电子舌技术对市售矿泉水的味觉分析

矿物质和微量元素的重要途径，故而日常饮用水中是否含有矿物质及含量的多少，与人体健康息息相关。天然矿泉水从地下深处自然涌出或经钻井采集，含有一定量的矿物质、微量元素或其他成分，有利于人们补充人体所必须的矿物质等成分。天然矿泉水因其丰富的矿物质使其在口感上不同于纯净水，入口的微妙感觉有时很难形容，为了客观且直观的反应天然矿泉水的味觉特色，我们选择农夫山泉饮用天然水、恒大冰泉饮用天然矿泉水、昆仑山饮用天然矿泉水和依云天然矿泉水为实验材料，利用INSENT公司的TS-5000Z味觉分析系统对其进行味觉评价，展示天然矿泉水的味觉特色。

       样品无需经过处理，直接倒入专用样品杯中，设置检测程序，开始测试。循环测试三次，利用仪器自带软件做数据结果展示。以人工唾液的味觉指标为参照（人工唾液的味道均为0）。通过味觉指标雷达图可见不同品牌天然矿泉水味觉指标的响应强度接近，多个味觉指标接近无味点，如涩味、苦味和涩味回味、丰富性，咸味显著低于无味点，苦味和鲜味是其重要的味觉指标，由此可见天然矿泉水中含有的矿物质、微量元素等成分主要会引起苦味和鲜味传感器的响应。从鲜味折线图中可见，4个天然矿泉水在鲜味上存在一定差异，但从数值上来看差异小于0.5个刻度，差异不明显，可见 4个品牌天然矿泉水中这方面的成分含量一致。从数值上来看，有些样品的苦味值差达一个刻度，差异显著，引起苦味传感器应答的可能是天然矿泉水中的无机盐类成分，由此可见不同品牌天然矿泉水在有些成分的含量上还是存在一定差异的。

      日本INSENT味觉分析系统采用人工脂质膜技术，可以直接分析样品的酸味、甜味、苦味、咸味、鲜味、涩味及苦的回味、鲜的回味、涩的回味数值；该传感器感知阈值可以覆盖人的全域，且灵敏度高于人；且明确了味单位减少了个体差异导致的认识不统一。饮用天然矿泉水时，我们很难描述其在口中的感觉，该设备可以将天然矿泉水在味觉指标上的差异数值化，通过简单直观的数据展示其成分的差异，适用于销售预测、产品研发、质量控制等所有需要进行客观味觉评估的场合，可以为市场调研、品牌差异及目标产品达成率等方面提供快捷、客观、有效的数据参考。