电子鼻检测植物乳杆菌发酵草鱼中的风味物质

本文由 北京盈盛恒泰科技有限责任公司 整理汇编

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• 电子鼻检测植物乳杆菌发酵草鱼中的风味物质

  电子鼻检测植物乳杆菌发酵草鱼中的风味物质[详细]

  2024-09-20 13:38

  报价单

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• PEN3电子鼻用于植物乳杆菌发酵草鱼肉挥发性成分的变化规律

  摘要：研究植物乳杆菌发酵草鱼的过程中挥发性成分变化规律。利用电子鼻、顶空固相微萃取和气相色谱-质谱联用技术对草鱼发酵不同时间段的挥发性成分进行分析。结果表明，电子鼻能够较好地区分发酵不同阶段的鱼肉样品的风味，各阶段的成分有显著差异，进一步采用气相色谱-质谱法对不同时间的草鱼发酵样品中的挥发性成分进行分析，鉴定出54种挥发性物质，在发酵过程中，土腥味的己醛、庚醛等醛类物质逐渐减少；蘑菇香味的1-辛烯-3-醇含量逐渐增多，发酵后期产生了有薄荷香味的丙酮，以及有奶油香味的乙偶姻等增香成分，这和感官评定的结果一致。[详细]

  2018-08-16 10:00

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• 结合电子鼻分析类干酪乳杆菌发酵豆渣饮料过程中风味特征-德国AIRSENSE电子鼻

  摘要：为了对类干酪乳杆菌(Lactobacillus casei)发酵豆渣饮料发酵过程中风味进行综合评价，采用顶空固相微萃取/气质联用技术(solid phase microextraction/gas chromatography-mass spectrometry, SPME/GC-MS)、电子鼻，结合主成分分析、聚类分析对其发酵过程中产生的挥发性风味物质组成与差异性进行研究。结果表明，豆渣饮料在发酵过程中总共检测到87种挥发物质，包括醇类24种、醛类8种、酸类10种、酮类7种、烷烃类14种、酯类17种和其他化合物7种。随着发酵时间的延长，醛类挥发性风味物质的含量显著降低，酯类、酸类及其他类挥发性风味物质的含量显著增加(P<0.05)。与其他样品相比，发酵24 h时挥发性风味物质有更多种类(20种)及更低的致豆腥味物质(4.25μg/g),主要致豆腥味(E,E)-2,4-癸二烯醛含量为2.81μg/g,差异显著(P<0.05)。呈清香味和豆香味的挥发性物质，如1-己醇、1-壬醇、2,4-壬二烯醛、己酸、2-壬酮、辛酸甲酯等含量较高，赋予豆渣饮料独特的香味。此外，电子鼻雷达图和...[详细]

  2024-05-28 15:32

  期刊论文

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• 发酵乳饮料及干酪乳杆菌

  发酵乳饮料及干酪乳杆菌[详细]

  2024-10-03 06:20

  专利

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• 电子鼻技术建立酵母菌发酵乳风味指纹图谱的研究

  摘要：利用电子鼻对酸乳和酵母菌发酵乳的风味轮廓进行分析检测，并通过主成分分析法(PCA)和线性判别分析法(LDA)分别分析了酸乳与酵母菌发酵乳在不同发酵时间的风味特性，结合其质构特征，建立酵母菌发酵乳风味指纹图谱。结果表明：利用PCA和LDA分析了不同发酵时间的发酵乳的气味特性，快速区分酸乳与酵母菌发酵乳的不同风味特征，区分效果良好。酵母菌发酵乳质构特性参数有显著变化，硬度和稠度在发酵4h和后熟24、36、48h以及14d时差异显著，而黏结性和黏度指数除个别时间外，两者之间差异均显著，并结合电子鼻的检测八卦图谱建立了酵母菌发酵乳风味随时间变化的风味指纹图谱.[详细]

  2018-08-16 10:00

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• 电子鼻技术建立酵母菌发酵乳风味 指纹图谱的研究

  电子鼻技术建立酵母菌发酵乳风味 指纹图谱的研究[详细]

  2024-09-20 06:21

  应用文章

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• PEN3电子鼻技术建立酵母菌发酵乳风味指纹图谱的研究

  利用电子鼻对酸乳和酵母菌发酵乳的风味轮廓进行分析检测，并通过主成分分析法(PCA)和线性判别分析法(LDA)分别分析了酸乳与酵母菌发酵乳在不同发酵时间的风味特性，结合其质构特征，建立酵母菌发酵乳风味指纹图谱。结果表明：利用PCA和LDA分析了不同发酵时间的发酵乳的气味特性，快速区分酸乳与酵母菌发酵乳的不同风味特征，区分效果良好。酵母菌发酵乳质构特性参数有显著变化，硬度和稠度在发酵4h和后熟24、36、48h以及14d时差异显著，而黏结性和黏度指数除个别时间外，两者之间差异均显著，并结合电子鼻的检测八卦图谱建立了酵母菌发酵乳风味随时间变化的风味指纹图谱。[详细]

  2018-08-16 10:00

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• 酵母菌对发酵乳风味物质和质构特性的影响

  酵母菌对发酵乳风味物质和质构特性的影响[详细]

  2015-01-29 00:00

  其它

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• PEN3-发酵剂发酵、自然发酵与未发酵黑米煎饼的风味物质分析

  摘要以戊糖片球菌、肠膜明串珠菌、酿酒酵母作为煎饼专用发酵剂，分析发酵剂发酵与自然发酵黑米煎饼风味上的差异。采用电子鼻确定与自然发酵煎饼风味接近的发酵剂组合，通过固相微萃取-气相色谱-质谱联用(SPME-GC-MS)分析技术，研究未发酵、自然发酵、发酵剂发酵黑米煎饼中挥发性风味物质的构成与变化。结果表明，未发酵黑米煎饼检测出21种挥发性物质，发酵剂发酵制作的黑米煎饼检测含有34种挥发性物质，自然发酵黑米煎饼检测出39种挥发性物质，这些风味物质主要为醇类、酸类、酯类、醛类、酮类和芳香类等化合物。发酵剂发酵与自然发酵挥发性物质种类相差无几、口味基本相似且比未发酵的黑米煎饼挥发性物质种类和数量增多。[详细]

  2018-08-16 10:00

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• PEN3电子鼻-利用传统酒酿发酵改善鲣鱼风味

  摘要目的：通过酒酿发酵的方法去除鲣鱼肉（普通肉和血合肉）的腥臭味。方法：运用电子鼻（E-Nose）对经不同时间、温度和固液比发酵的鲣鱼肉及未发酵的新鲜鲣鱼肉的挥发性物质变化趋势进行研究，并利用顶空固相微萃取-气质联用仪分析发酵前、后鲣鱼肉的挥发性物质。结果：电子鼻能较好地区分不同发酵条件下的各种鲣鱼肉。经GC-MS分析，发酵后鲣鱼普通肉的醛类由20.98%降至2.5%，烃类由53.15%降至11.2%，酯类由0.51%增加至71.86%。血合肉发酵后醛类由22.07%降至2.93%，烃类由10.64%降至0.48%，酮类由10.95%降至0.67%，而酯类由3.72%增加至68.43%。发酵前普通肉的主要挥发性成分为辛醛（5.94%）、庚醛（4.2%）、苯甲（1.12%）、十五烷（36.41%）、十七烷（2.33%）和1-辛烯-3-醇（12.3%）。暗色肉中检出的主要挥发性成分为己醛（4.32%）、辛醛（3.32%）、十五烷（1.41%）、十七烷（1.81%）、3，5-辛二烯-2-酮（2.66%）和1-碘十一烷（27.98%）。发酵后普通肉中的主要挥发性成分为3-甲基-1-丁醇（3.84%）、十二酸乙酯（24.54%）、十四酸乙酯（11.38%）、十六酸乙酯（21.11%）和2，5-二甲基吡嗪（1.22%）。血合肉中有十二酸乙酯（5.29%）、十四酸乙酯（22.94%）和十六酸乙酯（20.81%），这些物质间的相互作用同样可增加发酵后的血合肉的香气。结论：通过感官评定结果可知，当发酵时间4d、温度30℃、固液比1∶2g/mL时，可去除鲣鱼肉的腥臭味，改良其风味。[详细]

  2018-08-16 10:00

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• PEN3电子鼻用于草鱼肌肉风味变化与品质间的关联-2015

  摘要：为了明晰淡水鱼品质与其气味变化间的关联，利用电子鼻技术研究不同贮藏时间草鱼肌肉挥发性成分的变化，分别对各传感器的响应值进行主成分分析、线性判别分析和传感器区分贡献率分析，并结合同期硫代酸值的变化开展气味与腐败间的关联研究。结果发现，电子鼻的10个传感器均能区分不同贮藏时期的草鱼肌肉。随贮藏时间的延长，氮氧化合物、胺类和脂肪族芳香物质代表的传感器响应剧烈，其中，后两者在常温贮藏12h后传感器响应变化更为明显，可作为电子鼻检测草鱼肌肉新鲜度的重要依据。硫代酸值随贮藏时间延长呈上升趋势。电子鼻及硫代酸值检测结果均显示冷藏12d和常温12h是草鱼肌肉新鲜度变化的2个重要时间点。经相关性分析表明，脂肪族-甲烷传感器可作为判定本实验所述2种不同贮藏条件下草鱼肌肉新鲜度变化的检测手段，为草鱼新鲜度检测及控制提供重要依据。关键词：草鱼肌肉；电子鼻；硫代酸值；新鲜度[详细]

  2018-08-16 10:00

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• 植物乳杆菌和肠膜明串珠菌混合发酵泡萝卜的工艺优化---日本INSENT电子舌

  摘要：利用植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum,LP)和肠膜明串珠菌(Leuconostoc mesenteroides,LM)混合发酵改善泡萝卜品质。以发酵过程中泡萝卜的亚硝酸盐含量、pH、总酸含量、总糖含量、质构特性和感官评分为评价指标,研究菌种配比、接种量、食盐种类和添加量、氯化钙及蔗糖添加量对泡渍萝卜品质的影响,并利用电子舌进行滋味对比分析。通过响应面试验,确定泡渍萝卜的Z佳工艺为:植物乳杆菌和肠膜明串珠菌配比为1.6:1,接种量5.7%、低钠盐添加量4.5%、氯化钙添加量0.3%、蔗糖添加量2%。在此条件下发酵6 d,与自然发酵组相比,接种萝卜的总酸含量、脆度及感官评分显著增加,分别为0.59 g/100 g、108.8 N和38.9分,且亚硝酸盐含量低,为0.41 mg/kg。电子舌测定结果表明,混合发酵可有效降低泡萝卜的苦味回味,增强酸味、甜味和鲜味。综上,本研究表明混合发酵有利于提升泡渍萝卜的质地、风味和安全性。 关键词：乳酸菌;泡萝卜;接种发酵;响应面法;电子舌;[详细]

  2023-10-09 11:00

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• 啤酒中挥发性风味物质的分析及风味评价

  啤酒中挥发性风味物质的分析及风味评价[详细]

  2024-09-28 08:47

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• PEN3－基于电子鼻技术监测羊奶发酵前后不同阶段风味的变化

  摘要:本文利用电子鼻PEN3分析了羊奶发酵前后不同阶段的风味变化。结果表明，新鲜羊奶经过发酵后，特征挥发性成分在电子鼻传感器上的响应由原来的传感器6(甲烷)为主转变成以传感器7(充化氢)、传感器9(有机芳香硫化物)和传感器2(氮氧化合物)为主的挥发性物质，改变了羊奶的气味。采用PCA及LDA分析发现:PCA分析法能准确区分羊奶发酵前后的不同阶段，LDA体现出了发酵前后的不同阶段挥发性成分明显的变化趋势，且变化趋势与理论分析相符。[详细]

  2018-08-16 10:00

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• 分析芥末的风味物质

  芥末是一种常见的调味品，它源于芥末种子，可以用作干香料，粉料，或将干香料与水、醋或其他液体混合后用作酱。磨碎的种子与液体混合后的酶反应产生了异硫氰酸酯（ITCs），由此带来了芥末独特的辛辣味道。本文通过带捕集阱顶空气相色谱质谱联用仪（GC/MS）对ITCs进行鉴定，并对不同芥末产品的辛辣味原因进行定性描述。通过产品间的快速对比可用于监控酶反应过程，并帮助生产商达到合适的辛辣味道。结合带捕集阱顶空和GC/MS可进行相关化合物低浓度测定及质谱鉴定。[详细]

  2018-08-17 10:00

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• PEN3电子鼻用于不同热处理燕麦片风味物质分析-2015

  摘要：为了研究不同热处理对燕麦片风味的影响，应用电子鼻检测经微波、焙烤、蒸煮处理的燕麦片风味，运用主成分方法进行分析，同时采用固相微萃取-气质联用仪对不同处理的燕麦片风味物质进行定性定量分析。结果表明：电子鼻可较好区分不同热处理的燕麦片，**主成分贡献率为61.33%，第二主成分贡献率为23.19%，足够收集全部传感器信息。经不同处理的燕麦片共鉴定出61种挥发性风味成分，仅6种为相同挥发性成分，表明不同热处理对燕麦片风味成分影响较大。未处理燕麦片主要风味为烯类（37.78%）、醛类（14.30%）、萘类（14.16%），微波和蒸煮处理燕麦片均产生了较多的醛类，分别占总挥发性成分的62.05%和80.65%，焙烤处理除了产生较多醛类（33.95%），还生成较多的吡嗪类（38.82%）与嘧啶类（20.12%），呈现了浓郁的烤香味。[详细]

  2018-08-16 10:00

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• PEN3电子鼻-风味香糟鱿鱼低盐发酵加工工艺研究

  摘要：以秘鲁鱿鱼和酒糟为原料，对风味香糟鱿鱼低盐发酵加工工艺进行研究和优化。结果表明，低盐发酵香糟鱿鱼的**加工工艺为：腌渍盐浓度6%，腌渍时间4h，干燥温度60℃以及干燥时间10h。研究表明，在**真空糟制时间6d下所制产品的风味**。在上述优化条件下研制的酒糟鱿鱼风味独特、回味悠长且营养丰富。实验还通过感官评定和理化实验对产品的一系列指标进行了测定，并测得本产品的实际盐浓度约为3.5%，符合低盐标准。[详细]

  2018-08-16 10:00

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• PEN3电子鼻-虾油旋转蒸发降盐过程中风味物质的变化

  PEN3电子鼻-虾油旋转蒸发降盐过程中风味物质的变化[详细]

  2015-06-02 00:00

  课件

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• 肉鸭胸肌特异挥发性风味物质的鉴定---德国AIRSENSE电子鼻

  摘要：为了寻找快大型肉鸭和优质小体型肉鸭的主要挥发性风味物质，构建不同品种肉鸭胸肌气味轮廓，探究品种对肉风味的影响。本试验以9周龄北京鸭、连城白鸭、野鸭胸肌为材料，采用固相微萃取-气相色谱-质谱（SPME-GC-MS）联用技术对其进行检测，计算相对气味活度值（ROAV）寻找各品种鸭胸肌中主要挥发性风味物质。运用正交偏Z小二乘法判别分析（OPLS-DA）寻找3个品种肉鸭胸肌差异挥发性风味物质。同时结合电子鼻进行检测。通过SPME-GC-MS技术共检测出104种物质，这些化合物主要为醛类、醇类、酮类和呋喃类物质。北京鸭胸肌中挥发性物质中醇类物质Z多，占比40.01%,其次是醛类和呋喃。而连城白鸭和野鸭胸肌中挥发性物质占比以醛类Z高，其次是呋喃和醇类物质。通过计算ROAV可得，有43种挥发性物质对鸭胸肌风味有贡献，其中，3个品种胸肌共有物质32种。同时，电子鼻可以对3个品种胸肌进行区分。通过分析3个品种鸭胸肌挥发性物质的结果，探索了3个品种鸭胸肌的特征香气标志物。北京鸭的主要风味物质为（E）-2,4-癸二烯醛、壬醛、2-辛烯醛、2-戊基呋喃、1-辛烯-3-酮；连城白鸭的主要风味物质为（E）-[详细]

  2024-09-21 15:13

  期刊论文

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• 基于智能感官和HS-SPME-GC-MS技术分析火龙果发酵酒的风味-AIRSENSE电子鼻

  摘要：该研究采用智能感官技术（电子鼻和电子舌）对不同采收时间（8月、9月、10月）及贵州产地（关岭、罗甸、贞丰）火龙果的发酵酒香气和滋味特征进行研究，对其进行主成分分析（PCA），并采用顶空固相微萃取-气质（HS-SPME-GC-MS）联用仪对其挥发性风味成分进行分析。结果表明，9月份罗甸采收火龙果制备的发酵酒对甲基类化合物、无机硫化合物、长链烷烃等化合物响应值最高，8月份采收火龙果制备的发酵酒酸味响应值最高。样品共检出67种挥发性风味化合物，其中，酯类35种、醇类17种、酸类2种、芳香族化合物3种、醛酮类3种和其他类7种。其中，相对风味活性值（ROAV）>1的挥发性风味成分14种，特征香气成分4种（乙酸-3-甲基丁酯、己酸乙酯、辛酸乙酯和（Z）-2,3-丁二醇）。结果表明，季节对滋味和气味的影响大于产地，但对发酵酒的特征香气成分没有影响。 关键词：产地;采收时间;火龙果发酵酒;风味;主成分分析;[详细]

  2024-09-12 16:02

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