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面包的新鲜度量化指标测定方法
发布:山东盛泰仪器有限公司浏览次数:367面包的新鲜度量化指标测定方法
面包经烘焙离开烤箱后,本来香味浓郁及松软 湿润的产品,在放置过程中将发生一系列的物理、化 学及微生物的变化.其表皮由脆而变坚韧,面包心的 硬度和粗糙度增加,弹性下降,干燥旦易掉屑和香味 消失,味道平淡不良,失去新鲜感。这种现象我们通 常称为面包 的老化或硬化,从流变学的观点看,面包 硬度增加是其老化的重要标志叫
面包作为人们喜爱的方便食品,市场占有率很 高,人们生活水平不断提高,希望买到的面包是真正 意义上的新鲜面包,但进行面包货架期 的研究很少, 即使AACC上测定面包新鲜度的方法,也是用压缩 计和感官鉴定二种方法进行测定,人为影响测定结 果的因素很大,偏差很大,结果也不是很准确。随着 ZG食品工业日新月异的发展,尤其是质量认证体系在全社会范围的推广与深刻的影响,业内人士越 来越希望在面对食品业中大量模糊的感官概念时, 能获得一套准确的量值表述,真正实现对传统食品 行业的数字化、科技化变革。这种变革应当包括三个 方面的内容:物性概念的准确表述、统一的测试方 法、极ng确的量化测量仪器。而物性测试仪就能准确的 表述面包的新鲜度,以及其它的物理特性。
1材料与方法
1.1材料与设备
面包粉,酵母,食盐,起酥油,酵母养料(氯化铉、漠酸钾、硫酸钙、氯化钠、淀粉)STZ-16 食品质构仪(山东盛泰仪器公司生产);和面机 ;醒发箱 ;远红外食品电烤箱 ;压面机 面包听,天平等。
1.2工艺流程
活化酵母一和中种面团―中种面团发酵一■和主面团—■ 主面团延续发酵―分割与揉圆一中间醒发—成型—Z后醒 发—烘焙—冷却—测新鲜度
1.3操作要点
面包制作按国标GB/T 14612-93中种发酵 法制作。
样品处理 将当天要测试的面包去掉面包皮,面包芯用机器或手工切割成若干份,每片厚度为 25mm,且大小要均匀一致,切割好的样品立 即放入 保鲜袋中待测。
设置物性测试仪的测定参数测定模式 TPA;测试前的速度 1.0mm/s;测试速度1.7mm/s测试后速度 l0mm/s;扭曲张力 40% ;触发类型 Auto-5g;数据获得速度 250pps ;测量探头 P/ 100。
2020-03-10相关仪器 -
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