棉花糖的硬度分析实验

棉花糖的柔软特性是其重要的质地特性，一般情况下采用感官评价的方法进行评价判定，但这样的评价结果无法反馈到棉花糖产品的生产当中。热加工会对棉花糖的柔软性有很大的影响，为了评价加热对样品柔软性的影响，进行如下实验。

选用75mm圆盘实验探头，调用单次挤压实验程序。由图可见，热加工的棉花糖与对照组的棉花糖得到的曲线完全不同，但同一类样品保持了良好的平行性。图中上部的曲线是对照组，下部的曲线是热加工处理的棉花糖，可见加热对样品的柔软性有极大的影响。其实样品之间也存在一定的差异，这可能是样品在测试过程中的冷却速度不同导致的结果。基于收集的数据可以看出，质构仪测试棉花糖质地是一个有效的方法。从结果同样可以清楚的看出，加热过程对棉花糖的质地有显著的影响，对照组的棉花糖硬度是加热样品的3-4倍，另外，在挤压开始到达到Zda硬度时曲线的斜率，尤其是起始模量（5%~20%位移对应的曲线斜率）也可以看出存在明显的差异，加热后的棉花糖不仅硬度降低，曲线的斜率也明显降低。可见严格样品的生产过程很是必要，微弱的条件变化都会对样品的质地产生很大的影响。