PEN3电子鼻用于植物乳杆菌发酵草鱼肉挥发性成分的变化规律

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• PEN3电子鼻用于植物乳杆菌发酵草鱼肉挥发性成分的变化规律

  摘要：研究植物乳杆菌发酵草鱼的过程中挥发性成分变化规律。利用电子鼻、顶空固相微萃取和气相色谱-质谱联用技术对草鱼发酵不同时间段的挥发性成分进行分析。结果表明，电子鼻能够较好地区分发酵不同阶段的鱼肉样品的风味，各阶段的成分有显著差异，进一步采用气相色谱-质谱法对不同时间的草鱼发酵样品中的挥发性成分进行分析，鉴定出54种挥发性物质，在发酵过程中，土腥味的己醛、庚醛等醛类物质逐渐减少；蘑菇香味的1-辛烯-3-醇含量逐渐增多，发酵后期产生了有薄荷香味的丙酮，以及有奶油香味的乙偶姻等增香成分，这和感官评定的结果一致。[详细]

  2018-08-16 10:00

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• 电子鼻检测植物乳杆菌发酵草鱼中的风味物质

  电子鼻检测植物乳杆菌发酵草鱼中的风味物质[详细]

  2024-09-20 13:38

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• PEN3电子鼻用于金线鱼鱼丸冷藏过程中品质变化规律研究

  摘要：应用质构仪、PH计、色差计、低场核磁共振分析仪、电子鼻分析了冷藏条件下金线鱼鱼丸的理化品质和挥发性气味等的变化规律，并采用平板计数法分析了其中的细菌总数。试验结果表明，冷藏２５ｄ后，金线鱼鱼丸的细菌总数显著增加；PH值和白度呈缓慢下降趋势；鱼丸硬度显著增加，应用ＳＰＳＳ分析显示，弹性和硬度呈负相关；可溶性总蛋白呈先升后降的趋势；低场核磁共振分析表明，鱼丸具有４种流动性不同的水分，其对应的横向弛豫时间分别为Ｔ２１，Ｔ２２，Ｔ２３，Ｔ２４，Ｔ２１、Ｔ２２所代表的结合水无明显的变化规律，但均呈先减后增再减的趋势，Ｔ２３代表的束缚水，在整个冷藏过程中呈下降趋势，T２４代表的自由水的幅度Zda；鱼丸挥发性气味随着冷藏时间的延长呈一定的线性规律。因此研究鱼丸在冷藏过程中品质的变化规律，可为冷藏鱼糜制品保鲜技术的发展提供一定的理论依据。关键词：关键词：金线鱼鱼丸；冷藏；品质变化[详细]

  2018-08-16 10:00

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• 发酵乳饮料及干酪乳杆菌

  发酵乳饮料及干酪乳杆菌[详细]

  2024-10-03 06:20

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• PEN3电子鼻用于不同品种鸡肉蒸煮挥发性风味成分比较研究

  摘要：利用固相微萃取-气相色谱-质谱（SPME-GC-MS）联用内标法对不同品种鸡肉的蒸煮挥发性风味物质进行定性定量分析，基于挥发性物质种类及含量差异，对鸡肉蒸煮主要风味物质进行主成分分析，并对品种进行聚类分析。同时利用电子鼻（E-nose）风味分析技术，对鸡品种进行种类区分。结果表明：10种蒸煮鸡肉共鉴定出72种挥发性物质，其中醛类20种、酮类7种、醇类11种、其它化合物34种，共有的挥发性风味物质19种。不同品种鸡肉相比，柴母鸡和乌鸡的挥发性风味物质种类较多，分别为49和46种；清远鸡和北京油鸡的醛类含量较高，分别为11785.47和11050.57ng/g。主成分分析表明，蒸煮鸡肉主要挥发性物质为(E)-2-壬烯醛、(E)-2-辛烯醛、庚醇和2-癸酮。基于蒸煮鸡肉中挥发性风味物质种类和含量不同，可将10个品种鸡肉聚为两类。采用电子鼻分析技术，可将ZG地方品种鸡与白羽肉鸡很好地区分。[详细]

  2018-08-16 10:00

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• PEN3电子鼻技术建立酵母菌发酵乳风味指纹图谱的研究

  利用电子鼻对酸乳和酵母菌发酵乳的风味轮廓进行分析检测，并通过主成分分析法(PCA)和线性判别分析法(LDA)分别分析了酸乳与酵母菌发酵乳在不同发酵时间的风味特性，结合其质构特征，建立酵母菌发酵乳风味指纹图谱。结果表明：利用PCA和LDA分析了不同发酵时间的发酵乳的气味特性，快速区分酸乳与酵母菌发酵乳的不同风味特征，区分效果良好。酵母菌发酵乳质构特性参数有显著变化，硬度和稠度在发酵4h和后熟24、36、48h以及14d时差异显著，而黏结性和黏度指数除个别时间外，两者之间差异均显著，并结合电子鼻的检测八卦图谱建立了酵母菌发酵乳风味随时间变化的风味指纹图谱。[详细]

  2018-08-16 10:00

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• 电子鼻PEN3用于速冻粽子贮存过程中品质变化研究

  摘要：以糯米和其它材料为原料，制成猪肉和无馅的速冻粽子，分别研究两种速冻粽子在4℃和－18℃贮存下粽子品质的变化，测定的指标包括水分含量、糊化度、菌落总数并进行电子鼻分析，对无馅粽子进行了质构的测定，对猪肉粽子进行了TVB－N和TBA的测定。结果表明:随着时间的延长，两种粽子的水分含量都呈现出下降的趋势，肉馅在不同温度下的差异显著(p＜0.05);菌落总数都呈上升趋势，无馅粽子的差异显著(p＜0.05);无馅粽子的硬度都有不同程度的增加，它和咀嚼性在不同温度下的差异显著(p＜0.05)，粘度及糊化度有所下降，糊化度(p＜0.05)、粘性(p＜0.05)及弹性(p＜0.01)的差异显著;肉粽子的TVB－N和TBA值都呈上升的趋势;电子鼻的分析结果表明在两个温度下贮存的粽子风味的差别是显著的。[详细]

  2018-08-16 10:00

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• 基于电子鼻、GC-MS和GC-IMS技术分析老香黄发酵期间的挥发性成分变化---德国AIRSENSE电子鼻

  摘要：利用电子鼻、气相色谱-质谱联用（Gas Chromatography-Mass Spectrometry,GC-MS）和气相离子迁移谱（Gas Chromatography-Ion Mobility Spectrometry,GC-IMS）技术分析老香黄发酵期间的挥发性成分变化,并结合相对风味活度值（Relative odor activity value,ROAV）对老香黄挥发性组分的气味贡献程度进行评价。结果表明,电子鼻PCA有效区分了不同发酵时间的样品,老香黄发酵6个月后挥发性组分开始发生较大变化。GCMS共鉴定出46种挥发性物质,包括萜烯类、醇类、醛类、酚类、酯类、醚类、杂环化合物和其它共8个种类。α-蒎烯、β-蒎烯、月桂烯、萜品油烯、柠檬烯、异松油烯、1-石竹烯、巴伦西亚橘烯、芳樟醇、α-松油醇、糠醛、麦芽酚、茴香脑、2, 4-二甲基苯乙烯是发酵期间含量较高且相对稳定的14个共有成分。GC-IMS定性检出38种已知挥发性成分,包括萜烯类、醇类、醛类、酯类、酮类、酚类、酸类、杂环类和其它共9个类别。ROAV表明老香黄的主体香气为柑橘香、木青气息、药草香和焦甜香,对老香黄风[详细]

  2022-07-18 10:27

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• PEN3电子鼻用于紫薯酸奶中挥发性物质分析

  摘要：利用电子鼻技术和固相微萃取结合气相色谱-质谱检测技术法检测对比分析紫薯酸奶与普通酸奶的挥发性物质。研究表明：利用电子鼻检测并进行主成分分析可以有效地区分紫薯酸奶和普通酸奶；经气相色谱-质谱检测，紫薯酸奶和普通酸奶各有17种和15种物质，酸类物质均为两种酸奶的主要挥发性香气物质，区别不大，而醛类、酮类、醇类和酚类物质具有较为显著的差异。关键词：紫薯酸奶；电子鼻技术；固相微萃取；气相色谱-质谱[详细]

  2018-08-16 10:00

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• PEN3浒苔加热过程中挥发性风味成分的变化_裘迪红

  将浒苔110℃加热30min，然后进行感官分析。采用顶空固相微萃取（HS-SPME）提取干燥浒苔的风味物质，用气-质联用（GC-MS）技术分析其挥发性化合物，结果发现异戊酸、二甲基硫醚、8-十七烯、二甲基亚砜、二氢猕猴桃内酯、苯甲醛等是其主要风味物质。结合电子鼻（E-nose）技术分析湿浒苔加热过程中挥发性风味物质的变化情况，结果显示：浒苔加热后风味发生了很大变化。在一定温度范围，随着温度的升高和时间的延长，浒苔风味变化逐渐减缓趋于稳定。[详细]

  2018-08-16 10:00

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• PEN3电子鼻监测百药煎的固态发酵

  PEN3电子鼻监测百药煎的固态发酵[详细]

  2011-03-09 00:00

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• 电子鼻分析4 ℃冷藏过程中三文鱼片挥发性成分的变化

  摘要：采用顶空固相微萃取-气相色谱质谱联用(HS-SPME-GC-MS)技术，结合电子鼻，对4℃冷藏过程中三文鱼片的挥发性成分进行测定，并探究三文鱼片在4℃冷藏过程中挥发性成分的变化。结果表明，HS-SPME-GC-MS方法共检测出288种挥发性成分，主要为醛类、醇类和烃类（烷烃、烯烃、芳香烃）物质，且在冷藏期间挥发性成分中醛类物质不断减少，而酸类物质有积累的趋势，醇类和芳香族类物质则先呈现增加后降低的趋势。烃类物质在第12d时有Zda峰面积值；酯类物质则在第6d以后出现且为的趋势；而胺类等其他物质的含量在冷藏期间波动较大。用电子鼻对三文鱼在冷藏期间挥发性物质进行主成分分析(PrincipalComponentAnalysis,PCA)、负荷加载分析(LoadingsAnalysis,LA)以及线性判别分析(LinearDiscriminantAnalysis,LDA)，所得结果与HS-SPME-GC-MS方法相一致，均表明冷藏三文鱼片在第6d、12d及15d的挥发性成分变化较大，是其新鲜度变化的拐点。[详细]

  2018-08-16 10:00

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• 结合电子鼻分析类干酪乳杆菌发酵豆渣饮料过程中风味特征-德国AIRSENSE电子鼻

  摘要：为了对类干酪乳杆菌(Lactobacillus casei)发酵豆渣饮料发酵过程中风味进行综合评价，采用顶空固相微萃取/气质联用技术(solid phase microextraction/gas chromatography-mass spectrometry, SPME/GC-MS)、电子鼻，结合主成分分析、聚类分析对其发酵过程中产生的挥发性风味物质组成与差异性进行研究。结果表明，豆渣饮料在发酵过程中总共检测到87种挥发物质，包括醇类24种、醛类8种、酸类10种、酮类7种、烷烃类14种、酯类17种和其他化合物7种。随着发酵时间的延长，醛类挥发性风味物质的含量显著降低，酯类、酸类及其他类挥发性风味物质的含量显著增加(P<0.05)。与其他样品相比，发酵24 h时挥发性风味物质有更多种类(20种)及更低的致豆腥味物质(4.25μg/g),主要致豆腥味(E,E)-2,4-癸二烯醛含量为2.81μg/g,差异显著(P<0.05)。呈清香味和豆香味的挥发性物质，如1-己醇、1-壬醇、2,4-壬二烯醛、己酸、2-壬酮、辛酸甲酯等含量较高，赋予豆渣饮料独特的香味。此外，电子鼻雷达图和...[详细]

  2024-05-28 15:32

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• PEN3电子鼻用于草鱼肌肉风味变化与品质间的关联-2015

  摘要：为了明晰淡水鱼品质与其气味变化间的关联，利用电子鼻技术研究不同贮藏时间草鱼肌肉挥发性成分的变化，分别对各传感器的响应值进行主成分分析、线性判别分析和传感器区分贡献率分析，并结合同期硫代酸值的变化开展气味与腐败间的关联研究。结果发现，电子鼻的10个传感器均能区分不同贮藏时期的草鱼肌肉。随贮藏时间的延长，氮氧化合物、胺类和脂肪族芳香物质代表的传感器响应剧烈，其中，后两者在常温贮藏12h后传感器响应变化更为明显，可作为电子鼻检测草鱼肌肉新鲜度的重要依据。硫代酸值随贮藏时间延长呈上升趋势。电子鼻及硫代酸值检测结果均显示冷藏12d和常温12h是草鱼肌肉新鲜度变化的2个重要时间点。经相关性分析表明，脂肪族-甲烷传感器可作为判定本实验所述2种不同贮藏条件下草鱼肌肉新鲜度变化的检测手段，为草鱼新鲜度检测及控制提供重要依据。关键词：草鱼肌肉；电子鼻；硫代酸值；新鲜度[详细]

  2018-08-16 10:00

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• PEN3电子鼻草-鱼冷藏过程中新鲜度的综合评价

  PEN3电子鼻草-鱼冷藏过程中新鲜度的综合评价[详细]

  2015-06-03 00:00

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• PEN3电子鼻检测鸡蛋货架期新鲜度变化

  该文旨在通过气味检测鸡蛋的新鲜度。利用德国AIRSENSE公司PEN3型电子鼻对鸡蛋在20℃，70%相对湿度条件下罗曼鸡蛋货架期的气味进行了无损检测。通过测定哈夫单位，建立了不同货架期气味与鸡蛋哈夫单位等级的对应关系。首先，分析并对比了第0天与第36天的完整鸡蛋与蛋液所产生气体的变化情况，确定氨氧化物、烷烃和醇类等是鸡蛋贮藏中产生的恶化气体。其次，结合PEN3电子鼻，利用主成分分析、线性判别等多元统计方法进行数据分析，对不同货架期、不同等级的鸡蛋进行归类区分，发现线性判别（LDA）效果优于主成分分析法（PCA）。结合载荷分析，确认了检测鸡蛋新鲜度的主要传感器S1、S2、S3、S5、S6、S8。初步证明了气体传感器和模式识别方法在PEN3电子鼻区分鸡蛋货架期新鲜度的可行性，为建立利用气体传感器监控鸡蛋新鲜度的方法提供实验基础和理论依据。[详细]

  2018-08-16 10:00

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• PEN3电子鼻用于贮藏期间干豆腐微生物指标和感官品质的变化

  摘要利用脉冲强光杀菌技术对干豆腐进行灭菌处理,试验结果表面其贮藏时间比未灭菌空白组干豆腐多3d。经过电子鼻测试表明,未灭菌干豆腐在贮藏第5天起气味发生明显变化,而经过脉冲强光灭菌的干豆腐在贮藏7d内气味并没有发生明显变化。说明脉冲强光杀菌技术可以有效杀灭干豆腐表面的微生物,延长其货架期并且不影响其感官品质。[详细]

  2018-08-16 10:00

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• PEN3电子鼻-利用传统酒酿发酵改善鲣鱼风味

  摘要目的：通过酒酿发酵的方法去除鲣鱼肉（普通肉和血合肉）的腥臭味。方法：运用电子鼻（E-Nose）对经不同时间、温度和固液比发酵的鲣鱼肉及未发酵的新鲜鲣鱼肉的挥发性物质变化趋势进行研究，并利用顶空固相微萃取-气质联用仪分析发酵前、后鲣鱼肉的挥发性物质。结果：电子鼻能较好地区分不同发酵条件下的各种鲣鱼肉。经GC-MS分析，发酵后鲣鱼普通肉的醛类由20.98%降至2.5%，烃类由53.15%降至11.2%，酯类由0.51%增加至71.86%。血合肉发酵后醛类由22.07%降至2.93%，烃类由10.64%降至0.48%，酮类由10.95%降至0.67%，而酯类由3.72%增加至68.43%。发酵前普通肉的主要挥发性成分为辛醛（5.94%）、庚醛（4.2%）、苯甲（1.12%）、十五烷（36.41%）、十七烷（2.33%）和1-辛烯-3-醇（12.3%）。暗色肉中检出的主要挥发性成分为己醛（4.32%）、辛醛（3.32%）、十五烷（1.41%）、十七烷（1.81%）、3，5-辛二烯-2-酮（2.66%）和1-碘十一烷（27.98%）。发酵后普通肉中的主要挥发性成分为3-甲基-1-丁醇（3.84%）、十二酸乙酯（24.54%）、十四酸乙酯（11.38%）、十六酸乙酯（21.11%）和2，5-二甲基吡嗪（1.22%）。血合肉中有十二酸乙酯（5.29%）、十四酸乙酯（22.94%）和十六酸乙酯（20.81%），这些物质间的相互作用同样可增加发酵后的血合肉的香气。结论：通过感官评定结果可知，当发酵时间4d、温度30℃、固液比1∶2g/mL时，可去除鲣鱼肉的腥臭味，改良其风味。[详细]

  2018-08-16 10:00

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• 分析不同发酵年份老香黄挥发性成分差异---德国AIRSENSE电子鼻

  摘要：基于电子鼻、顶空气相离子迁移谱（HS-GC-IMS）和顶空固相微萃取-气相色谱-质谱技术联用（HS-SPME-GC-MS）分析不同发酵年份老香黄挥发性成分变化，并结合正交偏Z小二乘判别分析（OPLS-DA）法区分不同发酵年份老香黄。电子鼻主成分分析能明显区分发酵与未发酵的老香黄，两者风味差异较大，老香黄发酵3年和4年的风味成分Z为相似，而其余发酵年份风味存在较大差异。HS-GC-IMS定性检测出39种挥发性成分，包括萜烯类、醇类、醛类、酯类、酮类、酚类、酸类、杂环化合物和其它共9类。HS-SPME-GC-MS则一共鉴别出50种挥发性成分，包括萜烯类、醇类、醛类、酚类、酯类、醚类、杂环化合物和其它共8类。α-蒎烯、β-蒎烯、月桂烯、萜品油烯、柠檬烯、异松油烯、1-石竹烯、巴伦西亚橘烯、芳樟醇、α-松油醇、糠醛、麦芽酚、茴香脑、2,4-二甲基苯乙烯为14种共有挥发性成分，经OPLS-DA模型筛选出8种标志性挥发性化合物（VIP>1)。综上，未发酵和发酵1～5年的老香黄风味存在较大差异，筛选出的8种挥发性成分为区别不同年份老香黄提供一定依据。 关键词：老香黄;电子鼻;顶空气相离子迁[详细]

  2023-07-17 11:37

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• 电子鼻pen3速冻粽子贮存过程中品质变化研究

  电子鼻pen3速冻粽子贮存过程中品质变化研究[详细]

  2024-09-20 22:38

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