不同低温预处理下麻辣花生品质的比较---美国FTC质构仪
- 上传人: 北京盈盛恒泰科技有限责任公司 |大小:1.46MB|浏览:226次|时间:2023-01-11
- 文档简介
- 相关产品
- 您可能感兴趣的资料
-
Freeman粉末流动性测试仪FT4对粉末在固结,预处理以及充
-
离子交换树脂预处理/离子色谱法测定镁铝合金中的微量氨
-
土壤中二噁英的快速预处理及HRGC-HRMS分析
-
使用全自动预处理LC/MS/MS 系统提高ZL药物监测的效率
-
样品预处理对糖果中铬含量测定的影响
-
反渗透和纳滤系统预处理的目的
-
使用SPEX冷冻研磨机对生活垃圾元素分析进行预处理
-
离子色谱样品预处理的若干方法
-
生物样品预处理-样品冷冻干燥及结合物水解
-
样品预处理-样品均质及去蛋白
摘要:为提高麻辣花生产品的品质,设计冷藏对照组(CS)、-18℃冷冻(CF)组、-40℃冷冻(SF)组、-78℃干冰冷冻(DI)组以及-196℃液氮冷冻(LN)组5个预处理并制成麻辣花生,对每组产品的含水量、质构、微观结构、感官评分、味觉分析等品质进行比较。结果表明:5组花生样品预处理后含水量为19.85%~23.25%,成品样品含水量为1.21%~1.24%,硬度为21.20~34.78 N,咀嚼性为0.36~3.56 mJ,剪切力为13.54~26.26 N,丰富度评分8.40~8.80分,厚味评分7.70~9.53分,总体评分3.47~8.50分,其中CS组的总体评分显著低于CF、SF组(P<0.05),产品硬度最高;LN组花生硬度、剪切力最低,细腻度、厚味评分最高,但总体评分最低(仅为3.47分),SF组产品总体评分最高,为8.50分。微观结构观察结果表明,低温预处理后的花生组织结构会变得破碎分散。低温预处理可以有效改变麻辣花生产品的质地结构,甚至对产品味觉丰富度、厚味等也有一定的积极作用,SF组辣味花生具有更好的综合品质。该研究结果可为麻辣花生工业化生产提供理论和技术指导。
标签: