基于靶向代谢产物分析解析大球盖菇发酵特征性风味物质及其呈味特性---德国AIRSENSE电子鼻

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  摘要：目的 对大球盖菇（Stropharia rugoso-annulata）液态发酵产菌菇源风味代谢产物可行性及其特征性风味代谢物进行探究。方法 采用高效液相色谱技术,结合仿生学电子舌和电子鼻分析技术,对大球盖菇发酵菌丝体和胞外液中非挥发性和挥发性代谢产物进行靶向分析,明确大球盖菇发酵产风味代谢物的能力及其代谢产物分布情况;利用偏Z小二乘回归分析法,解析代谢产物呈味特性对发酵菌丝体风味形成的贡献度。结果大球盖菇发酵产生的特征性风味物质主要包括葡萄糖、精氨酸、亮氨酸、类黄酮、乙酸、柠檬酸和肽;发酵菌丝体水提液主要呈现甜味、苦味、酸味、浓厚味和满口感;挥发性醇类化合物是影响发酵液呈香特性的主要挥发性代谢产物。结论 发酵菌丝体在合成肽上具有优势,在菌物肉开发及应用方面具有较好的前景,本研究可为大球盖菇特征性风味代谢物液态发酵富集工艺和菌丝体食品中间体原料开发应用提供参考。 关键词：大球盖菇;发酵;风味代谢产物;呈味特性;靶向代谢;[详细]

  2022-09-19 13:09

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• 基于多元统计学分析红曲米醋醋酸发酵阶段挥发性风味特征组分---德国AIRSENSE电子鼻

  摘要：为探究红曲米醋酿造过程中挥发性风味及特性组分变化规律，以红曲米醋醋酸发酵阶段为研究对象，采用电子鼻、气相色谱-质谱（gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS）联用和气相色谱-嗅闻（gas chromatography-olfactometry,GC-O）联用技术对挥发性风味物质进行分析，并结合聚类分析、主成分分析和偏Z小二乘判别法的多元统计方法进行不同发酵阶段的风味物质差异性分析，Z终筛选出特征性组分。电子鼻分析可用于区分不同发酵时期的红曲米醋。通过GC-MS和GC-O识别出发酵过程中共有54种挥发性风味化合物。经多元统计学方法筛选得到挥发性风味特征组分，醋酸发酵早期为正辛醇、异丁醇和戊酸乙酯；中期为苯甲酸、棕榈酸乙酯、正己醇、2,4-二叔丁基苯酚和乳酸乙酯；中后期为乙酸丙酯、乳酸乙酯和乙酸异丁酯；末期为L(+)-2,3-丁二醇和庚酸乙酯。本研究结果为红曲米醋香气的调控和风味改善提供重要理论依据。 关键词：红曲米醋;醋酸发酵;挥发性风味物质;聚类分析;主成分分析;偏Z小二乘判别分析;[详细]

  2024-09-28 00:34

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• 四种微藻的风味成分及其特征分析---德国AIRSENSE电子鼻

  摘要：目的：钝顶螺旋藻、富油新绿藻、三角褐指藻和湛江等鞭金藻是常见的食（饲）用微藻，它们可能通过食物链传递作用影响食品或水产及畜禽肉类食品的风味。本研究通过分析这四种微藻的风味特性，为其相关食品风味研究提供基础数据。方法：应用固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术结合电子鼻技术，检测微藻的挥发性化合物，进而分析微藻的风味特征。结果：上述四种微藻分别检出挥发性成分33种、35种、23种和29种。钝顶螺旋藻的主要呈味成分为己醇、1-辛烯-3-醇、(E,Z)-2,4-癸二烯醛，(E)-2-壬烯醛、己醛，赋予其青草、泥土和脂肪味；富油新绿藻的主要呈味成分为(E,Z)-2,4-癸二烯醛、(E,E)-2,4-癸二烯醛、辛醛、1-辛烯-3-醇、己醛和己醇，赋予其脂肪、泥土、鱼腥和青草味；三角褐指藻的主要呈味成分是庚醛、萘、辛醛、己醛和1-辛烯-3-醇，赋予其脂肪味；湛江等鞭金藻的主要呈味成分是(E,Z)-2,4-癸二烯醛、(E,E)-2,4-癸二烯醛、1-辛烯-3-醇、己醇、己醛和(E,E)-2,4-庚二烯醛，赋予其脂肪、青草和鱼腥味。结论：四种微藻的主要呈味成分是己醛、己醇、1-辛烯-3-醇和7～10[详细]

  2023-04-17 10:57

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• 结合电子鼻分析类干酪乳杆菌发酵豆渣饮料过程中风味特征-德国AIRSENSE电子鼻

  摘要：为了对类干酪乳杆菌(Lactobacillus casei)发酵豆渣饮料发酵过程中风味进行综合评价，采用顶空固相微萃取/气质联用技术(solid phase microextraction/gas chromatography-mass spectrometry, SPME/GC-MS)、电子鼻，结合主成分分析、聚类分析对其发酵过程中产生的挥发性风味物质组成与差异性进行研究。结果表明，豆渣饮料在发酵过程中总共检测到87种挥发物质，包括醇类24种、醛类8种、酸类10种、酮类7种、烷烃类14种、酯类17种和其他化合物7种。随着发酵时间的延长，醛类挥发性风味物质的含量显著降低，酯类、酸类及其他类挥发性风味物质的含量显著增加(P<0.05)。与其他样品相比，发酵24 h时挥发性风味物质有更多种类(20种)及更低的致豆腥味物质(4.25μg/g),主要致豆腥味(E,E)-2,4-癸二烯醛含量为2.81μg/g,差异显著(P<0.05)。呈清香味和豆香味的挥发性物质，如1-己醇、1-壬醇、2,4-壬二烯醛、己酸、2-壬酮、辛酸甲酯等含量较高，赋予豆渣饮料独特的香味。此外，电子鼻雷达图和...[详细]

  2024-05-28 15:32

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• 金鲳鱼发酵菌株筛选及其生物学特性与风味形成评价---德国AIRSENSE电子鼻

  摘要：为了有效控制发酵鱼的品质及其保质期，从传统发酵金锠鱼中筛选适合作发酵剂的菌株。以过氧化氢酶阳性、耐盐性、抗菌性及不产生组胺为筛选指标，采用稀释分离法分离目标菌株，并对其生物学特性、发酵风味与口感进行评价。结果显示，从发酵金锠鱼中分离到的38株菌株中，筛选出的两株潜在发酵菌株（zh-b和zh-f）经形态鉴定与16S rRNA分析鉴定为戊糖片球菌（Pediococcus pentosaceus）和植物乳杆菌（Lactobacillus plantaruma），其Z适温度分别为20与30℃，Z适pH为5、6。两株菌对金黄色葡萄球菌与大肠标杆菌均具有抗菌活性，但植物乳杆菌抗菌活性更好，且产酸能力明显高于戊糖片球菌。电子鼻对发酵产物进行测定，发现戊糖片球菌产生的甲基类、硫化物、氮氧化合物、醇类或醛酮类和有机芳香硫化物响应值（64.10、57.98、44.75、40.22和19.93）高于植物乳杆菌（5.50、34.11、10.68、0和8.95），是香气成分的主要贡献者。电子舌测定发现，两株菌均具有产生鲜味、鲜回味的能力，且戊糖片球菌的味值分别为14.32、6.64，明显高于植物乳杆菌产生[详细]

  2023-04-10 11:22

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• 大球盖菇肽基料超声制备及其食药特性分析---日本INSENT电子舌

  摘要：采用不同超声模式(聚能超声模式和平板超声模式、单频和多频组合模式等)，探讨超声处理制备大球盖菇(Stropharia rugosoannulata)肽基料的可行性及其呈味特性、抗氧化活性和血管紧张素转化酶(angiotensin-Ⅰ converting enzyme,ACE)抑制活性等食药特性。结果表明：超声处理制备的大球盖菇肽基料中的肽含量均较高(110.36～230.15 mg·g-1干重)，其中，功率密度300 W·L-1、单频20 kHz聚能超声处理模式或功率密度120 W·L-1、20/28/40 kHz或20/40/28 kHz顺序三频组合平板超声处理模式制备的大球盖菇肽基料中肽含量较高；超声处理频率组合对大球盖菇肽基料风味有较大影响，超声处理制备的大球盖菇肽基料呈咸鲜味特性；功率密度120 W·L-1、20/28 kHz顺序双频组合平板超声模式处理制备的肽基料，具有更好的抗氧化活性；功率密度300 W·L-1、20/28 kHz同步双频组合聚能超声模式处理制备的肽基料ACE抑制效果Z优；在相同超声功率密度及频率组合处理条件下，聚能超声模式处理制备的肽基料比平板超声[详细]

  2023-02-13 13:09

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• 不同干燥方式对真姬菇菌柄和菌盖挥发性风味物质的影响---德国AIRSENSE电子鼻

  摘要：采用电子鼻结合顶空固相微萃取-气相色谱-质谱技术（solid phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry， HS-SPME-GC-MS）探究热风干燥（60 ℃、70 ℃、80 ℃）、冷冻干燥、自然干燥对真姬菇菌柄和菌盖挥发性风味物质的影响，并通过相对气味活度值法（ROAV）分析各风味物质对干燥样品总体风味的贡献。结果表明：通过电子鼻检测发现这10组样品传感器数值存在明显差异且电子鼻可以对其风味进行很好地区分。热风干燥（60 ℃、70 ℃、80 ℃）、冷冻干燥、自然干燥的菌盖分别鉴定出32、41、40、53、48种风味物质，而菌柄分别鉴定出34、33、33、43、44种风味物质。相同干燥方式处理的菌盖的挥发性风味物质含量高于菌柄，相较于自然干燥和冷冻干燥，热风干燥生成了较高含量的新型风味物质。由ROAV分析得出25种风味物质，其中三甲胺、异戊醛、1-辛烯-3-醇风味贡献较大。进一步对这25种风味物质进行主成分分析（principal component analysis， PCA），建立综合函数品质评价模型，[详细]

  2023-01-16 10:40

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• 基于智能感官和HS-SPME-GC-MS技术分析火龙果发酵酒的风味-AIRSENSE电子鼻

  摘要：该研究采用智能感官技术（电子鼻和电子舌）对不同采收时间（8月、9月、10月）及贵州产地（关岭、罗甸、贞丰）火龙果的发酵酒香气和滋味特征进行研究，对其进行主成分分析（PCA），并采用顶空固相微萃取-气质（HS-SPME-GC-MS）联用仪对其挥发性风味成分进行分析。结果表明，9月份罗甸采收火龙果制备的发酵酒对甲基类化合物、无机硫化合物、长链烷烃等化合物响应值最高，8月份采收火龙果制备的发酵酒酸味响应值最高。样品共检出67种挥发性风味化合物，其中，酯类35种、醇类17种、酸类2种、芳香族化合物3种、醛酮类3种和其他类7种。其中，相对风味活性值（ROAV）>1的挥发性风味成分14种，特征香气成分4种（乙酸-3-甲基丁酯、己酸乙酯、辛酸乙酯和（Z）-2,3-丁二醇）。结果表明，季节对滋味和气味的影响大于产地，但对发酵酒的特征香气成分没有影响。 关键词：产地;采收时间;火龙果发酵酒;风味;主成分分析;[详细]

  2024-09-12 16:02

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• 基于电子鼻技术的不同品质鹿茸饮片气味特征分析-德国AIRSENSE电子鼻

  摘要：目的：基于电子鼻技术对不同品质鹿茸饮片气味特征进行分析与表征。方法：采用PEN3型电子鼻系统，分析22批鹿茸样品的气味特征，以对传感器响应值为指标，进行传感器区别贡献率分析（Loadings）、主成分分析（PCA）、线性判别分析（LDA）。结果：Loadings分析表明，5个传感器对鹿茸饮片气味特征具有较好的响应，不同规格鹿茸饮片气味差异贡献率主要体现为氮氧化物类、甲烷等短链烷烃、有机硫化物、醇醚醛酮类、芳香成分、无机硫化物等成分；PCA表明不同品种与规格鹿茸饮片，其气味的差异性比较明显；LDA发现不同品种及规格鹿茸饮片（除梅花鹿白片与粉片外）样品的气味差异均较明显，表明构成气味的物质存在差异性。结论：电子鼻技术可阐明不同品质鹿茸饮片气味的物质基础；不同品质鹿茸饮片气味存在差异性可揭示鹿茸饮片气味的科学内涵并为其质量控制提供参考。 关键词：鹿茸饮片;气味;电子鼻;[详细]

  2024-06-28 16:02

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• 基于HS-SPME-GC-O-MS和E-nose解析不同热加工方式下西瓜籽特征性香气差异---德国AIRSENSE电子鼻

  摘要：目的:解析不同热处理下西瓜籽风味差异.方法:借助顶空固相微萃取—气相色谱—嗅闻—质谱技术(HS-SPME-GC-O-MS)和电子鼻(E-nose)分析技术.结果:热加工使西瓜籽由浅淡的清香向浓郁的烤香转变;基于HS-SPME-GC-O-MS共检测到18类115种挥发性化合物,其中吡嗪类、醇类和醛类分别占总挥发性物质含量的34.25%,21.07%,10.99%;微波处理后西瓜籽中挥发性化合物高达63种,且吡嗪类物质占挥发性物质含量的53.31%.结论:热加工方式对西瓜籽香气影响显著,对比空气油炸和烘制加工,微波处理后西瓜籽香气更为浓郁. 关键词：西瓜籽;挥发性化合物;HS-SPME-GC-O-MS;电子鼻;烘烤;空气油炸;微波;[详细]

  2024-09-30 08:32

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• 乳酸菌混合发酵毛酸浆果汁工艺优化及发酵特性分析---德国AIRSENSE电子鼻

  摘要：以毛酸浆果汁为原料，采用植物乳杆菌和副干酪乳杆菌混合发酵果汁，分析发酵前后的毛酸浆果汁理化指标、黄酮、多酚含量和挥发性气味成分变化情况。结果表明：植物乳杆菌和副干酪乳杆菌接种比例2∶1（V∶V），接种量1.0%（V∶V），发酵时间12 h时，毛酸浆发酵果汁感官评分、总黄酮和多酚含量构成的综合评分Z佳。毛酸浆果汁中主要的气味成分为萜烯类物质和无机硫化合物，混合乳酸菌发酵可以明显提高果汁中萜烯类物质、无机硫化物、氮氧化合物、有机硫化物和芳香物质含量，特别是对健康有益的萜烯类物质。本研究对乳酸菌发酵毛酸浆果汁的工业化生产具有重要的指导意义。 关键词：毛酸浆;乳酸菌发酵;工艺优化;发酵特性;气味;[详细]

  2022-11-07 13:25

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• 鱼骨泥酶解工艺优化及酶解液呈味特性研究---德国AIRSENSE电子鼻

  摘要：以鳕鱼骨制备的超微细鱼骨泥为对象,研究鱼骨泥酶解的Z佳工艺条件,以水解度为指标,在单因素的基础上,利用响应面优化酶解工艺,并根据电子鼻、电子舌、气相离子迁移色谱（GC-IMS）、游离氨基酸检测结果,分析酶解对鱼骨泥呈味特性的影响。结果表明,鱼骨泥Z佳酶解工艺为:选用风味蛋白酶,酶解时间5 h,加酶量1.0%,料液比1:1,在此条件下水解度可达43.8%。电子鼻分析结果显示,酶解液中芳香物质增多,烷烃、氨类等具有不良风味的化合物含量降低;电子舌分析结果显示,酶解液酸味提升,苦味减少,整体呈味特性良好、滋味丰富。鱼骨泥和酶解液中共检测出29种风味物质,其中鱼骨泥中主要挥发性风味物质是醛类和酮类,酶解液中主要呈味物质是酮类和酯类,挥发性风味物质的种类及含量差异显著。酶解增加了呈味氨基酸的含量,赋予了酶解液良好的风味。 关键词：鱼骨泥;酶解;风味;呈味化合物;[详细]

  2022-08-22 11:05

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• 金枪鱼蛋白肽产品的特征性成分及其抗疲劳活性---德国AIRSENSE电子鼻

  摘要：该研究以金枪鱼碎肉为原料制备蛋白肽，并对其特征性成分、体外抗氧化活性及体内抗疲劳活性进行分析。结果表明：金枪鱼蛋白肽蛋白质含量90.11%，钙含量213 mg/100 g。呈味核苷酸及电子舌结果表明金枪鱼蛋白肽主要滋味为鲜味，且GMP对金枪鱼蛋白肽的鲜味贡献较大。电子鼻结果表明其风味成分主要为氮氧化合物、无机硫化物、甲烷等短链烷烃类化合物、有机硫化物、醇醚醛酮类化合物。体外抗氧化结果显示金枪鱼蛋白肽ABTS+和DPPH自由基清除的IC50分别为0.52 mg/mL和4.32 mg/mL，表明金枪鱼蛋白肽具有良好的体外抗氧化活性。抗疲劳结果显示中剂量组金枪鱼蛋白肽可以显著延长小鼠负重游泳时间（P<0.01），显著降低血清尿素氮（P<0.05）和乳酸（P<0.01）含量，表明金枪鱼蛋白肽具有良好的体内抗疲劳活性。该研究利用金枪鱼碎肉制备具有独te风味和抗氧化、抗疲劳活性的优质金枪鱼蛋白肽，为金枪鱼碎肉高值化利用提供研究基础。 关键词：金枪鱼碎肉;蛋白肽;抗氧化;抗疲劳;[详细]

  2023-12-18 10:06

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• 六个产地香椿主要活性成分及风味特征差异分析---德国AIRSENSE电子鼻

  摘要：以四川、陕西、山东、山西、河北和云南6个产地的香椿为研究对象，探究不同产地香椿的主要活性成分和风味特征差异。利用感官评价对香椿的整体气味进行评价，基于电子鼻技术和气相色谱离子迁移谱（gas chromatography-ion mobility spectrometry,GC-IMS）技术对6个产地的香椿进行挥发性成分分析，研究不同产地香椿风味特征的差异。感官评价结果表明，云南香椿的气味浓郁宜人，陕西香椿具有刺激性气味。电子鼻分析结果表明，6个产地香椿的芳香类、长链烷烃类含量相近，氮氧化合物和硫化物含量存在较大差异。通过GC-IMS技术共鉴定出76种挥发性物质，主要包括醇类12种、酯类10种、吡嗪类9种、酮类9种、萜类化合物8种、有机硫化物7种、醛类7种、酸类6种、酚类4种以及其他类4种。电子鼻和GC-IMS技术的主成分分析结果表明，云南香椿风味较独特，四川、陕西和山东香椿的风味类似，山西香椿与其他产地香椿存在差异，河北香椿的风味物质含量低。本研究通过电子鼻结合GC-IMS技术直观地反映了产地对香椿风味的影响，为香椿深加工原料的筛选提供理论依据。 关键词：香椿;电子鼻;挥发性[详细]

  2023-04-17 10:59

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• 沙棘原浆发酵功能饮料的研制及其品质特征和抗氧化活性评价---德国AIRSENSE电子鼻

  摘要：以沙棘原浆为原料,采用酒酒球菌进行苹果酸-乳酸发酵,并对发酵原浆进行调配,通过单因素试验和响应面试验、正交试验分别优化沙棘发酵功能饮料的发酵工艺及饮料配方,进一步对产品的理化指标、抗氧化活性及风味特征进行分析。结果表明,沙棘原浆发酵Z佳工艺参数为:接种量5.0%、发酵温度28 ℃、发酵时间6 d、初始pH3.5,此条件下苹果酸降解率达87.41%。沙棘发酵功能饮料的Z优配方为:发酵沙棘汁添加量25%、蜂蜜2%、白砂糖7%,产品感官评分Z高为89分。沙棘发酵饮料中总酚和总黄酮含量分别为340.00、56.33 mg/L;羟自由基和DPPH自由基清除能力与Vc（10 μg/mL）无显著差异,而ABTS自由基、超氧阴离子自由基清除能力和总抗氧化能力均显著高于Vc（10 μg/mL）;SOD酶活力为935.48 U/mL,显著高于未发酵沙棘原浆。电子鼻能准确区分沙棘发酵饮料与沙棘原浆和市售3款发酵果汁饮料,PCA累计贡献率为98.3%;电子舌分析表明沙棘发酵饮料与原浆相比,酸味降低,甜味和鲜味均提高。综上,所研制的沙棘发酵饮料风味独特、甜酸适宜,且具有较高的抗氧化活性。 关键词：沙棘原浆[详细]

  2022-11-21 10:39

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• 基于GC-MS和电子鼻解析甜酒曲和甜酒中的风味前体和风味成分-AIRSENSE电子鼻

  摘要：为探究甜酒曲中的风味前体与其发酵甜酒之间的相关性，该文利用电子鼻、气相色谱-质谱联用仪(GE-MS)结合感官评价对6种典型甜酒曲及其发酵甜酒的挥发性物质进行检测，采用偏最小二乘回归对其相关性进行分析.实验结果表明，甜酒的5种特征风味化合物分别为苯乙醇、苯乙醛、肉豆蔻酸乙酯、月桂酸乙酯和乙酸苯乙酯.通过酒曲GC-MS数据，分别与甜酒的感官、电子鼻和GC-MS数据相关性分析，初步确定了酒曲中的9种风味前体，这些成分通过复杂的化学反应被转化成具有果香、花香、酒香的酯类等风味成分，共同组成了甜酒风味图谱.研究结果为阐明甜酒的风味形成机制及品质调控提供了重要依据. 关键词：甜酒曲;气相色谱-质谱联用技术;电子鼻;风味前体;[详细]

  2024-09-11 17:55

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• 基于灰色关联度分析肉味香精电子鼻响应值与感官评分之间的相关性---德国AIRSENSE电子鼻

  摘要：为构建肉味香精评价的客观方法，以电子鼻响应值为客观评价指标弥补传统感官评价随意性较强、重复性、稳定性较差等不足。通过美拉德反应模拟2种肉味香精（烤肉风味和肉汤风味香精），利用灰色关联度、主成分分析和方差分析，建立香精烤肉、肉汤风味感官评分与电子鼻响应值之间的相关性。结果表明：添加10.00 g/100 mL谷氨酸时，肉味香精表现出浓郁的肉汤风味，传感器W5S、W6S、W1S、W1W和W2S对肉汤风味响应值较高，灰色关联度分别为0.738、0.803、0.822、0.825和0.864；添加3.33 g/100 mL谷氨酸时，肉味香精表现出浓郁的烤肉风味，传感器W5S、W6S、W1S和W1W对烤肉风味响应值较高，灰色关联度分别为0.744、0.835、0.847和0.854；在此基础上利用灰色关联度较高传感器的灰色关联度与感官评分建立回归模型，回归方程均具有较高拟合度，能使感官评分更加客观。 关键词：美拉德反应;风味;电子鼻;感官评价;灰色关联度;[详细]

  2023-04-03 11:18

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• 肉鸭胸肌特异挥发性风味物质的鉴定---德国AIRSENSE电子鼻

  摘要：为了寻找快大型肉鸭和优质小体型肉鸭的主要挥发性风味物质，构建不同品种肉鸭胸肌气味轮廓，探究品种对肉风味的影响。本试验以9周龄北京鸭、连城白鸭、野鸭胸肌为材料，采用固相微萃取-气相色谱-质谱（SPME-GC-MS）联用技术对其进行检测，计算相对气味活度值（ROAV）寻找各品种鸭胸肌中主要挥发性风味物质。运用正交偏Z小二乘法判别分析（OPLS-DA）寻找3个品种肉鸭胸肌差异挥发性风味物质。同时结合电子鼻进行检测。通过SPME-GC-MS技术共检测出104种物质，这些化合物主要为醛类、醇类、酮类和呋喃类物质。北京鸭胸肌中挥发性物质中醇类物质Z多，占比40.01%,其次是醛类和呋喃。而连城白鸭和野鸭胸肌中挥发性物质占比以醛类Z高，其次是呋喃和醇类物质。通过计算ROAV可得，有43种挥发性物质对鸭胸肌风味有贡献，其中，3个品种胸肌共有物质32种。同时，电子鼻可以对3个品种胸肌进行区分。通过分析3个品种鸭胸肌挥发性物质的结果，探索了3个品种鸭胸肌的特征香气标志物。北京鸭的主要风味物质为（E）-2,4-癸二烯醛、壬醛、2-辛烯醛、2-戊基呋喃、1-辛烯-3-酮；连城白鸭的主要风味物质为（E）-[详细]

  2024-09-21 15:13

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• 清蒸鳊鱼的工艺参数优化及其风味强度分析---德国AIRSENSE电子鼻

  摘要：在单因素试验基础上,采用响应面法建立感官品质的二次回归方程,并结合电子鼻分析探究家庭式电蒸箱制作清蒸鳊鱼的Z佳工艺参数。结果表明:影响清蒸鳊鱼感官品质的主次因素依次为腌渍时间、蒸制时间、腔体蒸汽温度、腌渍液浓度;经实际生产验证,当工艺参数为腌渍时间10 min、蒸制时间9.5 min、腔体蒸汽温度105℃、腌渍液浓度95%时,清蒸鳊鱼表现出较好的感官性状。相比传统蒸制,电蒸箱制作的清蒸鳊鱼风味强度更佳,形成的风味品质更好。 关键词：家庭式电蒸箱;清蒸鳊鱼;响应面法;电子鼻;风味强度; [详细]

  2022-06-06 13:22

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• 电子鼻结合电子舌技术对五种酱香型白酒大曲的风味物质分析---德国AIRSENSE电子鼻

  摘要：利用电子舌、电子鼻技术分析贵州仁怀地区5种酱香型白酒大曲的风味差异。对比95%乙醇溶液与去离子水萃取大曲滋味化合物发现95%乙醇溶液能萃取出更多大曲中与酸味、苦味相关的化合物，与酸味相关的化合物增加明显；5种酒曲除对CAO酸味传感器的负响应值差异显著（P<0.05）之外，风味轮廓基本相似；5种大曲中与咸味、鲜味相关的化合物含量较高；5种酒曲粉末与95%乙醇溶液萃取电子鼻分析结果显示，除响应值Z高的氮氧化合物含量差异较大之外，其余传感器对大曲响应的风味轮廓相似，且95%乙醇溶液能萃取出大曲中更多的氮氧化合物、硫化物以及有机硫化物；5种酒曲中1号、2号、3号酒曲粉末气味相似，1号、3号、4号、5号酒曲95%乙醇提取液气味相似。 关键词：酱香型大曲;风味;电子舌;电子鼻;主成分分析;[详细]

  2024-09-13 14:00

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