发酵特性分析仪：超强力面粉在冷冻面团面包生产中的品质

WSF-2000MH系列 发酵特性分析仪（日本ATTO）

发酵产气量（Gas Production Volume）

测量面团在发酵过程中产生的二氧化碳气体量，反映酵母活性和发酵效率。

发酵速率（Fermentation Rate）

监测产气速度，评估面粉中面筋网络对气体的保持能力及酵母在冷冻条件下的适应性。

面团特性检测结果分析

在所有类别中，面团的发酵能力均随冷冻时间延长而下降，但相同冷冻时间下面团的发酵能力相近。通过使用未冷冻面团及受损酵母的实验表明（图6-9），随酵母受损加剧，面包比容和面团真空膨胀率逐渐降低，各类别间发酵能力差异较小。Wildcat类别在酵母严重受损时仍保持较高的比容和膨胀率。面团物理性质变化较冷冻面团平缓，对照组和高筋面粉的断裂力与断裂变形随损伤加重而分别下降和上升，Wildcat面粉则在处理8次后才有变化，显示其对酵母损伤抗性强，能更好维持面包体积和气体保持能力，而其他面粉性能逐渐下降。酵母冷冻损伤、还原物（如谷胱甘肽）流失及发酵能力下降是面团变质主因。添加不同量ASA和GSH的实验（图10）进一步显示，Wildcat在所有条件下比容均更高，且添加50-100ppm GSH时比容未显著下降，其他未展示指标也与受损酵母实验结果一致。

通过对比新鲜面团与冷冻后的发酵数据，明确冷冻对酵母活性、产气能力和面筋结构的破坏程度。

证明高筋度面粉（Extra Strong Flour）能形成更强韧的面筋网络，在冷冻后仍能维持良好的持气性和发酵性能，从而改善冷冻面团面包的最终品质（如体积、纹理）。

为生产中选择合适的面粉类型（如蛋白质含量、面筋质量）和冷冻工艺参数（如冷冻速率、储存时间）提供数据支持。