丁酸梭菌对小尾寒羊宰后成熟过程中挥发性风味物质的影响及机理研究

本文由 北京盈盛恒泰科技有限责任公司 整理汇编

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• 丁酸梭菌对小尾寒羊宰后成熟过程中挥发性风味物质的影响及机理研究

  摘要：为探究丁酸梭菌对小尾寒羊宰后成熟过程中挥发性风味物质的影响及其可能机制，以6月龄小尾寒羊为研究对象，取其背Z长肌进行宰后成熟（4℃），然后分别在第0、1、2、3、4、5天对羊肉中的挥发性风味物质和腺苷酸活化蛋白激酶（adenosine monophosphate activated protein kinase,AMPK）、乙酰辅酶A羧化酶（acetyl CoA carboxylase,ACC）和肉毒碱脂酰转移酶1(carnitinepalmitoyltransferase,CPT1)等脂肪代谢相关酶活性进行测定。电子鼻测定结果显示，丁酸梭菌组小尾寒羊肉中的烷类、氢过氧化物和氮氧化合物的含量更加丰富；结合气相色谱-质谱联用技术测定结果可知，丁酸梭菌组小尾寒羊肉中醛、醇及酮类化合物的种类较为丰富，而脂肪氧化产物如辛醛、壬醛、癸醛、庚醛的含量均明显降低；利用相对气味活度值法筛选了宰后成熟过程中两组小尾寒羊肉中共有的关键风味物质，包括辛醛、壬醛、反-2-癸烯醛和1-辛烯-3-醇，其中癸醛对羊肉风味的贡献Z大。与对照组相比，丁酸梭菌组小尾寒羊肉中AMPK和CPT1的含量在宰后成熟过程中均[详细]

  2023-08-21 10:48

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• 啤酒中挥发性风味物质的分析及风味评价

  啤酒中挥发性风味物质的分析及风味评价[详细]

  2024-09-28 08:47

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• 不同干燥方式对真姬菇菌柄和菌盖挥发性风味物质的影响---德国AIRSENSE电子鼻

  摘要：采用电子鼻结合顶空固相微萃取-气相色谱-质谱技术（solid phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry， HS-SPME-GC-MS）探究热风干燥（60 ℃、70 ℃、80 ℃）、冷冻干燥、自然干燥对真姬菇菌柄和菌盖挥发性风味物质的影响，并通过相对气味活度值法（ROAV）分析各风味物质对干燥样品总体风味的贡献。结果表明：通过电子鼻检测发现这10组样品传感器数值存在明显差异且电子鼻可以对其风味进行很好地区分。热风干燥（60 ℃、70 ℃、80 ℃）、冷冻干燥、自然干燥的菌盖分别鉴定出32、41、40、53、48种风味物质，而菌柄分别鉴定出34、33、33、43、44种风味物质。相同干燥方式处理的菌盖的挥发性风味物质含量高于菌柄，相较于自然干燥和冷冻干燥，热风干燥生成了较高含量的新型风味物质。由ROAV分析得出25种风味物质，其中三甲胺、异戊醛、1-辛烯-3-醇风味贡献较大。进一步对这25种风味物质进行主成分分析（principal component analysis， PCA），建立综合函数品质评价模型，[详细]

  2023-01-16 10:40

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• PEN3-秘鲁鱿鱼丝在加工过程中挥发性风味物质的变化规律

  摘要:为研究秘鲁鱿鱼丝在加工过程中挥发性风味物质的变化规律，本文采用电子鼻和顶空固相微萃取－气质联用技术(HS－SPME－GC－MS)分析了鱿鱼丝在加工工艺中5个关键控制点(原料、蒸煮4min、40℃烘干、－18℃平衡水分7d、125℃焙烤后压延拉丝)的挥发性风味物质变化。研究表明不同关键控制点样品的电子鼻信号表现出很强的聚类特性，主成分分析(PCA)和载荷分析(LA)测试样品的识别贡献率均达99.8%以上;HS－SPME－GC－MS结果分析出119种物质，各个关键控制点的产品中挥发性风味物质分别是23、31、45、61、35种，并对其中主要的挥发性风味物质的相对含量、相对气味活度值(ＲOAV)、气味特征及来源进行了计算和分析，表明秘鲁鱿鱼在不同加工过程中挥发性风味物质变化较大，共16种挥发性风味物质对鱼肉气味有显著性贡献，且不同关键控制点的气味物质也不完全相同。关键词:秘鲁鱿鱼丝，加工过程，顶空固相微萃取－气质联用技术，挥发性风味物质[详细]

  2018-08-16 10:00

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• 电子鼻-氧化羊骨油对羊肉味调味基料挥发性风味物质的影响

  摘要：【目的】确定添加适度氧化的羊骨油对热反应型羊肉味调味基料挥发性风味物质的影响，为高品质羊肉味调味基料风味的开发提供理论依据。【方法】评价以过氧化值、酸价和茴香胺值表征的氧化羊骨油对调味基料挥发性风味物质的影响，利用Pen3型电子鼻对不添加羊骨油、添加未氧化羊骨油和添加适度氧化羊骨油的3个热反应体系进行研究，以电子鼻主成分分析中的区分指数作为检测指标，确定3个热反应体系的区分度；应用固相微萃取-气质联用技术分离鉴定基料的挥发性风味物质，通过“相对气味活度值(ROAV)"评价各挥发性风味物质对调味基料总体风味的贡献，并结合聚类分析方法，确定添加氧化羊骨油后羊肉味调味基料的关键挥发性风味物质。【结果】电子鼻结果显示，未添加羊骨油与添加未氧化羊骨油的调味基料间区别指数为0.589，未添加羊骨油与添加氧化羊骨油的调味基料间区分指数为0.917，添加未氧化羊骨油与添加氧化羊骨油的调味基料间区分指数为0.787。气质联用结果显示，不添加羊骨油、添加未氧化羊骨油和添加适度氧化羊骨油的3组调味基料中挥发性风味物质的种类分别为42种、63种和61种，主要为醛类、烃类；在添加未氧化羊骨油组和添加氧化羊骨油组中，含硫、含氮杂环化合物的相对含量差异不显著，而对调味料风味改善贡献较小的烃类物质相对含量显著降低，同时醛类物质的相对含量显著增加，添加羊骨油尤其是氧化羊骨油可使热反应体系生成更多的醛类挥发性风味物质；确定3组调味基料中关键挥发性物质(ROAV≥1)有11种：辛醛、壬醛、癸醛、反,反-2,4-癸二烯醛、桃醛、庚醛、反-2-壬烯醛、十二醛、1-辛烯-3-醇、庚醇、反,反-2,4-壬二烯醛，这些关键挥发性物质主要以脂肪香气为主，并包含甜香、青香、焦香和柑橘等香气；通过聚类分析将11种关键风味物质分为三类，**类物质在添加氧化羊骨油后ROAV值变化较小；第二类包括反,反-2,4-癸二烯醛、反-2-壬烯醛，在添加氧化羊骨油后ROAV值显著增加；第三类为癸醛，在添加氧化羊骨油后ROAV值显著降低，而第二类与第三类物质在未添加羊骨油组和添加未氧化羊骨油组间的差异不显著（P>0.05）。【结论】添加氧化羊骨油，可以显著影响羊肉味调味基料挥发性风味物质的种类，增强热反应型羊肉味调味基料的风味，反,反-2,4-癸二烯醛与反-2-壬烯醛是改善调味基料Z关键挥发性风味物质。[详细]

  2018-08-16 10:00

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• 天然香辛料对卤煮羊肉挥发性风味物质的影响---德国AIRSENSE电子鼻

  摘要：选取3种天然香辛料和羊肉煮制,采取单因素试验和正交试验,通过感官评价、电子鼻以及顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用（HS-SPME-GC-MS）,评价3种天然香辛料添加量对羊肉（汤）卤煮风味的改善效果以及对羊肉（汤）风味物质组成的影响,并对Z佳香辛料配方卤煮前后羊肉（汤）中风味物质进行分析。结果表明,香汁中大茴香、月桂、丁香的Z佳添加量分别为0.15%、0.20%、0.07%（质量分数）。卤煮过后的羊肉和羊肉汤相比于纯羊肉与纯羊肉汤的茴香脑、乙酸松油酯、丁香酚等挥发性风味物质含量显著增加,其中改变Z为显著的是丁香酚（P＆lt;0.05）。感官评价结果显示,香辛料的添加显著改善了羊肉的风味,提高了羊肉风味的可接受度。 关键词：羊肉;天然香辛料;挥发性风味物质;电子鼻;气相色谱-质谱联用; [详细]

  2022-06-20 10:46

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• 辐照对花生酱理化品质及风味影响的研究---德国AIRSENSE电子鼻

  摘要：以花生酱为原材料,采用0、1、3、5 kGy的辐照剂量处理样品,分析不同辐照剂量对花生酱营养成分、脂肪氧化、卫生指标及风味特性的影响。结果表明:花生酱经辐照处理后脂肪含量不变。VE含量随储藏时间延长呈下降趋势,在储藏70 d时差异较小。蛋白质含量在0～3 kGy剂量时与对照组相比无显著差异（P>0.05）,在5 kGy剂量时与对照组相比差异显著（P<0.05）,但比对照组仅低了4.18%。在25 ℃和45 ℃储藏条件下,花生酱各试验组的酸价和过氧化值均随储藏时间的延长有所增加。在辐照当天和35 d时辐照组酸价低于对照组,但差异较小;储藏70 d时,25 ℃条件下辐照组酸价显著高于对照组（P<0.05）,45 ℃条件下辐照组酸价与对照组无显著差异（P>0.05）。辐照组花生酱过氧化值整体上显著低于对照组（P>0.05）,只有3 kGy在45 ℃储藏70 d时高于对照组。辐照能很好地杀灭花生酱中的细菌,且辐照剂量越大杀菌效果越好。电子鼻检测结果表明,辐照处理基本不影响花生酱风味,花生酱的主要呈风味物质是甲基类、氮氧化合物、硫化物和芳香成分及有机硫化物。研究结果为花生酱辐照加工技术应用[详细]

  2022-07-25 11:20

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• 电击晕处理对肉鸽应激及宰后鸽肉品质的影响---美国FTC质构仪

  摘要：为探究电击晕处理对肉鸽屠宰应激和宰后鸽肉品质的影响，本文选取相同饲养条件下日龄为28 d的肉鸽，研究了不同击晕电压（50-90 V）对肉鸽应激反应和宰后胴体品质的影响。试验结果表明：随着击晕电压的增大，肉鸽血液中肌酸激酶（CK）、乳酸脱氢酶（LDH）、促肾上腺皮质激素（ATCH）和皮质酮激素（CORT）水平均有一定程度的下降，在击晕电压60-70 V时总体达到Z低水平；电击晕处理对宰后鸽胸肉的pH值影响不显著，亮度值（L*）略有降低而红度值（a*）增大，60-70 V电压处理时鸽肉的滴水损失、蒸煮损失及剪切力值均保持在Z低水平，此时鸽肉的保水性和嫩度Z好。因此，60-70 V的电压击晕处理可有效降低肉鸽的宰前应激行为，提升宰后鸽肉的食用品质，有利于肉鸽的福利屠宰。 关键词：肉鸽;电击晕;应激;血液指标;鸽肉品质;[详细]

  2023-03-13 11:32

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• 不同解冻方式对干制武昌鱼品质及挥发性风味的影响---德国AIRSENSE电子鼻

  摘要：目的 研究不同解冻方式对武昌鱼干制前后品质及挥发性风味的影响。方法 通过电子鼻及气相色谱-质谱法(gas chromatography-mass spectrometry, GC-MS)等技术分析4种解冻方式对干制武昌鱼风味的影响。结合理化指标(脂肪含量、蛋白含量、色度、硫代ba比妥酸值)的测定结果,综合评价不同解冻方式对干制武昌鱼的品质。结果 电子鼻能够很好地区分4种解冻方式对干制前后武昌鱼气味差异,静水解冻武昌鱼能够较大保留武昌鱼的原始气味,结合GC-MS结果,静水解冻武昌鱼干制后风味差异主要来源于醛、醇类物质的贡献。研究发现,较其他解冻方式,静水解冻不仅所需时间较少,且汁液流失率较低;静水解冻后干制武昌鱼的蛋白质含量Z高,低温解冻后干燥武昌鱼的脂肪含量Z高;静水解冻干制大幅度增加了武昌鱼的a*,给予干制武昌鱼良好的色泽,并且对氧化具有一定的抑制作用,通过自然解冻干制后对武昌鱼的b*具有显著抑制作用。结论 综合分析静水解冻较其他3种解冻方式更利于干制武昌鱼的品质及风味的形成。 关键词：武昌鱼;解冻方式;电子鼻;气相色谱-质谱法;挥发性风味物质;品质;[详细]

  2023-09-11 10:12

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• 不同熬制工艺对“佛跳墙”营养成分及风味物质的影响---日本INSENT电子舌

  摘要：本文通过理化指标分析、游离氨基酸与呈味核苷酸含量测定及电子舌、气相色谱-离子迁移色谱（gas chromatography-ion mobility spectrometry，GC-IMS）等技术，采用主成分分析（Principal component analysis，PCA）等方法对传统和现代熬制工艺下两种“佛跳墙”的营养成分和风味物质进行了研究。结果表明，不同熬制工艺对“佛跳墙”的脂肪含量存在显著性影响（P＜0.05）；传统工艺熬制的“佛跳墙”中呈味核苷酸能更好地与鲜味氨基酸结合、呈现更好的鲜味；通过电子舌技术分析得出两种熬制工艺的“佛跳墙”主要在苦味和涩味上有差异；GC-IMS研究结果表明，传统工艺较现代工艺熬制的“佛跳墙”的挥发性风味物质更丰富，结合主成分分析（Principal component analysis，PCA）发现，两种熬制工艺中挥发性物质组成存在较大差异。该研究可为“佛跳墙”产品开发及应用提供一定的理论参考。 关键词：佛跳墙;游离氨基酸;呈味核苷酸;电子舌;气相色谱-离子迁移谱（GC-IMS）;主成分分析（PCA）;[详细]

  2023-01-03 13:51

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• 酵母菌对发酵乳风味物质和质构特性的影响

  酵母菌对发酵乳风味物质和质构特性的影响[详细]

  2015-01-29 00:00

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• 汽车地毯中挥发性物质对视线影响的评估办法

  汽车地毯中挥发性物质对视线影响的评估办法[详细]

  2024-05-29 10:55

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• 电子鼻用于肉桂添加量对卤鸡腿肉挥发性风味成分的影响

  电子鼻用于肉桂添加量对卤鸡腿肉挥发性风味成分的影响[详细]

  2024-09-20 00:03

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• 投料顺序对动态硫化PP_EPDM性能影响及其机理的研究.

  投料顺序对动态硫化PP_EPDM性能影响及其机理的研究.[详细]

  2024-09-19 04:43

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• 生孢梭菌制备

  生孢梭菌制备是要计可培养的数量还是测菌液内菌的数量。如果计可培养的数量的话就直接涂布到琼脂培养基上，培养后计数就可以。若是要计菌液里的数量可以测一下OD值或者用荧光燃料染色后再在显微镜下计数。菌悬液的浓度要求的确是每毫升小于100cfu，但是**在50到100cfu之间，小于50的话容易出现假阴性。还有你是要做无菌的方法验证还是无菌培养基的灵敏度检查呢？至于确定菌的量，是在硫乙醇中计数的。其实无菌方法验证中的菌悬液的制备也是依ZG药典（2005年版二部）附录XIH无菌检查法中“培养基灵敏度检查”项下的方法，制备成小于100CFU/ml的对照用菌液。所以无论你做什么，菌悬液的制备方法都是一样的。具体方法就是，先把生孢梭菌在硫乙醇中培养24小时，然后吸取1毫升培养液用生理盐水进行10倍稀释，我的经验是，稀释到10的-7次方就是在100cfu以下了（这个你得自己多做几次平行实验或验证实验，看到底稀释到多少倍。Z初不好把握的时候可以同时培养几个临近的梯度），然后取至少200ml的硫乙醇酸盐培养基到试管里（要求无菌），然后接种1ml制备好的菌悬液到硫乙醇试管里，在32.5度下培养18h，然后开始计数。生孢梭菌在液体的硫乙醇里会长成梭子一样的单个菌落，这时拿的时候千万不要震动，然后开始计数（一个单独的“梭子”计一个菌落）。注：如果培养时间太长会产生浑浊，不便于计数。如果震动试管也会浑浊。硫乙醇的量尽量大一点，这样便于计数。一些具体的东西，还需要你实际去操作后，发现问题，再解决问题。貌似你现在的经验不是很足，**的是找个懂的人带你做几次，或去别的公司或研究所参观学习，这样学起来会快一点。[详细]

  2018-09-28 10:00

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• 强化梭菌鉴别琼脂

  强化梭菌鉴别琼脂250g强化梭菌鉴别琼脂（D培养基ZX,上海强化梭菌鉴别琼脂（D,上海培养基生产强化梭菌鉴别琼脂重楼皂苷I，标准品，价格，≥94%Humanlow-densitylipoprotein-receptor-relatedprotein,LRP-6ELISA试剂盒人低密度脂蛋白受体相关蛋白6Elisa试剂盒96T/48T,大鼠可溶性白细胞分化抗原86(B7-2/sCD86)ELISA试剂盒人胱天蛋白酶12(Casp-12)ELISA试剂盒elisa供应商CYP450kit,大鼠细胞色素P450Elisa试剂盒(免费说明书提供)科研elisaODCkit,人鸟氨酸脱羧酶Elisa试剂盒(免费说明书提供)Gr-715K,Anti-KGFR/FGFR2打折,角质形成细胞生长因子受体/成纤维细胞生长因子受体2打折,抗体促销Porcinegrowthhormone,GHELISA试剂盒猪生长激素Elisa试剂盒96T/48T,人补体片断4b(C4b)ELISA试剂盒Gr-1614K,Anti-SHP-1打折,造血细胞磷酸酶打折,抗体促销复达欣生产厂商直接销售HumanThromboxaneB2,TX-B2ELISA试剂盒人血栓素B2Elisa试剂盒96T/48T,Gr-286K,Anti-CCL21/6Ckine打折,淋巴细胞趋化因子CCL21打折,抗体促销强化梭菌鉴别琼脂强化梭菌鉴别琼脂[详细]

  2018-10-23 10:30

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• 不同百香果汁添加量对百香果果脯品质特性及风味物质的影响---德国AIRSENSE电子鼻

  摘要：以百香果果皮为原料,采用色差计、质构仪、电子舌及电子鼻等仪器,考察不同百香果汁添加量对百香果果脯的品质特性、风味物质及感官评价的影响。结果表明,随着百香果汁添加量的增加,百香果果脯色泽的亮度L*值呈逐渐减少趋势,红绿度a*值则逐渐增加,色差结果与成品的色泽形态图一致;50%（质量分数）百香果汁添加量制得的果脯硬度、胶黏性及咀嚼性较大,弹性较小,20%～30%百香果汁添加量制得的果脯质构特性较优;果脯滋味的聚类分析表明,20%、30%、40%百香果汁添加量制得的果脯归为一类,滋味的平均值表现为酸甜可口,苦、涩、咸、鲜味适中;电子鼻传感器对果脯的响应值:传感器W1S>传感器W1W>传感器W2W,且传感器的响应值随着百香果汁添加量的增加而增加;感官评价表明,百香果汁添加量为30%制得的果脯评分Z高,口感Z佳。综合果脯的整体品质及企业生产成本考虑,认为百香果汁添加量为30%制得的果脯品质较优。 关键词：百香果汁;百香果果脯;品质特性;风味物质;[详细]

  2022-08-15 10:27

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• 粉煤灰对孔雀石绿的吸附及其机理研究

  粉煤灰对孔雀石绿的吸附及其机理研究[详细]

  2014-09-03 00:00

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• 蓝蛤酶解液美拉德反应工艺优化及其对挥发性风味物质的影响---德国AIRSENSE电子鼻

  摘要：以蓝蛤超高压酶解液为原料，研究了温度、时间以及pH对美拉德反应产物的影响，并对美拉德反应条件进行优化，探究了反应前后挥发性风味物质的变化。结果表明，反应温度对美拉德反应的影响Z大，并且电子鼻具有良好的区分效果；Z佳反应条件为：反应温度120℃、时间90 min、初始pH 7.0。此外，通过HS-SPME-GC-MS法测定美拉德反应前后酶解液的气味发生变化，具有腥味特征的醛类明显降低，而具有肉香味的呋喃和含硫化合物含量增加。结论：蓝蛤超高压酶解液经过美拉德反应可以明显改善其风味。 关键词：蓝蛤;酶解;美拉德反应;挥发性风味物质;[详细]

  2022-10-17 12:11

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• 不同杀青方式对刺梨叶茶风味物质的影响---日本INSENT电子舌

  摘要：刺梨叶茶是以刺梨树春季嫩叶为原料，采用绿茶工艺制备而成的代用茶，具有良好的口感和保健功效。为探究不同杀青工艺对刺梨叶茶风味物质的影响，采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱技术，结合电子舌分析，研究微波杀青(WB)、蒸汽杀青(ZQ)、热力杀青(RL)3种不同杀青方式制作的刺梨叶茶的风味物质的差异。结果表明，WB样品的苦味、鲜味、咸味较强，酸味、涩味Z弱，ZQ样品酸味、涩味、鲜味、咸味适中，苦味Z弱，RL样品的酸味、涩味较强，苦味适中，鲜味、咸味Z弱。从不同杀青方式制作的刺梨叶茶中分别检测鉴定出213(WB)、205(ZQ)、209(RL)种挥发性风味物质，以醛类化合物、烷类化合物和醇类化合物为主。基于香气活性值分析，筛选出35种对刺梨叶茶香气有较大影响的呈香物质，通过对35种主要呈香物质的主成分分析，确定了十二醇是WB样品的关键香气成分，苯乙酮是ZQ样品的关键香气成分，芳樟醇、乙醛是RL样品的关键香气成分。综合各项研究结果来看，微波杀青方式更适合用于刺梨叶茶的制备。研究结果为刺梨叶茶的风味化学研究及产品开发提供理论参考。 关键词：刺梨叶茶;风味物质;杀青方式;电子舌;顶空固相微[详细]

  2024-01-22 11:10

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