ATAGO科普小知识： 葡萄中酒石酸的重要作用

 酒石酸是一种羧酸﹐存在于多种植物中﹐如葡萄和罗望子﹐也是葡萄酒中主要的有机酸之一。作为食品中添加的抗氧化剂﹐可以使食物具有酸味。酒石酸主要用途是饮料添加剂。

       通过科学仪器测定酸度可判断果蔬的成熟程度。例如：如果测定出葡萄所含的有机酸中苹果酸高于酒石酸时，说明葡萄还未成熟，因为成熟的葡萄含大量的酒石酸。不同种类的水果和蔬菜，酸的含量因成熟度、生长条件而异，一般成熟度越高，酸的含量越低。如番茄在成熟过程中，总酸度从绿熟期的0.94%下降到完熟期的0.64%，同时糖的含量增加，糖酸比增大，具有良好的口感，故通过对酸度的测定可判断原料的成熟度。

       从葡萄酒的酿造来看，酒石酸是葡萄酒中重要的组成部分，主要是因为它是稳定葡萄酒的化学组成部分和颜色的Z重要的部分，而且也是影响酿造后葡萄酒的口感重要因素。在其他植物上，这种有机酸的含量并不多，但是葡萄树上却聚集着很多的酒石酸。与苹果酸和柠檬酸一样，酒石酸也是葡萄酒中稳定的酸类之一。一个被“酸化”酿造过程中调节葡萄酒的酸度水平，这个过程中，需要加入各种有机酸来提高葡萄酒的酸度水平，因此需要密切监测和频繁测量酸度范围。