不同包装方式对冷藏鲈鱼嫩度的影响

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  2018-08-16 10:00

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  2023-01-03 13:38

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• 电子鼻用于不同冷却方式对熟制包子品质的影响

  摘要包子熟制之后需要冷却然后才能进行包装贮藏，为找到Z适合熟制包子的冷却方式，文中通过对产品进行自然冷却、鼓风冷却、真空冷却和混合冷却4种不同的处理，比较其在同一温度下贮藏不同时间的品质变化。结果表明:不同冷却方式对产品保质期有不同影响(P＜0.05)，混合冷却方式具有取代常规冷却和真空冷却方式的可行性。混合冷却的质量损失明显低于真空冷却而冷却速率显著快于常规冷却方式;在色泽方面混合冷却可以改善真空冷却的颜色较暗这一缺点;在硬度与电子鼻分析方面混合冷却与常规冷却相比有较明显差异(P＜0.05)，但相对于真空冷却已有提高，在黏聚性、黏性、咀嚼性等方面混合冷却与常规冷却没有显著差异(P＞0.05);感官评分的可接受性明显优于真空冷却。在化学指标测定方面:混合冷却与真空冷却对pH值变化的影响较小(P＞0.05)并且可以降低包子皮的老化程度;混合冷却与真空冷却均可以显著延缓微生物污染和脂肪氧化程度，从而达到延长食品货架期的目的。[详细]

  2018-08-16 10:00

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• 不同干燥方式对滑子蘑滋味物质的影响---日本INSENT电子舌

  摘要：为探究热风干燥、热泵干燥和微波干燥3种不同干燥方式对滑子蘑中滋味物质的影响，结合电子舌分析，测定比较了干燥滑子蘑中游离氨基酸、有机酸、5’-核苷酸的含量，并运用等鲜浓度（Equivalent umami concentration,EUC）值对其进行了鲜味评价。结果表明：微波干燥的滑子蘑中总游离氨基酸（168.81 mg/g）和有机酸（88.69 mg/g）含量Z高；热泵干燥滑子蘑中总5’-核苷酸（2.86 mg/g）含量Z高，但3种干燥样品中呈鲜核苷酸含量大小排序为：微波干燥>热风干燥>热泵干燥；微波干燥样品EUC值高于热风和热泵干燥样品。电子舌分析显示，3种干燥方式处理的滑子蘑滋味差异明显。综合考虑认为，微波干燥方式较利于保留滑子蘑中与滋味相关的物质，更适合滑子蘑的干制。 关键词：滑子蘑;干燥方式;滋味物质;电子舌;[详细]

  2023-02-06 10:46

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• 不同杀青方式对刺梨叶茶风味物质的影响---日本INSENT电子舌

  摘要：刺梨叶茶是以刺梨树春季嫩叶为原料，采用绿茶工艺制备而成的代用茶，具有良好的口感和保健功效。为探究不同杀青工艺对刺梨叶茶风味物质的影响，采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱技术，结合电子舌分析，研究微波杀青(WB)、蒸汽杀青(ZQ)、热力杀青(RL)3种不同杀青方式制作的刺梨叶茶的风味物质的差异。结果表明，WB样品的苦味、鲜味、咸味较强，酸味、涩味Z弱，ZQ样品酸味、涩味、鲜味、咸味适中，苦味Z弱，RL样品的酸味、涩味较强，苦味适中，鲜味、咸味Z弱。从不同杀青方式制作的刺梨叶茶中分别检测鉴定出213(WB)、205(ZQ)、209(RL)种挥发性风味物质，以醛类化合物、烷类化合物和醇类化合物为主。基于香气活性值分析，筛选出35种对刺梨叶茶香气有较大影响的呈香物质，通过对35种主要呈香物质的主成分分析，确定了十二醇是WB样品的关键香气成分，苯乙酮是ZQ样品的关键香气成分，芳樟醇、乙醛是RL样品的关键香气成分。综合各项研究结果来看，微波杀青方式更适合用于刺梨叶茶的制备。研究结果为刺梨叶茶的风味化学研究及产品开发提供理论参考。 关键词：刺梨叶茶;风味物质;杀青方式;电子舌;顶空固相微[详细]

  2024-01-22 11:10

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