产品推荐丨食品辣度科学解析

“辣” 是指热与痛的混合感觉，通常是指像姜、蒜等的刺激性味道，也泛指植物中的辣椒。

“辣味” 则是调味料和蔬菜中存在的某些化合物所引起的辛辣刺激感觉，辛辣味具有增进食欲、促进人体消化液的分泌的功能。

“辣椒素” 是辣椒中引起辛辣味的主要化学物质。

生姜、胡椒、芥末、辣椒、大蒜等均具有辣味，其中以辣椒所含辣味最为刺激、最为典型，也是使用最为广泛，特别重要的材料。

有研究表明，辣味不是一种味道，而是由辣味物质刺激口腔、鼻腔粘膜而产生的辛辣、刺痛、灼热的感觉，经由神经系统所产生的一种痛觉，故而并不属于人的基本味觉。

著名的斯科维尔感官测试(Scoville Organoleptic test)

“SHU” 1912年由美国化学家威尔伯·斯科维尔（Wilbur Scoville）所制订的度量辣椒素（Capsaicin）含量的一项指标。他以自己的姓“斯科维尔”（Scoville）作为单位名称，称为“斯科维尔辣度单位”（Scoville Heat Unit），缩写为SHU。

《GB/T 21265-2007 辣椒辣度的感官评价方法》现行的辣椒辣度测试国标方法

原理：用乙醇提取测试样品中的辣椒素类物质，然后过滤，将该提取液制成不同辣椒素浓度的糖水溶液，通过感官分析品评，找出刚好尝出辣味时溶液的稀释倍数，由此计算斯科维尔指数。

辣椒的辣味强度用辣度表示，单位为度；辣度与斯科维尔的换算关系：150SHU=1度。

北京盈盛恒泰推出的多功能辣度快速检测仪FoodSense-G4，能够快速测定辣度值，结果单位用Scoville Heat Unit(SHU)表示。FoodSense-G4多功能辣度快速检测仪采用革命性的电化学辣味传感器技术，可快速检测辣椒酱、辣椒原材料、辣味汤料及其他含有辣椒素等辣味食品的辣度值。

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