面团性质和面包品质分析

1.实验材料与设备

实验样品

四种小麦粉：1CW(Canada western red spring)、HRW(Hard red winter)、以及日本国产Haruyokoi和Kitanokaori

实验条件：20克面团，30℃下分别监测1h、2h、3h的产气量

检测设备：发酵特性分析仪（日本ATTO）

2.实验分析与结论

4种面粉在面包制作过程中的吸水率基本一致，但Kitanokaori吸水率较高。两类面团的留气值均无显著差异。Haruyoko 1h后的产气量显著高于1CW和HRW，Kitanokaori 1h后的产气量显著低于其他品种，面团发力比较弱。4种面粉对面包的体积比无显著差异。虽然Kitanokaori面包屑颗粒略显黄色，但四种面包品种的外观和面包屑颗粒差异不大。在面包含水率Kitanokaori面包的含水率明显高于其他面包，这反映了Kitanokaori面粉的高吸水性。结果表明，4种面粉的制面包品质，包括面包的体积比、外观和面包屑颗粒，都是相似的，但面团性能，如烘烤时的吸水率和发气性，在4种面粉中有所不同。

文献标题：Staling and Texture of Bread Prepared from New Japanese Bread Wheat Varieties with Slightly Low-Amylose Starch

发表期刊：Food Sci. Technol. Res

3.实验主要设备介绍

发酵特性分析仪

WSF-2000MH系列（日本ATTO）通过自动持续测量并记录各种样品在微生物发酵过程中产生的气体总量和产气速度的变化曲线，来有效地评估酵母等微生物的发酵能力、培养基（面团、啤酒等）发酵特性及样品的发酵条件等，也可以长时间监测面包面团、酒类酿造、生物乙醇相关的发酵过程以及BP（发酵粉=化学膨胀剂）等化学过程产气量。

应用领域

微生物产生的气体量变化是细菌代谢和活动的重要指标。本装置的测定数据可用于各种工艺的过程控制，最佳培养基组成和发酵条件的探索等。

微生物：菌株的育种、烘焙制品、酒类酿造、酱油、食品腐败、工业酒精以及甲烷氢气等领域，如小麦粉品质评价、酿造品质控制、微生物菌株筛选等。

化学方面：食品膨胀剂、发泡剂、洗涤剂、入浴剂以及医药等领域，如膨化剂、发泡剂等新品开发和质量管控等。