肉鸭胸肌特异挥发性风味物质的鉴定---德国AIRSENSE电子鼻

本文由 北京盈盛恒泰科技有限责任公司 整理汇编

2024-09-21 15:13 399阅读次数

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• 肉鸭胸肌特异挥发性风味物质的鉴定---德国AIRSENSE电子鼻

  摘要：为了寻找快大型肉鸭和优质小体型肉鸭的主要挥发性风味物质，构建不同品种肉鸭胸肌气味轮廓，探究品种对肉风味的影响。本试验以9周龄北京鸭、连城白鸭、野鸭胸肌为材料，采用固相微萃取-气相色谱-质谱（SPME-GC-MS）联用技术对其进行检测，计算相对气味活度值（ROAV）寻找各品种鸭胸肌中主要挥发性风味物质。运用正交偏Z小二乘法判别分析（OPLS-DA）寻找3个品种肉鸭胸肌差异挥发性风味物质。同时结合电子鼻进行检测。通过SPME-GC-MS技术共检测出104种物质，这些化合物主要为醛类、醇类、酮类和呋喃类物质。北京鸭胸肌中挥发性物质中醇类物质Z多，占比40.01%,其次是醛类和呋喃。而连城白鸭和野鸭胸肌中挥发性物质占比以醛类Z高，其次是呋喃和醇类物质。通过计算ROAV可得，有43种挥发性物质对鸭胸肌风味有贡献，其中，3个品种胸肌共有物质32种。同时，电子鼻可以对3个品种胸肌进行区分。通过分析3个品种鸭胸肌挥发性物质的结果，探索了3个品种鸭胸肌的特征香气标志物。北京鸭的主要风味物质为（E）-2,4-癸二烯醛、壬醛、2-辛烯醛、2-戊基呋喃、1-辛烯-3-酮；连城白鸭的主要风味物质为（E）-[详细]

  2024-09-21 15:13

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• 基于电子鼻的海产干制品风味研究及品质鉴定---德国AIRSENSE电子鼻

  摘要：采用电子鼻采集干贝、墨鱼干、鱿鱼干、虾米、小鱼干、花蛤干的挥发性物质，分析不同种类的气味物质成分差异和特征，构建了线性判别模型和聚类分析树图，实现六种海产干制品的分类鉴别。[详细]

  2025-08-11 11:06

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• 天然香辛料对卤煮羊肉挥发性风味物质的影响---德国AIRSENSE电子鼻

  摘要：选取3种天然香辛料和羊肉煮制,采取单因素试验和正交试验,通过感官评价、电子鼻以及顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用（HS-SPME-GC-MS）,评价3种天然香辛料添加量对羊肉（汤）卤煮风味的改善效果以及对羊肉（汤）风味物质组成的影响,并对Z佳香辛料配方卤煮前后羊肉（汤）中风味物质进行分析。结果表明,香汁中大茴香、月桂、丁香的Z佳添加量分别为0.15%、0.20%、0.07%（质量分数）。卤煮过后的羊肉和羊肉汤相比于纯羊肉与纯羊肉汤的茴香脑、乙酸松油酯、丁香酚等挥发性风味物质含量显著增加,其中改变Z为显著的是丁香酚（P＆lt;0.05）。感官评价结果显示,香辛料的添加显著改善了羊肉的风味,提高了羊肉风味的可接受度。 关键词：羊肉;天然香辛料;挥发性风味物质;电子鼻;气相色谱-质谱联用; [详细]

  2022-06-20 10:46

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• 不同干燥方式菊花脑的挥发性物质差异---德国AIRSENSE电子鼻

  摘要：通过顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱（headspace solid phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry,HS-SPME-GC-MS）联用法对热风干燥、真空冷冻干燥、微波-热风联合干燥菊花脑挥发性物质进行定性以及定量，明确干燥方式对菊花脑挥发性物质的影响，并探索菊花脑的关键呈香物质。结果表明：菊花脑中共分离出140种物质，新鲜菊花脑中检出112种物质，热风干燥样品中检出86种物质，微波-热风联合干燥样品中检出83种物质，真空冷冻干燥样品中检出85种物质，分别为萜烯类、酯类、醛类、醇类、芳香族化合物以及其他类共六大类物质。萜烯类含量Z高，分别在新鲜菊花脑中检出229 474.33μg/kg，热风干燥样品中检出64 629.68μg/kg，微波-热风联合干燥样品中检出56 469.88μg/kg，真空冷冻干燥样品中检出70 832.87μg/kg。与另两种干燥方式对比，真空冷冻干燥较好地保留了挥发性物质的丰度。真空冷冻干燥菊花脑与新鲜菊花脑风味相似，主要呈樟脑、松节油以及花草的清香。GC-MS结合气味活[详细]

  2023-05-29 11:12

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• 热加工方式对鸡肉风味的影响---德国AIRSENSE电子鼻

  摘要：以鸡胸肉、鸡腿肉为原料，分别对其进行常压及高压煮制，利用电子鼻结合气相色谱-质谱联用技术（GC-MS）研究两种加工方式对鸡肉风味特征及风味物质的影响。结果表明：电子鼻的主成分分析（PCA）方法能够很好地区分不同加热方式鸡肉风味的变化；常压煮制的鸡肉共检测出61种挥发性物质，高压煮制的鸡肉共检测出57种挥发性物质，常压煮制和高压煮制的鸡肉中挥发性风味物质均以醛类为主。 关键词：鸡肉;热加工;风味;电子鼻;GC-MS;[详细]

  2023-08-21 10:50

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• 调味料对鱼香肉丝风味品质的影响---德国AIRSENSE电子鼻

  摘要：为确定不同辅料比例对鱼香肉丝风味的影响，采用SPME-GC-MS结合电子鼻对不同辅料(糖、醋、剁椒)配比制备的鱼香肉丝的挥发性风味物质进行分析，通过定量描述分析法评定其感官品质，同时分析感官属性与挥发性风味物质的相关性。结果表明：从制备的6组样品中鉴定出的挥发性风味物质有108种，共有物质32种，其中醛类、酯类和醇类含量Z高的是6号样品(添加糖、醋、剁椒分别为12、12、30 g),其次是2号样品(添加糖、醋、剁椒分别为6、12、15 g),用线性判别分析法分析区分6组样品的差异；定量描述分析测得2号样品综合感官特性Z佳，且适宜的调味料配比可赋予鱼香肉丝纯正的特征风味；鱼香肉丝的肉类味与十一醛等相关性较强，鱼香味与癸醛等有相关性，乙酸芳樟酯与整体香气有关。Z终确定2号样品的辅料为Z优比例(即糖、醋、剁椒分别为6、12、15 g),以此配料制作的鱼香肉丝产品风味、口感Z佳。 关键词：鱼香肉丝;辅料配比;挥发性风味物质;定量描述分析法;相关性分析;[详细]

  2023-10-09 11:02

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• 电子鼻结合电子舌技术对五种酱香型白酒大曲的风味物质分析---德国AIRSENSE电子鼻

  摘要：利用电子舌、电子鼻技术分析贵州仁怀地区5种酱香型白酒大曲的风味差异。对比95%乙醇溶液与去离子水萃取大曲滋味化合物发现95%乙醇溶液能萃取出更多大曲中与酸味、苦味相关的化合物，与酸味相关的化合物增加明显；5种酒曲除对CAO酸味传感器的负响应值差异显著（P<0.05）之外，风味轮廓基本相似；5种大曲中与咸味、鲜味相关的化合物含量较高；5种酒曲粉末与95%乙醇溶液萃取电子鼻分析结果显示，除响应值Z高的氮氧化合物含量差异较大之外，其余传感器对大曲响应的风味轮廓相似，且95%乙醇溶液能萃取出大曲中更多的氮氧化合物、硫化物以及有机硫化物；5种酒曲中1号、2号、3号酒曲粉末气味相似，1号、3号、4号、5号酒曲95%乙醇提取液气味相似。 关键词：酱香型大曲;风味;电子舌;电子鼻;主成分分析;[详细]

  2024-09-13 14:00

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• 不同干燥方式对真姬菇菌柄和菌盖挥发性风味物质的影响---德国AIRSENSE电子鼻

  摘要：采用电子鼻结合顶空固相微萃取-气相色谱-质谱技术（solid phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry， HS-SPME-GC-MS）探究热风干燥（60 ℃、70 ℃、80 ℃）、冷冻干燥、自然干燥对真姬菇菌柄和菌盖挥发性风味物质的影响，并通过相对气味活度值法（ROAV）分析各风味物质对干燥样品总体风味的贡献。结果表明：通过电子鼻检测发现这10组样品传感器数值存在明显差异且电子鼻可以对其风味进行很好地区分。热风干燥（60 ℃、70 ℃、80 ℃）、冷冻干燥、自然干燥的菌盖分别鉴定出32、41、40、53、48种风味物质，而菌柄分别鉴定出34、33、33、43、44种风味物质。相同干燥方式处理的菌盖的挥发性风味物质含量高于菌柄，相较于自然干燥和冷冻干燥，热风干燥生成了较高含量的新型风味物质。由ROAV分析得出25种风味物质，其中三甲胺、异戊醛、1-辛烯-3-醇风味贡献较大。进一步对这25种风味物质进行主成分分析（principal component analysis， PCA），建立综合函数品质评价模型，[详细]

  2023-01-16 10:40

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• 传统日晒与阴干干腌武昌鱼挥发性风味物质的形成及脂肪氧化的变化---德国AIRSENSE电子鼻

  摘要：为探究传统干腌鱼的挥发性风味物质，本研究以新鲜武昌鱼为原料，采用日晒、阴干两种传统干制方式对腌制武昌鱼进行加工，并通过测定过氧化值、酸价、茴香胺值、共轭二稀与共轭三稀、羰基价、脂肪酸含量，结合挥发性化合物测定、电子鼻及感官评价来探究传统干腌武昌鱼特征风味物质的形成和风味差异。结果显示：日晒干制的武昌鱼，其过氧化值、酸价、茴香胺值、多烯指数、羰基价均高于阴干和未干制组。日晒武昌鱼的不饱和脂肪酸相对含量要显著低于阴干和未干制的武昌鱼，尤其是油酸（C18:1n9）、亚油酸（C18:2n9）、亚麻酸（C18:3n3）。日晒对武昌鱼整体气味和挥发性风味物质影响较大。日晒武昌鱼挥发性物质有28种，阴干武昌鱼有23种，未干制组为20种。日晒干制武昌鱼具有更强的哈喇味和肉香味，阴干武昌鱼有更显著的鱼腥味和哈喇味。相关性结果表明：武昌鱼的香气物质与脂肪氧化呈显著正相关，与典型的单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸呈显著负相关。脂肪氧化是干腌鱼香气形成的重要途径，日晒促进了脂肪氧化、干腌武昌鱼风味的形成和香气积累。 关键词：干腌武昌鱼;日晒;挥发性风味物质;香气活性值(OAV);脂肪氧化;[详细]

  2023-02-06 10:44

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• 香菇风味调味盐配方研究---德国AIRSENSE电子鼻

  摘要：为丰富多品种调味盐种类,以感官评分和稳定性评价综合得分为评价指标,通过调整香菇提取液、混合料包和抗结剂的添加量对香菇风味调味盐进行研究,并使用电子鼻对Z佳配方的气味特点进行对比分析。结果表明,香菇调味盐配方为:香菇提取液1.0%、混合料包2.0%、二氧化硅1.5%、食盐95.5%,由此配方制作的香菇调味盐,外观为浅黄色,流动性和稳定性均较好,具有淡香菇风味,咸度与普通食盐相当,口感良好。 关键词：调味盐;稳定性;配方;电子鼻;[详细]

  2022-08-08 10:13

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• 不同解冻方式对干制武昌鱼品质及挥发性风味的影响---德国AIRSENSE电子鼻

  摘要：目的 研究不同解冻方式对武昌鱼干制前后品质及挥发性风味的影响。方法 通过电子鼻及气相色谱-质谱法(gas chromatography-mass spectrometry, GC-MS)等技术分析4种解冻方式对干制武昌鱼风味的影响。结合理化指标(脂肪含量、蛋白含量、色度、硫代ba比妥酸值)的测定结果,综合评价不同解冻方式对干制武昌鱼的品质。结果 电子鼻能够很好地区分4种解冻方式对干制前后武昌鱼气味差异,静水解冻武昌鱼能够较大保留武昌鱼的原始气味,结合GC-MS结果,静水解冻武昌鱼干制后风味差异主要来源于醛、醇类物质的贡献。研究发现,较其他解冻方式,静水解冻不仅所需时间较少,且汁液流失率较低;静水解冻后干制武昌鱼的蛋白质含量Z高,低温解冻后干燥武昌鱼的脂肪含量Z高;静水解冻干制大幅度增加了武昌鱼的a*,给予干制武昌鱼良好的色泽,并且对氧化具有一定的抑制作用,通过自然解冻干制后对武昌鱼的b*具有显著抑制作用。结论 综合分析静水解冻较其他3种解冻方式更利于干制武昌鱼的品质及风味的形成。 关键词：武昌鱼;解冻方式;电子鼻;气相色谱-质谱法;挥发性风味物质;品质;[详细]

  2023-09-11 10:12

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• 电子鼻结合气相色谱-质谱联用技术分析2种粗粮面包的挥发性风味成分-德国AIRSENSE电子鼻

  摘要：采用顶空固相微萃取与气相色谱-质谱联用技术(Headspace solid phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry,HS-SPME-GC-MS)结合电子鼻(Electronic nose,E-nose)对薏仁红豆面包及传统红豆面包的挥发性物质进行区分和比较。2种面包中共检测出73种挥发性化合物，包含醇类、醛类、酸类、酯类、烃类、杂环类等挥发性物质，主要贡献风味的物质为醛类、醇类和酯类。主成分分析(Principal component analysis,PCA)和偏最小二乘判别分析(Partial least-squares discrimination analysis,PLS-DA)可以将2组面包较好地区分，各组之间的挥发性成分含量存在显著差异。薏仁红豆面包中的特征风味物质有16种，较传统红豆面包风味来源更加广泛。相关性分析结果表明，电子鼻的信号传感器与特征风味物质具有较好的相关性。HS-SPME-GC-MS联合E-nose可以阐明2种粗粮面包的挥发性成分的差异。 关键词：薏仁米;面包;顶空固相微萃[详细]

  2024-09-20 11:02

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• 蓝蛤酶解液美拉德反应工艺优化及其对挥发性风味物质的影响---德国AIRSENSE电子鼻

  摘要：以蓝蛤超高压酶解液为原料，研究了温度、时间以及pH对美拉德反应产物的影响，并对美拉德反应条件进行优化，探究了反应前后挥发性风味物质的变化。结果表明，反应温度对美拉德反应的影响Z大，并且电子鼻具有良好的区分效果；Z佳反应条件为：反应温度120℃、时间90 min、初始pH 7.0。此外，通过HS-SPME-GC-MS法测定美拉德反应前后酶解液的气味发生变化，具有腥味特征的醛类明显降低，而具有肉香味的呋喃和含硫化合物含量增加。结论：蓝蛤超高压酶解液经过美拉德反应可以明显改善其风味。 关键词：蓝蛤;酶解;美拉德反应;挥发性风味物质;[详细]

  2022-10-17 12:11

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• 国内外典型常温纯牛奶的风味品质分析---德国AIRSENSE电子鼻

  摘要：牛奶演变为生活中常见的食品，离不开成熟的常温奶生产技术。随着人们对健康生活和营养食品的追求，牛奶的销量呈稳步上升趋势。近年来的乳制品事件使国人对国产牛奶的信心较为薄弱，纯牛奶的进口量逐年增长，“进口牛奶优于国产牛奶”观念盛行。本文以典型的2款国产纯牛奶和4款进口纯牛奶为研究对象，采用固相微萃取结合气相色谱-质谱联用技术对国产纯牛奶和进口纯牛奶中的风味物质进行定性、定量分析，结果发现进口纯牛奶挥发性风味组分中酮类、酸类和含硫化合物含量较高，其中2-庚酮、2-壬酮和2-十一酮含量约为国产纯牛奶的2倍，结合智能感官和描述性感官评价进行整体滋气味的评估（1～7分制），发现国内的纯牛奶样品感官轮廓相似，且乳香味和乳脂味较浓，异味（牛膻味、金属味和青草味）和蒸煮味较弱，整体喜好度评分较高，分别为5.8和5.9分，而进口纯牛奶样品的乳香味和乳脂味较弱且异味较重，整体喜好评分不超过4.0分。 关键词：常温奶;风味;智能感官;感官评价;国内外;[详细]

  2022-09-13 11:10

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• 红烧肉制备过程中关键环节的风味化合物分析---德国AIRSENSE电子鼻

  摘要：目的:研究红烧肉风味的形成过程。方法:采用电子鼻和气相质谱联用（GC-MS）技术对比红烧肉加工过程中的漂烫、油炸、炖煮及添加调味汁等关键过程,分析其风味物变化情况。结果:电子鼻测定结果与气质联用分析结果一致。五花猪肉和调味汁的风味物含量Z高,漂烫、油炸、炖煮阶段风味物质减少但特征风味物不断形成。气质联用共检出148种化合物,其中猪肉、漂烫、油炸、炖煮以及成品和调味汁分别为39,32,23,20,38,65种,主要生成了醛酮类、酯醇类、杂环化合物和芳香烃及其衍生物;成品的特征风味物有己醛、苯甲醛、1-辛烯-3-醇、桂皮醛、2-戊基呋喃、2-乙酰基吡咯、2,3-二甲基-5-乙基吡嗪等。红烧肉制备前期乙偶姻含量较高,而甲氧基苯肟则在制备过程中均比较高。结论:电子鼻技术可以较好地反映红烧肉不同加工阶段的风味物质变化情况,但具体的物质变化需要GC-MS进行检测分析。 关键词：红烧肉;风味化合物;GC-MS;电子鼻;[详细]

  2022-09-13 11:10

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• 陈酿期间无花果酒风味品质的变化---德国AIRSENSE电子鼻

  摘要：陈酿是提升果酒品质的一种重要手段。研究基于无花果酒的挥发性风味物质、游离氨基酸含量和感官特性，以0、2、4、6个月的陈酿无花果酒为研究对象，探究陈酿对无花果酒风味的影响。结果表明，随着陈酿时间的延长，酯类和醛类物质种类及相对含量均有所增加，然而醇类和酸类物质种类及相对含量均下降。电子鼻结果显示，陈酿0、2、4个月对果酒风味影响有明显区别，第4个月是风味变化的平衡点。陈酿过程中，无花果酒游离氨基酸总量和甜味氨基酸（苏氨酸、丝氨酸、脯氨酸、甘氨酸、丙氨酸、蛋氨酸、精氨酸）含量在第4个月达到Z高值后呈现下降趋势，苦味氨基酸（缬氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、酪氨酸、苯丙氨酸、赖氨酸、组氨酸）含量显著下降（P<0.05），鲜味氨基酸（天冬氨酸、谷氨酸）含量显著上升（P<0.05）。皮尔森相关性分析方法进一步确证，陈酿通过提升澄清度、增加酯类和醛类化合物、释放鲜甜味氨基酸，以平衡果酒香气口感、提升风味品质。 关键词：无花果酒;陈酿;风味物质;氨基酸;感官特性;[详细]

  2023-02-06 10:43

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• 肉及肉制品掺假鉴别技术研究进展---德国AIRSENSE电子鼻

  摘要：我国是肉及肉制品消费大国,但利益驱使下肉类食品的掺假问题数见不鲜。对肉及肉制品掺假鉴别技术的研究一直是食品安全领域的研究热点,但肉类产品种类繁多、成分复杂,且掺杂物质外观组成和理化性质很接近,通常很难用一般的化学方法判定真伪。综述了聚合酶链式反应、酶联免疫技术、重组酶等温扩增、质谱技术、近红外光谱技术,以及电子鼻技术在肉类食品掺假鉴别中的应用进展,介绍了各种检测技术的原理和优缺点,简述了国内外研究者采用相关技术进行肉类鉴别的研究内容,并展望了食品掺假鉴别领域的发展趋势,以期为相关领域工作者提供研究参考。 关键词：肉制品;食品安全;掺假;近红外;电子鼻;[详细]

  2022-08-22 11:06

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• 清蒸鳊鱼的工艺参数优化及其风味强度分析---德国AIRSENSE电子鼻

  摘要：在单因素试验基础上,采用响应面法建立感官品质的二次回归方程,并结合电子鼻分析探究家庭式电蒸箱制作清蒸鳊鱼的Z佳工艺参数。结果表明:影响清蒸鳊鱼感官品质的主次因素依次为腌渍时间、蒸制时间、腔体蒸汽温度、腌渍液浓度;经实际生产验证,当工艺参数为腌渍时间10 min、蒸制时间9.5 min、腔体蒸汽温度105℃、腌渍液浓度95%时,清蒸鳊鱼表现出较好的感官性状。相比传统蒸制,电蒸箱制作的清蒸鳊鱼风味强度更佳,形成的风味品质更好。 关键词：家庭式电蒸箱;清蒸鳊鱼;响应面法;电子鼻;风味强度; [详细]

  2022-06-06 13:22

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• 蒸汽爆破花生壳对花生酱油风味的影响---德国AIRSENSE电子鼻

  摘要：为促进花生壳再利用,将其经蒸汽爆破后代替部分面粉酿造花生酱油,并采用电子鼻检测及顶空固相微萃取-气相色谱质谱联用技术（HS-SPME-GC-MS）法对5种酱油样品的风味进行分析。电子鼻结果表明,添加花生壳或蒸汽爆破花生壳会影响酱油的整体风味;GC-MS结果表明,不添加花生壳酿造的酱油（HS0）风味物质主要由酯类构成,其相对含量高达85.35%;添加花生壳的酱油（HS1、HS2）风味物质总含量只有HS0（128.40 mg/kg）的21.79%～33.59%,且酯类相对含量下降至21.95%～38.47%;添加蒸汽爆破花生壳的酱油（BS3、BS4）风味物质组成结构（酯类相对含量为46.28%～86.51%）与HS0具有一定相似性,风味物质总含量大幅度提升（分别为514.89 mg/kg、451.74 mg/kg）,远高于HS0,其中蘑菇醇、十六酸乙酯、亚油酸乙酯等香气活性物质更突出。结果表明蒸汽爆破花生壳代替部分原料可明显提升酱油风味。 关键词：蒸汽爆破;花生壳;花生酱油;风味物质;[详细]

  2022-07-04 10:55

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• 重组猪肉脂肪酶对不同肉品风味的影响---德国AIRSENSE电子鼻

  摘要：以重组质粒pET-LPL为模板进行PCR扩增,双酶切扩增产物和质粒载体pESC-His-BtS1-Erg20后连接,并转化至酿酒酵母感受态细胞中,构建真核表达载体pESC-His-BtS1-Erg20-LPL,获得重组菌XH1。通过电子鼻和气相色谱-质谱联用仪（GC-MS）检测重组猪肉脂肪酶对猪肉、鸡肉和鸭肉等典型肉品风味的影响。电子鼻检测结果表明,经重组脂肪酶处理后的3种肉品中,硫化物、氮氧化合物、芳香物质含量显著增加。GC-MS检测经重组脂肪酶处理后猪肉、鸡肉和鸭肉肉品中羰基类化合物含量与空白组羰基类化合物含量分别为63.79%和68.89%、9.9%和30.21%、23.78%和27.11%;2-正戊基呋喃相对含量分别为1.70%和2.23%、0.16%和3.96%、1.28%和2.21%。经重组酶处理后肉品挥发性物质显著高于空白对照,这表明重组脂肪酶能有效改善肉品原有风味,是一种优质的风味酶资源。 关键词：重组脂肪酶;电子鼻;GC-MS;风味;[详细]

  2022-08-01 11:32

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