资料库
啤酒中挥发性风味物质的分析及风味评价
本文由 美国perkinelmer有限公司 整理汇编
2024-09-28 08:47 224阅读次数
文档仅可预览首页内容，请下载后查看全文信息！
立即下载
啤酒中挥发性风味物质的分析及风味评价
更多资料
啤酒中挥发性风味物质的分析及风味评价 啤酒中挥发性风味物质的分析及风味评价[详细]
2024-09-28 08:47
报价单
分析芥末的风味物质 芥末是一种常见的调味品，它源于芥末种子，可以用作干香料，粉料，或将干香料与水、醋或其他液体混合后用作酱。磨碎的种子与液体混合后的酶反应产生了异硫氰酸酯（ITCs），由此带来了芥末独特的辛辣味道。本文通过带捕集阱顶空气相色谱质谱联用仪（GC/MS）对ITCs进行鉴定，并对不同芥末产品的辛辣味原因进行定性描述。通过产品间的快速对比可用于监控酶反应过程，并帮助生产商达到合适的辛辣味道。结合带捕集阱顶空和GC/MS可进行相关化合物低浓度测定及质谱鉴定。[详细]
2018-08-17 10:00
产品样册
牡蛎体液风味物质的GC-MS分析 用电子鼻和顶空固相微萃取气质联用法(HS-SPME-GC-MS)对不同加热温度的牡蛎体液风味物质进行分析，以探讨牡蛎体液挥发性成分与加工温度的关系。结果显示，电子鼻能够灵敏地检测到牡蛎体液在加热过程中气味的变化，新鲜牡蛎体液在加热到100℃和150℃时气味发生明显变化，利用GCMS鉴定出体液中挥发性化合物主要有醛类、烃类、醇类、酮类、酯类和呋喃类等，它们的协同作用构成了牡蛎体液的特征风味;新鲜牡蛎体液以清新的果香为主(丙酸戊酯、D-丁香醛)，略带肉香(反-4-癸烯醛)，主要挥发性成分是醛类和酯类;100℃处理的牡蛎体液产生浓郁的花香和果香味(1-苯基-1，2-丙二酮、2-甲基-1-丁醇)，肉香和焦香味增强(2-乙基呋喃、反-2-(2-戊烯基)呋喃)，主要挥发性成分是酮类和呋喃类;150℃处理的牡蛎体液以浓郁的焦香和甜香为主(环己基丙酸甲酯、1-(2-呋喃)-1-丙酮)，主要挥发性成分是酯类和杂环化合物。经不同温度处理的牡蛎体液可以弥补焙烤牡蛎风味的不足，掩盖一些不愉快的气味。[详细]
2018-08-16 10:00
产品样册
电子鼻评价甜瓜成熟度及风味的研究 电子鼻评价甜瓜成熟度及风味的研究[详细]
2015-07-03 00:00
实验操作
气相色谱分析啤酒中风味成分的另一种方法 气相色谱分析啤酒中风味成分的另一种方法[详细]
2024-09-30 03:01
标准
鸭肉挥发性风味成分检测 鸭肉挥发性风味成分检测[详细]
2015-07-28 00:00
标准
啤酒中风味物质双乙酰含量的测定（摘录自工业微生物第3 啤酒中风味物质双乙酰含量的测定（摘录自工业微生物第3[详细]
2024-09-27 23:46
产品样册
PEN3-秘鲁鱿鱼丝在加工过程中挥发性风味物质的变化规律 摘要:为研究秘鲁鱿鱼丝在加工过程中挥发性风味物质的变化规律，本文采用电子鼻和顶空固相微萃取－气质联用技术(HS－SPME－GC－MS)分析了鱿鱼丝在加工工艺中5个关键控制点(原料、蒸煮4min、40℃烘干、－18℃平衡水分7d、125℃焙烤后压延拉丝)的挥发性风味物质变化。研究表明不同关键控制点样品的电子鼻信号表现出很强的聚类特性，主成分分析(PCA)和载荷分析(LA)测试样品的识别贡献率均达99.8%以上;HS－SPME－GC－MS结果分析出119种物质，各个关键控制点的产品中挥发性风味物质分别是23、31、45、61、35种，并对其中主要的挥发性风味物质的相对含量、相对气味活度值(ＲOAV)、气味特征及来源进行了计算和分析，表明秘鲁鱿鱼在不同加工过程中挥发性风味物质变化较大，共16种挥发性风味物质对鱼肉气味有显著性贡献，且不同关键控制点的气味物质也不完全相同。关键词:秘鲁鱿鱼丝，加工过程，顶空固相微萃取－气质联用技术，挥发性风味物质[详细]
2018-08-16 10:00
产品样册
肉鸭胸肌特异挥发性风味物质的鉴定---德国AIRSENSE电子鼻 摘要：为了寻找快大型肉鸭和优质小体型肉鸭的主要挥发性风味物质，构建不同品种肉鸭胸肌气味轮廓，探究品种对肉风味的影响。本试验以9周龄北京鸭、连城白鸭、野鸭胸肌为材料，采用固相微萃取-气相色谱-质谱（SPME-GC-MS）联用技术对其进行检测，计算相对气味活度值（ROAV）寻找各品种鸭胸肌中主要挥发性风味物质。运用正交偏Z小二乘法判别分析（OPLS-DA）寻找3个品种肉鸭胸肌差异挥发性风味物质。同时结合电子鼻进行检测。通过SPME-GC-MS技术共检测出104种物质，这些化合物主要为醛类、醇类、酮类和呋喃类物质。北京鸭胸肌中挥发性物质中醇类物质Z多，占比40.01%,其次是醛类和呋喃。而连城白鸭和野鸭胸肌中挥发性物质占比以醛类Z高，其次是呋喃和醇类物质。通过计算ROAV可得，有43种挥发性物质对鸭胸肌风味有贡献，其中，3个品种胸肌共有物质32种。同时，电子鼻可以对3个品种胸肌进行区分。通过分析3个品种鸭胸肌挥发性物质的结果，探索了3个品种鸭胸肌的特征香气标志物。北京鸭的主要风味物质为（E）-2,4-癸二烯醛、壬醛、2-辛烯醛、2-戊基呋喃、1-辛烯-3-酮；连城白鸭的主要风味物质为（E）-[详细]
2024-09-21 15:13
期刊论文
小龙虾头营养成分及风味滋味特性分析与评价---日本INSENT电子舌 摘要：为充分利用小龙虾头等副产物，探讨小龙虾头作为食品加工原料的可行性。本文以广西稻田养殖小龙虾头为原料，采用国标测定虾头中蛋白质、脂肪、灰分、氨基酸、脂肪酸等基本营养成分，利用高效液相色谱仪测定虾头中呈味核苷酸和有机酸含量，并通过电子舌和气相离子迁移谱（GC-IMS）对新鲜虾头整体滋味和气味进行分析。结果表明：从营养组成来看，小龙虾头营养丰富，其中主要以粗蛋白（10.92 g/100 g）和粗脂肪（9.05 g/100 g）为主，脂肪中含磷脂4.67 mg/g；虾头中有17种氨基酸，总含量为97.28 mg/g，其中必需氨基酸有7种，占氨基酸总量的50.01%；共检出19种脂肪酸（9种饱和脂肪酸、10种不饱和脂肪酸），不饱和脂肪酸含有57.94%。从风味组成来看，虾头中的氨基酸、磷脂以及脂肪酸都是重要的风味前体物质；除此之外，在新鲜虾头中游离氨基酸总含量900.70 mg/100 g，鲜、甜味氨基酸占39.88%；虾头中的呈味核苷酸和有机酸也为虾头提供了更为丰富的滋味；并且虾头的电子舌鲜味响应值为13.55，鲜味明显；在虾头中共定性出23种挥发性风味化合物，其中包括醛类、酮类和醇类等[详细]
2023-11-27 10:27
期刊论文
SPME分析食品和饮料中的风味和异味物质 SPME分析食品和饮料中的风味和异味物质[详细]
2024-09-18 18:05
安装说明
电子鼻检测植物乳杆菌发酵草鱼中的风味物质 电子鼻检测植物乳杆菌发酵草鱼中的风味物质[详细]
2024-09-20 13:38
报价单
丁酸梭菌对小尾寒羊宰后成熟过程中挥发性风味物质的影响及机理研究 摘要：为探究丁酸梭菌对小尾寒羊宰后成熟过程中挥发性风味物质的影响及其可能机制，以6月龄小尾寒羊为研究对象，取其背Z长肌进行宰后成熟（4℃），然后分别在第0、1、2、3、4、5天对羊肉中的挥发性风味物质和腺苷酸活化蛋白激酶（adenosine monophosphate activated protein kinase,AMPK）、乙酰辅酶A羧化酶（acetyl CoA carboxylase,ACC）和肉毒碱脂酰转移酶1(carnitinepalmitoyltransferase,CPT1)等脂肪代谢相关酶活性进行测定。电子鼻测定结果显示，丁酸梭菌组小尾寒羊肉中的烷类、氢过氧化物和氮氧化合物的含量更加丰富；结合气相色谱-质谱联用技术测定结果可知，丁酸梭菌组小尾寒羊肉中醛、醇及酮类化合物的种类较为丰富，而脂肪氧化产物如辛醛、壬醛、癸醛、庚醛的含量均明显降低；利用相对气味活度值法筛选了宰后成熟过程中两组小尾寒羊肉中共有的关键风味物质，包括辛醛、壬醛、反-2-癸烯醛和1-辛烯-3-醇，其中癸醛对羊肉风味的贡献Z大。与对照组相比，丁酸梭菌组小尾寒羊肉中AMPK和CPT1的含量在宰后成熟过程中均[详细]
2023-08-21 10:48
期刊论文
PEN3电子鼻用于不同热处理燕麦片风味物质分析-2015 摘要：为了研究不同热处理对燕麦片风味的影响，应用电子鼻检测经微波、焙烤、蒸煮处理的燕麦片风味，运用主成分方法进行分析，同时采用固相微萃取-气质联用仪对不同处理的燕麦片风味物质进行定性定量分析。结果表明：电子鼻可较好区分不同热处理的燕麦片，**主成分贡献率为61.33%，第二主成分贡献率为23.19%，足够收集全部传感器信息。经不同处理的燕麦片共鉴定出61种挥发性风味成分，仅6种为相同挥发性成分，表明不同热处理对燕麦片风味成分影响较大。未处理燕麦片主要风味为烯类（37.78%）、醛类（14.30%）、萘类（14.16%），微波和蒸煮处理燕麦片均产生了较多的醛类，分别占总挥发性成分的62.05%和80.65%，焙烤处理除了产生较多醛类（33.95%），还生成较多的吡嗪类（38.82%）与嘧啶类（20.12%），呈现了浓郁的烤香味。[详细]
2018-08-16 10:00
产品样册
GBT 25006-2010 感官分析 包装材料引起食品风味改变的评价方法 GBT 25006-2010 感官分析 包装材料引起食品风味改变的评价方法[详细]
2015-04-17 00:00
选购指南
SPME Arrow 新技术结合GCOrbitrap/MS在黄酒风味物质分析中的 应用 SPME Arrow 新技术结合GCOrbitrap/MS在黄酒风味物质分析中的 应用[详细]
2021-04-19 15:27
应用文章
测定酒花及啤酒中的a-酸类物质 测定酒花及啤酒中的a-酸类物质[详细]
2013-07-17 00:00
实验操作
基于电子鼻对于不同去势猪肉风味品质评价 实验分别对免疫去势公猪肉、手术去势公猪肉和完全公猪肉进行电子鼻检测，并采用主成分分析、线性判别式分析和交互验证判别分析分别对电子鼻15s、30s和60s响应值进行统计处理。结果表明，主成分分析效果不好，三个处理组几乎完全重叠；线性判别式分析结果显示，采用15s响应值其区分效果及聚类效果**，完全公猪组的气味显著地区别于免疫去势和手术去势组，且免疫去势组的气味与手术去势组相似；对15s、30s和60s响应值进行交互验证判别分析，总体正确率依次为90.0%、83.3%、66.7%，由各组的正确率可知，完全公猪组的正确率Z高，正确率稍低的30s和60s响应值的分析结果显示，手术去势组和免疫去势组较易混淆，说明这两组气味相似。综上所述，电子鼻的检测结果显示，手术去势组和免疫去势组的气味相似，且均与完全公猪组有较大差异。[详细]
2018-08-16 10:00
产品样册
带捕集阱顶空Clarus SQ 8 GCMS分析芥末的风味物质 带捕集阱顶空Clarus SQ 8 GCMS分析芥末的风味物质[详细]
2013-07-10 00:00
标准
传统日晒与阴干干腌武昌鱼挥发性风味物质的形成及脂肪氧化的变化---德国AIRSENSE电子鼻 摘要：为探究传统干腌鱼的挥发性风味物质，本研究以新鲜武昌鱼为原料，采用日晒、阴干两种传统干制方式对腌制武昌鱼进行加工，并通过测定过氧化值、酸价、茴香胺值、共轭二稀与共轭三稀、羰基价、脂肪酸含量，结合挥发性化合物测定、电子鼻及感官评价来探究传统干腌武昌鱼特征风味物质的形成和风味差异。结果显示：日晒干制的武昌鱼，其过氧化值、酸价、茴香胺值、多烯指数、羰基价均高于阴干和未干制组。日晒武昌鱼的不饱和脂肪酸相对含量要显著低于阴干和未干制的武昌鱼，尤其是油酸（C18:1n9）、亚油酸（C18:2n9）、亚麻酸（C18:3n3）。日晒对武昌鱼整体气味和挥发性风味物质影响较大。日晒武昌鱼挥发性物质有28种，阴干武昌鱼有23种，未干制组为20种。日晒干制武昌鱼具有更强的哈喇味和肉香味，阴干武昌鱼有更显著的鱼腥味和哈喇味。相关性结果表明：武昌鱼的香气物质与脂肪氧化呈显著正相关，与典型的单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸呈显著负相关。脂肪氧化是干腌鱼香气形成的重要途径，日晒促进了脂肪氧化、干腌武昌鱼风味的形成和香气积累。
关键词：干腌武昌鱼;日晒;挥发性风味物质;香气活性值(OAV);脂肪氧化;[详细]
2023-02-06 10:44
期刊论文
Copyright 2004-2025 yiqi.com All Rights Reserved , 未经书面授权 , 页面内容不得以任何形式进行复制
啤酒中挥发性风味物质的分析及风味评价
鸭肉挥发性风味成分检测
在线留言
沪公网安备 31011502008050号
参与评论
登录后参与评论