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物性分析仪（质构仪）用于评价茶多酚对豆腐凝胶强度的影响
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本文由 云谱仪器（上海）有限公司 整理汇编
2024-09-16 05:22 407阅读次数
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物性分析仪（质构仪）用于评价茶多酚对豆腐凝胶强度的影响
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- 摘要：为了寻求有效的发豆腐保鲜措施,比较冷藏、冻藏两种低温处理对发豆腐贮藏品质的影响,通过对发豆腐的感官评价、常规微生物、气味、质构特性的测定,结果表明:冷藏处理的发豆腐在第4天时感官评分为81,菌落总数、霉菌数和大肠菌群数开始急剧增加;冷冻处理的发豆腐在28 d内感官品质良好稳定,微生物数基本无明显变化,质构特性在冷冻后有一定变化,但随后保持稳定,电子鼻检测24 d后稍有变化。因此,低温处理能延长发豆腐的贮藏期,冻藏处理的保鲜效果较佳且对发豆腐的感官、气味和质构特性影响不大。 关键词：发豆腐;冷藏;冻藏;微生物;质构特性;[详细]
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2022-08-08 10:26
期刊论文
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2013-10-22 00:00
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- 摘要：为了解豆渣粉对面团及馒头特性的影响，每100g面粉中分别添加0、5、10、15、20g豆渣粉，利用质构仪测定分析豆渣粉添加量对面团及馒头质构特性的影响，然后对馒头感官品质进行评价。结果表明：随着豆渣粉添加量的增加，面团及馒头的硬度、胶黏性、咀嚼性及黏附性显著增加（P＜0.05）；面团的内聚性、弹性变化不显著；馒头的内聚性、弹性呈显著降低趋势；馒头的感官品质变差。因此，豆渣粉的添加，改变了面团和馒头的质构特性及馒头的感官品质。[详细]
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2018-08-16 10:00
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2024-09-17 09:21
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2024-10-03 07:19
实验操作
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- 灰培豆腐的研制---美国FTC质构仪
- 摘要：以豆腐和草木灰为主要原料，经过灰培、卤制和炒制等工艺制备灰培豆腐，通过单因素和正交实验确定灰培豆腐的Z佳配方工艺。结果表明，灰培豆腐的Z佳配方工艺为：灰培时间6 d，每1 000 mL高汤中添加盐2.2%、辣椒粉0.6%、酱油2%、白糖1%、黑胡椒0.04%、味精0.5%、五香粉0.2%，制备的灰培豆腐呈浅酱色、质地柔软、咸辣适中、豆香浓郁。与普通豆腐相比，灰培豆腐的硬度、弹性、胶黏性和咀嚼性分别是普通豆腐的5.17倍、1.33倍、6.24倍和8.78倍。
关键词：灰培豆腐;配方;卤汁;感官品质;质构;[详细]
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2023-05-29 11:18
期刊论文
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- 茶多酚-海藻酸钠涂膜处理对草鱼储藏品质的影响---美国FTC质构仪
- 摘要：对茶多酚-海藻酸钠复合涂膜提升储藏过程中草鱼品质的可行性进行了研究。在1.5%海藻酸钠溶液中分别加入0、1%、2%、3%(m/m)的茶多酚，制成茶多酚与海藻酸钠复合涂膜剂处理草鱼片，并以不作涂膜处理为对照组（CK），考察草鱼储藏过程中鱼肉的持水性、pH、菌落总数、挥发性盐基氮（TVB-N）、硫代巴比妥酸值（TBARS）及质构特性的变化。结果表明：与对照组相比，茶多酚-海藻酸钠涂膜组草鱼品质变化程度明显较低，并且涂膜中茶多酚含量越高，鱼肉品质保持越好。由此说明，茶多酚-海藻酸钠涂膜能够有效控制鱼肉品质的劣变，保鲜效果良好，且以3.0%茶多酚+海藻酸钠涂膜组处理保鲜效果Z佳，能够有效延长鱼肉的储藏期6 d左右。
关键词：茶多酚;海藻酸钠;涂膜;草鱼;储藏;品质;[详细]
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2023-01-28 13:23
期刊论文
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