电子鼻用于不同冷却方式对速冻汤圆品质的影响

本文由 上海科学仪器有限公司 整理汇编

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• 电子鼻用于不同冷却方式对速冻汤圆品质的影响

  摘要:真空冷却是一种快速冷却技术，它被广泛应用在食品的冷却降温。在熟制汤圆制品中选取适当的冷却技术方式对产品有着非常重要的意义。本实验分别采用自然冷却、鼓风冷却、真空冷却，以及自然冷却与真空冷却相结合(复合冷却)的冷却方式把熟制速冻汤圆ZX温度从80℃降至室温25℃，并对不同冷却方式下速冻汤圆品质和保存期限进行研究探讨。结果表明:真空冷却方式耗时明显低于其他冷却方式，但是失水较多。研究发现，自然冷却和真空冷却相结合，既能使汤圆获得良好的外观品质、耗时短，而且能够达到延长产品的保质期的效果。[详细]

  2018-08-16 10:00

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• 电子鼻用于不同冷却方式对熟制包子品质的影响

  摘要包子熟制之后需要冷却然后才能进行包装贮藏，为找到Z适合熟制包子的冷却方式，文中通过对产品进行自然冷却、鼓风冷却、真空冷却和混合冷却4种不同的处理，比较其在同一温度下贮藏不同时间的品质变化。结果表明:不同冷却方式对产品保质期有不同影响(P＜0.05)，混合冷却方式具有取代常规冷却和真空冷却方式的可行性。混合冷却的质量损失明显低于真空冷却而冷却速率显著快于常规冷却方式;在色泽方面混合冷却可以改善真空冷却的颜色较暗这一缺点;在硬度与电子鼻分析方面混合冷却与常规冷却相比有较明显差异(P＜0.05)，但相对于真空冷却已有提高，在黏聚性、黏性、咀嚼性等方面混合冷却与常规冷却没有显著差异(P＞0.05);感官评分的可接受性明显优于真空冷却。在化学指标测定方面:混合冷却与真空冷却对pH值变化的影响较小(P＞0.05)并且可以降低包子皮的老化程度;混合冷却与真空冷却均可以显著延缓微生物污染和脂肪氧化程度，从而达到延长食品货架期的目的。[详细]

  2018-08-16 10:00

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• PEN3电子鼻用于冷却方式对熟制鸡肉丸品质的影响

  摘要采用自然冷却、冷风冷却、真空冷却与混合冷却四种冷却方式把熟制鸡肉丸的ZX温度从80℃冷却至25℃,并比较在同一温度下贮藏期间的品质变化。结果显示,混合冷却具有取代常规冷却和真空冷却的可行性。混合冷却的冷却速率显著高于常规冷却,其质量损失显著低于其他冷却方式;物性方面,真空冷却产品色泽暗,硬度大,弹性差,口感不佳,感官评定低。但在质构、色泽上混合冷却与常规冷却没有显著差异;理化指标方面,相对常规冷却而言,真空冷却和混合冷却能够显著延缓脂肪氧化和微生物污染,从而可以达到延长货架期的目的。关键词鸡肉丸;冷却方式;品质;货架期[详细]

  2018-08-16 10:00

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• 电子鼻用于超高压处理对大菱鲆品质的影响

  电子鼻用于超高压处理对大菱鲆品质的影响[详细]

  2024-09-15 13:20

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• 不同解冻方式对干制武昌鱼品质及挥发性风味的影响---德国AIRSENSE电子鼻

  摘要：目的 研究不同解冻方式对武昌鱼干制前后品质及挥发性风味的影响。方法 通过电子鼻及气相色谱-质谱法(gas chromatography-mass spectrometry, GC-MS)等技术分析4种解冻方式对干制武昌鱼风味的影响。结合理化指标(脂肪含量、蛋白含量、色度、硫代ba比妥酸值)的测定结果,综合评价不同解冻方式对干制武昌鱼的品质。结果 电子鼻能够很好地区分4种解冻方式对干制前后武昌鱼气味差异,静水解冻武昌鱼能够较大保留武昌鱼的原始气味,结合GC-MS结果,静水解冻武昌鱼干制后风味差异主要来源于醛、醇类物质的贡献。研究发现,较其他解冻方式,静水解冻不仅所需时间较少,且汁液流失率较低;静水解冻后干制武昌鱼的蛋白质含量Z高,低温解冻后干燥武昌鱼的脂肪含量Z高;静水解冻干制大幅度增加了武昌鱼的a*,给予干制武昌鱼良好的色泽,并且对氧化具有一定的抑制作用,通过自然解冻干制后对武昌鱼的b*具有显著抑制作用。结论 综合分析静水解冻较其他3种解冻方式更利于干制武昌鱼的品质及风味的形成。 关键词：武昌鱼;解冻方式;电子鼻;气相色谱-质谱法;挥发性风味物质;品质;[详细]

  2023-09-11 10:12

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• 电子鼻用于贮藏温度对鲐鱼品质的影响研究

  摘要:运用电子鼻检测鲐鱼的挥发性成分变化，并结合化学方法测定挥发性盐基氮、组胺、pH值以及鲐鱼质构，综合分析低值青皮红肉鱼－鲐鱼在常温、4℃和－20℃下新鲜度及品质变化情况。结果表明，在常温以及4℃贮藏条件下，电子鼻主成分分析(PCA)可以区分不同贮藏天数的鲐鱼，而在－20℃，PCA的累积贡献率只有74.77%，不能有效区分开。在常温贮藏，TVB-N、组胺和pH值各项指标检测第1天，鱼肉即开始发生腐败;在4℃贮藏条件下，第4天开始即发生腐败;在－20℃，鲜度品质未发生大幅降低。随着贮藏时间的延长，鲐鱼各参数总体呈下降趋势。在不同贮藏温度下，TVB-N和组胺随时间延长而增加，且两者之间呈现正相关性。此外，质构测定结果表明低温冻藏可以有效减少鱼肉在贮藏过程中鲜度的降低程度。[详细]

  2018-08-16 10:00

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• 电子鼻PEN3用于速冻粽子贮存过程中品质变化研究

  摘要：以糯米和其它材料为原料，制成猪肉和无馅的速冻粽子，分别研究两种速冻粽子在4℃和－18℃贮存下粽子品质的变化，测定的指标包括水分含量、糊化度、菌落总数并进行电子鼻分析，对无馅粽子进行了质构的测定，对猪肉粽子进行了TVB－N和TBA的测定。结果表明:随着时间的延长，两种粽子的水分含量都呈现出下降的趋势，肉馅在不同温度下的差异显著(p＜0.05);菌落总数都呈上升趋势，无馅粽子的差异显著(p＜0.05);无馅粽子的硬度都有不同程度的增加，它和咀嚼性在不同温度下的差异显著(p＜0.05)，粘度及糊化度有所下降，糊化度(p＜0.05)、粘性(p＜0.05)及弹性(p＜0.01)的差异显著;肉粽子的TVB－N和TBA值都呈上升的趋势;电子鼻的分析结果表明在两个温度下贮存的粽子风味的差别是显著的。[详细]

  2018-08-16 10:00

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• 不同干燥方式对茉莉花茶挥发性成分的影响---德国AIRSENSE电子鼻

  摘要：为了研究不同干燥方式对茉莉花茶挥发成分的影响，本文采用顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱联用（HS-SPME-GC-MS）的方法，结合电子鼻技术，对经过四种干燥方式包括热泵干燥、热风干燥、微波干燥[详细]

  2024-11-11 11:17

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• 不同杂粮粉对红薯粉条品质特性的影响---德国AIRSENSE电子鼻

  摘要：为探究添加杂粮粉对红薯粉条品质的影响，对添加不同质量分数（5%、10%和15%）板栗粉、葛根粉、山药粉和紫薯粉的红薯粉条断条率、蒸煮特性、质构特性、色泽、体外淀粉消化特性和挥发性成分进行分析。[详细]

  2025-10-27 13:11

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• 玉米不同覆膜方式对土壤墒情的影响

  玉米不同覆膜方式对土壤墒情的影响[详细]

  2014-06-27 00:00

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• 不同解冻方式对金枪鱼新鲜度的影响研究

  不同解冻方式对金枪鱼新鲜度的影响研究[详细]

  2024-09-29 09:56

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• 不同加工方式对河纯鱼干品质的影响---意大利VELP凯氏定氮仪

  摘要：以河鲀鱼为研究对象，探究不同风干方式对河鲀鱼干品质的影响。[详细]

  2025-05-12 15:00

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• 不同电压击昏对鸡肉食用品质的影响

  不同电压击昏对鸡肉食用品质的影响[详细]

  2024-09-28 13:35

  期刊论文

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• 不同种植密度对青贮玉米品质的影响

  不同种植密度对青贮玉米品质的影响[详细]

  2024-09-28 00:23

  专利

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• 热加工方式对鸡肉风味的影响---德国AIRSENSE电子鼻

  摘要：以鸡胸肉、鸡腿肉为原料，分别对其进行常压及高压煮制，利用电子鼻结合气相色谱-质谱联用技术（GC-MS）研究两种加工方式对鸡肉风味特征及风味物质的影响。结果表明：电子鼻的主成分分析（PCA）方法能够很好地区分不同加热方式鸡肉风味的变化；常压煮制的鸡肉共检测出61种挥发性物质，高压煮制的鸡肉共检测出57种挥发性物质，常压煮制和高压煮制的鸡肉中挥发性风味物质均以醛类为主。 关键词：鸡肉;热加工;风味;电子鼻;GC-MS;[详细]

  2023-08-21 10:50

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• PEN3电子鼻用于不同温度下气调包装对酱牛肉保鲜效果的影响

  摘要:为了解决酱牛肉流通时货架期短和风味易劣变难题，本研究探讨了10℃，25℃下气调和真空包装对酱牛肉保鲜效果的影响。结果表明，在10℃条件下贮藏，与真空组相比气调包装可使酱牛肉货架期延长2．78d(在真空组第12菌落总数超标基础上)，贮藏的第15天其硫代酸反应物(TBAＲS)值、总挥发性盐基氮(TVB-N)分别降低了20．7%，14．4%;在25℃条件下贮藏，与真空组相比气调组货架期可延长1．56d(在真空组第6天菌落总数超标基础上)，贮藏的第15天其TBAＲS、TVB－N分别降低21．3%，12．6%。气调包装比真空包装能更好地保持酱牛肉风味，并显著延长其货架期，其保鲜效果在温度较低时效果尤为明显。[详细]

  2018-08-16 10:00

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• 不同包装方式对冷藏鲈鱼嫩度的影响

  不同包装方式对冷藏鲈鱼嫩度的影响[详细]

  2016-08-19 00:00

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• 不同加工方式对马铃薯原粉特性的影响

  不同加工方式对马铃薯原粉特性的影响[详细]

  2024-09-18 18:10

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• 调味料对鱼香肉丝风味品质的影响---德国AIRSENSE电子鼻

  摘要：为确定不同辅料比例对鱼香肉丝风味的影响，采用SPME-GC-MS结合电子鼻对不同辅料(糖、醋、剁椒)配比制备的鱼香肉丝的挥发性风味物质进行分析，通过定量描述分析法评定其感官品质，同时分析感官属性与挥发性风味物质的相关性。结果表明：从制备的6组样品中鉴定出的挥发性风味物质有108种，共有物质32种，其中醛类、酯类和醇类含量Z高的是6号样品(添加糖、醋、剁椒分别为12、12、30 g),其次是2号样品(添加糖、醋、剁椒分别为6、12、15 g),用线性判别分析法分析区分6组样品的差异；定量描述分析测得2号样品综合感官特性Z佳，且适宜的调味料配比可赋予鱼香肉丝纯正的特征风味；鱼香肉丝的肉类味与十一醛等相关性较强，鱼香味与癸醛等有相关性，乙酸芳樟酯与整体香气有关。Z终确定2号样品的辅料为Z优比例(即糖、醋、剁椒分别为6、12、15 g),以此配料制作的鱼香肉丝产品风味、口感Z佳。 关键词：鱼香肉丝;辅料配比;挥发性风味物质;定量描述分析法;相关性分析;[详细]

  2023-10-09 11:02

  期刊论文

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• 电子鼻pen3速冻粽子贮存过程中品质变化研究

  电子鼻pen3速冻粽子贮存过程中品质变化研究[详细]

  2024-09-20 22:38

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