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摘要：以异丁醇为原料，提取小麦蛋自水解产物，为研究小麦蛋白水解产物中苦味肽的释放特性开辟了新的途径。本报告S次探索了苦味肽的提取条件，并S次总结了酶解过程中苦味肽释放的变化。通过采用感官分析电子舌检测等手段，讨论了氨基酸序列、氨基酸组成和分子量分布对异丁醇提取物苦味强度的影响。结果表明，氨基酸组成和分子量分布对苦味强度的影响更为显著。苦味氨基酸比例较高的苦味肽在水解反应的前2 h内逐渐释放，长链苦味肽會量逐渐降低，苦味强度先升高后降低。结果表明，500 - 1000da范围内的肽段苦味Zqiang，可进一步水解用于科学生产小肽粉体。
本研究成果来源于“江南大学”。
检测样品：小麦蛋白水解产物中苦味肽
检测仪器：日本INSNET电子舌
检测指标：苦味强度变化
研究意义：本研究主要研究了麦麸水解物酶促释放苦味肽的变化，并结合感官设备电子舌分析了苦味强度的变化趋势，为研究小麦蛋白水解产物中苦味肽的释放特性开辟了新的途径。
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北京盈盛恒泰科技有限责任公司是一家专业从事食品分析检测仪器和环境应急检测仪器的销售技术支持和售后服务工作公司
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