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质构仪-鸡骨素及其酶解液的美拉德反应产物挥发性风味成
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本文由 北京盈盛恒泰科技有限责任公司 整理汇编
2024-09-28 00:35 165阅读次数
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质构仪-鸡骨素及其酶解液的美拉德反应产物挥发性风味成
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质构仪-鸡骨素及其酶解液的美拉德反应产物挥发性风味成- 质构仪-鸡骨素及其酶解液的美拉德反应产物挥发性风味成[详细]
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2024-09-28 00:35
期刊论文
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- 鸡骨素及其酶解液的美拉德反应产物挥发性风味成分比较分析
- 摘要:利用固相微萃取/气相色谱－质谱(SPME/GC－MS)联用与电子鼻(E－Nose)嗅探技术对鸡骨素美拉德反应产物(MRPs1)及鸡骨素酶解液美拉德反应产物(MRPs2)中的挥发性风味成分进行比较分析[详细]
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2018-08-16 10:00
产品样册
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河蚌酶解液美拉德反应前后风味成分的分析- 河蚌酶解液美拉德反应前后风味成分的分析[详细]
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2015-04-28 00:00
产品样册
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- 蓝蛤酶解液美拉德反应工艺优化及其对挥发性风味物质的影响---德国AIRSENSE电子鼻
- 摘要：以蓝蛤超高压酶解液为原料，研究了温度、时间以及pH对美拉德反应产物的影响，并对美拉德反应条件进行优化，探究了反应前后挥发性风味物质的变化。结果表明，反应温度对美拉德反应的影响Z大，并且电子鼻具有良好的区分效果；Z佳反应条件为：反应温度120℃、时间90 min、初始pH 7.0。此外，通过HS-SPME-GC-MS法测定美拉德反应前后酶解液的气味发生变化，具有腥味特征的醛类明显降低，而具有肉香味的呋喃和含硫化合物含量增加。结论：蓝蛤超高压酶解液经过美拉德反应可以明显改善其风味。 关键词：蓝蛤;酶解;美拉德反应;挥发性风味物质;[详细]
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2022-10-17 12:11
期刊论文
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- 电子鼻初始pH值对鸡骨素酶解液Maillard反应产物的影响
- 摘要:以鸡骨素酶解液为原料，研究了不同初始pH值条件下，添加木糖、半胱氨酸及硫胺素制备的Maillard反应产物(MＲPs，maillardreactionproducts)在热反应过程中的特性变化。研究表明，pH值差异引起各体系氨基酸和总糖初始含量及变化趋势差异，pH值5、7和9体系反应终点多肽含量分别为100．11、100．01、104．55mgmL－1;与其它2个体系相比，pH值9体系分子量为2．3、1．39kDa的峰消失，出现峰面积较大的2．95kDa峰和较小的1．04kDa峰，褐变程度为pH值7体系的1．7倍;随着pH值升高，不同体系的MＲPs风味主成分存在一定差异，pH值7体系的有机硫化物电子鼻响应值约为其它两个体系的1．6倍，pH值9体系的氮氧化物响应值Zda。不同初始pH值影响添加物的含量及状态，导致各体系Maillard反应历程不同，引起MＲPs化学组分的差异。本研究为鸡骨素酶解液MＲPs风味及功能组分生成机制的研究及鸡骨高值化衍生产品的开发提供一定理论参考。[详细]
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2018-08-16 10:00
产品样册
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- 基于电子鼻和TAV对菌骨酶解液美拉德反应前后风味差异分析---德国AIRSENSE电子鼻
- 摘要：为制备风味良好的菌骨酶解调味基料，以虎掌菌和鸡骨为原材料，在单因素试验的基础上进行正交试验设计，优化菌骨酶解液美拉德反应工艺；然后结合味觉活性值(taste activity value, TAV)、主成分分析(principal component analysis, PCA)和线性判别分析(linear discriminant analysis, LDA)对反应前后酶解液的游离氨基酸和电子鼻结果进行风味差异评估。结果表明，Z佳工艺条件为pH 4.5、温度110℃、酶解液比例1∶1、时间90 min、还原糖添加量3%、硫胺素添加量3%、L-半胱氨酸盐酸盐添加量2%,验证得到的反应液感官评分为(12.5±2.3)分，褐变程度OD值为0.132±0.041。美拉德反应后，甜味和苦味氨基酸含量增加，鲜味氨基酸含量减少，其中反应前后样品中共有13个游离氨基酸的TAV>1,对滋味贡献Z大的均为谷氨酸，TAV分别为112.35和41.96。电子鼻结果表明，美拉德反应前后样品均对W1W、W2S和W5S传感器敏感，表明两者风味物质主要是硫化物、氮氧化合物和醇类等挥发性物质，但是美拉德反应后风[详细]
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2023-03-06 11:09
期刊论文
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- 减盐增鲜的豌豆肽美拉德反应产物制备及其风味分析---日本INSENT电子舌
- 摘要：以豌豆蛋白为原料，酶解制备小肽，通过热反应制备豌豆肽美拉德反应产物。以水解度和固形物溶出率为指标，确定制备豌豆蛋白肽的较优工艺为：3 500 U/g复合蛋白酶酶解4 h,400U/g氨肽酶酶解4 h，酶解液中相对分子质量小于1 000的组分占91.60%，肽占总氨基酸的90.83%，主要以小分子肽为主。进一步研究了初始pH(6.4、7.4、8.4)对美拉德反应色泽与风味的影响，结果表明p H越高，褐变程度越强。电子舌分析和感官评定结果共同表明了在质量分数0.5%盐溶液中，加入质量分数0.5%的美拉德反应产物可增强溶液的咸味、鲜味和醇厚味。与盐对照组相比，咸味、鲜味分别提高了41.03%和303.39%。当美拉德反应初始pH从6.4升到8.4后，产物咸味提升了57.30%，鲜味增加36.48%，醇厚味和挥发性风味物质也显著提高。
关键词：豌豆蛋白;酶解;小肽;美拉德反应;减盐增鲜;
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2023-05-15 11:18
期刊论文
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- 基于SPME-GC-MS和电子鼻技术对牛肉蛋白肽美拉德反应产物风味成分分析
- 摘要：拟探究不同肽段的牛肉蛋白肽美拉德反应产物的风味特性。以牛肉边角料为原料，经酶解后采用液相串联质谱(liquid chromatography coupled with tandem mass spectrometry, LC-MS/MS)对其酶解液中肽分子量及分布进行分析；再以不同肽段的牛肉蛋白肽为基料进行美拉德反应，利用电子鼻技术(electronic nose, E-nose)、氨基酸自动分析仪、顶空固相微萃取法-气相色谱-质谱联用(headspace solid-phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry, HS-SPME-GC-MS),结合偏Z小二乘法判别分析，分析不同肽段的牛肉蛋白肽美拉德反应产物(BPM)的挥发性风味物质。结果表明，在未分肽段的牛肉蛋白肽美拉德反应液(BPMS)中共鉴定出68种挥发性成分；牛肉蛋白肽美拉德反应液Z佳肽段为1～3 kDa (BPM 1～3),BPM 1～3的肽段经过美拉德反应后亮氨酸、酪氨酸、苯丙氨酸和精氨酸含量明显增加，从BPM 1～3中共鉴定出50种挥发性成分，[详细]
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2023-11-06 11:20
期刊论文
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- Maillard 反应对豆粕酶解液挥发性风味成分的影响
- 摘要：采用GC-MS、电子鼻、感官评价方法，探讨Maillard反应对豆粕酶解物挥发性风味成分的影响。结果表明：样品SM-AR中富含醛类、含硫化合物、糠醛等与肉香味有关的Maillard反应产物，其种类和含量明显比样品SM-EH和样品SM-UAR的丰富；电子鼻检测结果发现，样品SM-AR的电子鼻响应值明显比其他2个样品的高，且7号、9号传感器比其他传感器有更高的响应值，说明样品SM-AR的挥发性成分中含硫化合物的气体较多；从PCA分析、LDA分析和感官评价均可看出样品SM-AR与其他样品间存在很大差异。[详细]
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2018-08-16 10:00
产品样册
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- 顶空进样器在快速检测食品美拉德反应风味物质中的新应用
- 顶空进样器在快速检测食品美拉德反应风味物质中的新应用[详细]
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2015-07-08 00:00
专利
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- 海鲜菇美拉德肽的制备及其风味特性研究-日本INSENT电子舌
- 摘要：以海鲜菇（Hypsizygus marmoreus）蛋白肽为原料，采用响应面法分析优化海鲜菇美拉德肽制备工艺，并通过褐变程度、产物分子量分布、感官评价、电子舌及超滤等特征性指标和评价手段，明确美拉德反应对海鲜菇蛋白肽风味特性的影响。结果表明，海鲜菇美拉德肽的最佳制备条件为葡萄糖与D-木糖质量比4∶1、反应温度110℃和反应时间56 min。与海鲜菇蛋白肽相比，制备的海鲜菇美拉德肽咸味强烈，并伴有鲜味产生，整体接受度好，在294 nm和420 nm下吸光值显著增加，并推测分子量大于180～500 Da的组分可能为美拉德反应的主要活性肽段。超滤结果表示，海鲜菇美拉德肽呈咸鲜味的肽分子量主要集中在500 Da以下。该研究结果证明美拉德反应可有效提升海鲜菇蛋白肽的咸鲜味，使其风味层次更加丰富，可为扩展可替代钠盐的新型食用菌调味领域的研究和应用提供理论基础。
关键词：海鲜菇蛋白肽;美拉德反应产物;分子量分布;风味特性;咸鲜味;替代钠盐;[详细]
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2024-06-14 16:44
期刊论文
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- 盈盛恒泰-Maillard 反应对豆粕酶解液挥发性风味成分的影
- 盈盛恒泰-Maillard 反应对豆粕酶解液挥发性风味成分的影[详细]
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2015-05-07 00:00
期刊论文
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- 质构仪-薏米内酯豆腐的研制及其质构分析
- 质构仪-薏米内酯豆腐的研制及其质构分析[详细]
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2015-06-26 00:00
操作手册
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- 热处理对牛乳美拉德反应程度及挥发性成分的影响---德国AIRSENSE电子鼻
- 摘要：以原料乳及不同热处理程度的15种牛乳样品为研究对象,通过分析典型美拉德产物糠氨酸和5-羟甲基糠醛的含量以反映不同热处理牛乳的美拉德反应程度,同时采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱（headspace solid-phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry,SPME-GC-MS）和电子鼻解析不同热处理的牛乳中挥发性成分的变化规律。结果表明:热处理程度越大,美拉德反应越剧烈,美拉德产物糠氨酸和5-羟甲基糠醛的含量在热处理温度高于120℃或热处理时间高于15 s时急剧增加。电子鼻通过主成分分析可知,热处理时间相同时,不同热处理温度的牛乳样品间气味差异显著。SPME-GC-MS结果表明:120℃/5 s和120℃/15 s热处理的牛乳风味相近,且热处理强度越大,风味物质种类增加越多,其中醛类、酮类和酯类相对含量增加明显,部分酸类相对含量明显减少。本实验明确不同热处理方式对牛乳美拉德反应程度及其对牛乳风味的影响,具实际生产指导意义。 关键词：热处理;美拉德反应;糠氨酸;电子鼻;顶空固相微萃取-气相色谱-质谱; [详细]
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2022-06-06 13:23
期刊论文
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- 茶多酚对牡蛎酶解液的风味改善作用---德国AIRSENSE电子鼻
- 摘要：为研究茶多酚对牡蛎酶解液风味的影响，在探讨酶解时间、茶多酚处理方式和添加剂量对牡蛎酶解液水解度和感官评分的影响基础上，借助电子鼻和GC-MS对茶多酚处理前后牡蛎肉酶解液中的挥发性风味物质进行比较鉴定。结果表明：酶解会引起牡蛎风味变差；酶解前添加茶多酚可显著改善牡蛎酶解液的风味，且不会影响氨基态氮的释放，Z佳添加剂量为0.4%;从牡蛎酶解液及茶多酚预处理牡蛎酶解液中分别鉴定出31和23种挥发性化合物，共同被检测出的成分有13种；关键性风味化合物分别为8种和5种，同时分别有6种和4种挥发性化合物对两组酶解液的风味起重要的修饰作用。结合感官数据和电子鼻分析结果，研究发现酶解前添加0.4%茶多酚不会显著影响氨基态氮的释放，可通过改变挥发性成分的组成及含量，有效减弱酶解液的腥臭味，提升果香味，从而达到改善牡蛎酶解液风味的效果。
关键词：牡蛎酶解液;风味;茶多酚;气相色谱-质谱法;[详细]
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2024-09-14 17:18
期刊论文
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- 香椿风味脆片的研制---美国FTC质构仪
- 摘要：以香椿芽和小麦面粉为原料，采用感官评定和质构测定，通过单因素试验研究香椿、大豆油和食盐的添加对香椿风味脆片的影响，并以产品的脆度和感官评分为响应值设计响应面试验，优化确定香椿风味脆片的配方.结果发现较优配方为：小麦面粉20.00 g、香椿嫩芽13.18 g、大豆油3.15 g、食盐0.48 g、糖粉2.00 g、碳酸氢钠0.06 g、水3.00 g,调制好的面团经过分割、定型后在160℃下焙烤4 min,经测定，所得产品脆度为8.90 N,感官评分为90.80分.
关键词：香椿;脆片;感官评定;质构测定;响应面试验;[详细]
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2023-12-11 12:24
期刊论文
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金枪鱼碎肉酶解液对巴马香猪肉风味和滋味的作用- 金枪鱼碎肉酶解液对巴马香猪肉风味和滋味的作用[详细]
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2020-06-10 11:21
应用文章
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- “烧蚝”的制作工艺优化及其质构特性---美国FTC质构仪
- 摘要：为探究粤式小吃"烧蚝"的Z佳制作工艺,将其传统制作工艺中炭烧改为电烤,并对烤箱温度、烤制时间、烧蚝基本配方中花生油、蒜蓉和食盐的用量,采用单因素试验和正交试验,并结合感官评价及质构检测的方法,筛选出Z佳制作工艺条件.结果表明,烤制十个质量为90～120 g的生蚝,Z佳制作工艺条件为:烤箱温度（上下火一致） 210℃,时间10 min,花生油50 g,蒜蓉50 g,盐2 g,经此条件烤制的"烧蚝",其硬度23.12 N、黏附性0.18 N·mm、弹性2.86 mm、咀嚼性26.2 mj、内聚性0.31 Ratio,口感及风味良好。 关键词：烧蚝;工艺优化;质构分析; [详细]
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2022-06-20 10:43
期刊论文
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- CT3质构仪
- CT3质构仪[详细]
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2024-09-29 11:27
课件
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