品等辣度的快速检测；

2.整个测试时间（含样品前处理）小于5分钟；

3.较感官评价而言，辣度快速检测方法的前处理省时省力，简单方便；

4.仪器操作便捷，直接得到被测样品的SHU值，结果客观准确。