金枪鱼碎肉酶解液对巴马香猪肉风味和滋味的作用

本文由 北京盈盛恒泰科技有限责任公司 整理汇编

2020-06-10 11:21 187阅读次数

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• 金枪鱼碎肉酶解液对巴马香猪肉风味和滋味的作用

  金枪鱼碎肉酶解液对巴马香猪肉风味和滋味的作用[详细]

  2020-06-10 11:21

  应用文章

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• 茶多酚对牡蛎酶解液的风味改善作用---德国AIRSENSE电子鼻

  摘要：为研究茶多酚对牡蛎酶解液风味的影响，在探讨酶解时间、茶多酚处理方式和添加剂量对牡蛎酶解液水解度和感官评分的影响基础上，借助电子鼻和GC-MS对茶多酚处理前后牡蛎肉酶解液中的挥发性风味物质进行比较鉴定。结果表明：酶解会引起牡蛎风味变差；酶解前添加茶多酚可显著改善牡蛎酶解液的风味，且不会影响氨基态氮的释放，Z佳添加剂量为0.4%;从牡蛎酶解液及茶多酚预处理牡蛎酶解液中分别鉴定出31和23种挥发性化合物，共同被检测出的成分有13种；关键性风味化合物分别为8种和5种，同时分别有6种和4种挥发性化合物对两组酶解液的风味起重要的修饰作用。结合感官数据和电子鼻分析结果，研究发现酶解前添加0.4%茶多酚不会显著影响氨基态氮的释放，可通过改变挥发性成分的组成及含量，有效减弱酶解液的腥臭味，提升果香味，从而达到改善牡蛎酶解液风味的效果。 关键词：牡蛎酶解液;风味;茶多酚;气相色谱-质谱法;[详细]

  2024-09-14 17:18

  期刊论文

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• 河蚌酶解液美拉德反应前后风味成分的分析

  河蚌酶解液美拉德反应前后风味成分的分析[详细]

  2015-04-28 00:00

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• Maillard 反应对豆粕酶解液挥发性风味成分的影响

  　　摘要：采用GC-MS、电子鼻、感官评价方法，探讨Maillard反应对豆粕酶解物挥发性风味成分的影响。结果表明：样品SM-AR中富含醛类、含硫化合物、糠醛等与肉香味有关的Maillard反应产物，其种类和含量明显比样品SM-EH和样品SM-UAR的丰富；电子鼻检测结果发现，样品SM-AR的电子鼻响应值明显比其他2个样品的高，且7号、9号传感器比其他传感器有更高的响应值，说明样品SM-AR的挥发性成分中含硫化合物的气体较多；从PCA分析、LDA分析和感官评价均可看出样品SM-AR与其他样品间存在很大差异。[详细]

  2018-08-16 10:00

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• 基于电子鼻和TAV对菌骨酶解液美拉德反应前后风味差异分析---德国AIRSENSE电子鼻

  摘要：为制备风味良好的菌骨酶解调味基料，以虎掌菌和鸡骨为原材料，在单因素试验的基础上进行正交试验设计，优化菌骨酶解液美拉德反应工艺；然后结合味觉活性值(taste activity value, TAV)、主成分分析(principal component analysis, PCA)和线性判别分析(linear discriminant analysis, LDA)对反应前后酶解液的游离氨基酸和电子鼻结果进行风味差异评估。结果表明，Z佳工艺条件为pH 4.5、温度110℃、酶解液比例1∶1、时间90 min、还原糖添加量3%、硫胺素添加量3%、L-半胱氨酸盐酸盐添加量2%,验证得到的反应液感官评分为(12.5±2.3)分，褐变程度OD值为0.132±0.041。美拉德反应后，甜味和苦味氨基酸含量增加，鲜味氨基酸含量减少，其中反应前后样品中共有13个游离氨基酸的TAV>1,对滋味贡献Z大的均为谷氨酸，TAV分别为112.35和41.96。电子鼻结果表明，美拉德反应前后样品均对W1W、W2S和W5S传感器敏感，表明两者风味物质主要是硫化物、氮氧化合物和醇类等挥发性物质，但是美拉德反应后风[详细]

  2023-03-06 11:09

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• 蓝蛤酶解液美拉德反应工艺优化及其对挥发性风味物质的影响---德国AIRSENSE电子鼻

  摘要：以蓝蛤超高压酶解液为原料，研究了温度、时间以及pH对美拉德反应产物的影响，并对美拉德反应条件进行优化，探究了反应前后挥发性风味物质的变化。结果表明，反应温度对美拉德反应的影响Z大，并且电子鼻具有良好的区分效果；Z佳反应条件为：反应温度120℃、时间90 min、初始pH 7.0。此外，通过HS-SPME-GC-MS法测定美拉德反应前后酶解液的气味发生变化，具有腥味特征的醛类明显降低，而具有肉香味的呋喃和含硫化合物含量增加。结论：蓝蛤超高压酶解液经过美拉德反应可以明显改善其风味。 关键词：蓝蛤;酶解;美拉德反应;挥发性风味物质;[详细]

  2022-10-17 12:11

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• 盈盛恒泰-Maillard 反应对豆粕酶解液挥发性风味成分的影

  盈盛恒泰-Maillard 反应对豆粕酶解液挥发性风味成分的影[详细]

  2015-05-07 00:00

  期刊论文

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• 鸡骨素及其酶解液的美拉德反应产物挥发性风味成分比较分析

  摘要:利用固相微萃取/气相色谱－质谱(SPME/GC－MS)联用与电子鼻(E－Nose)嗅探技术对鸡骨素美拉德反应产物(MRPs1)及鸡骨素酶解液美拉德反应产物(MRPs2)中的挥发性风味成分进行比较分析[详细]

  2018-08-16 10:00

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• 质构仪-鸡骨素及其酶解液的美拉德反应产物挥发性风味成

  质构仪-鸡骨素及其酶解液的美拉德反应产物挥发性风味成[详细]

  2024-09-28 00:35

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• 不同发酵剂对浅渍发酵豇豆风味成分和滋味的影响---日本INSENT电子舌

  摘要：采用固相微萃取（SPME）-气相色谱-质谱联用（GC-MS）和电子舌技术分析接种不同发酵剂浅渍发酵豇豆的挥发性风味成分及滋味特征，并对结果进行主成分分析（PCA）。结果表明，植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum）SD-7和植物乳杆菌FM-LP-9单独发酵豇豆中都检测出47种风味物质，菌株SD-7与FM-LP-9混菌（1∶1）发酵和自然发酵豇豆中分别检测出59种和44种风味物质，表明混菌发酵有利于增加发酵产品风味种类；通过主成分分析，可将酸类、酯类等8类风味成分对豇豆风味品质的影响分为4种，且在该主成分评价模型下可区分接种发酵和自然发酵。电子舌分析结果显示，自然发酵豇豆的酸味、苦味和涩味影响值高于接种发酵。综上，混合接种发酵可提高豇豆发酵产品的风味组分和改善产品的滋味。 关键词：浅渍发酵;豇豆;发酵剂;气质联用;电子舌;风味;滋味; [详细]

  2023-01-28 13:27

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• 基于深度酶解花生蛋白制备增咸酶解液的工艺优化-日本INSENT电子舌

  摘要：目的 基于深度酶解花生蛋白制备增咸酶解液,并探究其最佳制备工艺。方法 采用复合酶分步酶解法制备花生蛋白增咸酶解液,以单因素实验和响应面法确定最佳酶解条件,并通过对酶解产物的相对分子量分布、氨基酸含量、游离氨基酸含量和电子舌结果进行分析,解析酶解产物的增咸特性。结果 花生蛋白增咸酶解液的最佳工艺参数为:花生蛋白混合料液(料液比1:10, g:mL), 95°C下热处理20 min,调节pH 6.5,木瓜蛋白酶加酶量:3020 U/g底物, 55°C酶解2.8 h,风味蛋白酶加酶量:610 U/g底物, 55°C继续酶解3.8 h。在此条件下花生蛋白水解度高达16.65%。经感官评价和电子舌分析结果表明:当0.5%(m/m)的花生蛋白酶解物加入到0.5%(m/m) NaCl溶液时,咸味增强率可达76.21%。结论 经深度酶解作用后,酶解产物分子量均在3000 Da以下,同时鲜味氨基酸占比较高,赋予酶解产物增咸的呈味特性,此研究为花生蛋白在减盐食品的应用提供了理论依据。 关键词：减盐;花生蛋白;深度酶解;工艺优化;电子舌;[详细]

  2024-09-27 07:30

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• 电子鼻初始pH值对鸡骨素酶解液Maillard反应产物的影响

  摘要:以鸡骨素酶解液为原料，研究了不同初始pH值条件下，添加木糖、半胱氨酸及硫胺素制备的Maillard反应产物(MＲPs，maillardreactionproducts)在热反应过程中的特性变化。研究表明，pH值差异引起各体系氨基酸和总糖初始含量及变化趋势差异，pH值5、7和9体系反应终点多肽含量分别为100．11、100．01、104．55mgmL－1;与其它2个体系相比，pH值9体系分子量为2．3、1．39kDa的峰消失，出现峰面积较大的2．95kDa峰和较小的1．04kDa峰，褐变程度为pH值7体系的1．7倍;随着pH值升高，不同体系的MＲPs风味主成分存在一定差异，pH值7体系的有机硫化物电子鼻响应值约为其它两个体系的1．6倍，pH值9体系的氮氧化物响应值Zda。不同初始pH值影响添加物的含量及状态，导致各体系Maillard反应历程不同，引起MＲPs化学组分的差异。本研究为鸡骨素酶解液MＲPs风味及功能组分生成机制的研究及鸡骨高值化衍生产品的开发提供一定理论参考。[详细]

  2018-08-16 10:00

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• 鱼骨泥酶解工艺优化及酶解液呈味特性研究---德国AIRSENSE电子鼻

  摘要：以鳕鱼骨制备的超微细鱼骨泥为对象,研究鱼骨泥酶解的Z佳工艺条件,以水解度为指标,在单因素的基础上,利用响应面优化酶解工艺,并根据电子鼻、电子舌、气相离子迁移色谱（GC-IMS）、游离氨基酸检测结果,分析酶解对鱼骨泥呈味特性的影响。结果表明,鱼骨泥Z佳酶解工艺为:选用风味蛋白酶,酶解时间5 h,加酶量1.0%,料液比1:1,在此条件下水解度可达43.8%。电子鼻分析结果显示,酶解液中芳香物质增多,烷烃、氨类等具有不良风味的化合物含量降低;电子舌分析结果显示,酶解液酸味提升,苦味减少,整体呈味特性良好、滋味丰富。鱼骨泥和酶解液中共检测出29种风味物质,其中鱼骨泥中主要挥发性风味物质是醛类和酮类,酶解液中主要呈味物质是酮类和酯类,挥发性风味物质的种类及含量差异显著。酶解增加了呈味氨基酸的含量,赋予了酶解液良好的风味。 关键词：鱼骨泥;酶解;风味;呈味化合物;[详细]

  2022-08-22 11:05

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• ＰＥＮ３－不同发酵剂对北方风干香肠色泽和风味品质的改良作用

  摘要：以不接菌的自然发酵样品为对照，分析商业发酵剂对北方风干香肠色泽和风味的改良作用。结合产品特点选取3种不产酸，且具有护色增香功效的发酵剂。在生产过程中测定其色泽变化，并对Z终产品进行感官评价、气相色谱-质谱（gas?chromatography-mass?spectrometry，GC-MS）联用分析和电子鼻分析。结果表明，3种发酵剂的加入均能促进风干香肠产品色泽形成，即红度值a*显著增加。电子鼻传感器能够将4组产品区分开，说明加入发酵剂后，风干香肠的风味有所改变。GC-MS结果显示，添加S-SX发酵剂和T-SC-200发酵剂能够显著增加产品风味物质含量，尤其是醛类、酮类、酯类风味物质相对含量有所提高。感官分析表明，S-SX发酵剂处理组的综合评分Z高，其产品风味和口感更好。[详细]

  2018-08-16 10:00

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• 重组猪肉脂肪酶对不同肉品风味的影响---德国AIRSENSE电子鼻

  摘要：以重组质粒pET-LPL为模板进行PCR扩增,双酶切扩增产物和质粒载体pESC-His-BtS1-Erg20后连接,并转化至酿酒酵母感受态细胞中,构建真核表达载体pESC-His-BtS1-Erg20-LPL,获得重组菌XH1。通过电子鼻和气相色谱-质谱联用仪（GC-MS）检测重组猪肉脂肪酶对猪肉、鸡肉和鸭肉等典型肉品风味的影响。电子鼻检测结果表明,经重组脂肪酶处理后的3种肉品中,硫化物、氮氧化合物、芳香物质含量显著增加。GC-MS检测经重组脂肪酶处理后猪肉、鸡肉和鸭肉肉品中羰基类化合物含量与空白组羰基类化合物含量分别为63.79%和68.89%、9.9%和30.21%、23.78%和27.11%;2-正戊基呋喃相对含量分别为1.70%和2.23%、0.16%和3.96%、1.28%和2.21%。经重组酶处理后肉品挥发性物质显著高于空白对照,这表明重组脂肪酶能有效改善肉品原有风味,是一种优质的风味酶资源。 关键词：重组脂肪酶;电子鼻;GC-MS;风味;[详细]

  2022-08-01 11:32

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• 沙蚕不同蛋白酶酶解产物滋味特征及聚类分析研究---日本INSENT电子舌

  摘要：目的研究沙蚕不同酶解产物中氨基酸和呈味核苷酸的含量、组成与呈味效果差异。方法以酱油粉为对照,采用味道强度值、味精当量、主成分分析法、聚类分析法进行分析和综合评价。结果沙蚕不同蛋白酶酶解产物中游离氨基酸总量在（90.84±1.12）151.25±0.95mg/g之间;风味蛋白酶酶解产物的游离氨基酸和呈味氨基酸含量Z高;胰蛋白酶组的味精当量值远高于酱油粉组;各组氨基酸对滋味有较大贡献,风味、胰蛋白酶组中谷氨酸的味道强度值与酱油粉组中该值接近,分别为37.13和35.40 mg/g。提取了4个主成分,累计方差贡献率达92.537%,较好地反应了酶解产物中游离氨基酸的综合信息,风味蛋白酶组综合得分Z高,基于电子舌的滋味轮廓也支撑了这一结论。采用聚类分析将实验组分为4类,较直观地反映了不同酶解产物间的差异。结论风味蛋白酶和胰蛋白酶酶解沙蚕的产物游离氨基酸品质较好,且鲜味氨基酸含量和呈味核苷酸含量较高,可开发呈味基料。 关键词：沙蚕蛋白酶酶解产物;游离氨基酸;味道强度值;主成分分析;电子舌技术; [详细]

  2022-07-11 11:25

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• 不同解冻方式对金枪鱼新鲜度的影响研究

  不同解冻方式对金枪鱼新鲜度的影响研究[详细]

  2024-09-29 09:56

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• 天然香辛料对卤煮羊肉挥发性风味物质的影响---德国AIRSENSE电子鼻

  摘要：选取3种天然香辛料和羊肉煮制,采取单因素试验和正交试验,通过感官评价、电子鼻以及顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用（HS-SPME-GC-MS）,评价3种天然香辛料添加量对羊肉（汤）卤煮风味的改善效果以及对羊肉（汤）风味物质组成的影响,并对Z佳香辛料配方卤煮前后羊肉（汤）中风味物质进行分析。结果表明,香汁中大茴香、月桂、丁香的Z佳添加量分别为0.15%、0.20%、0.07%（质量分数）。卤煮过后的羊肉和羊肉汤相比于纯羊肉与纯羊肉汤的茴香脑、乙酸松油酯、丁香酚等挥发性风味物质含量显著增加,其中改变Z为显著的是丁香酚（P＆lt;0.05）。感官评价结果显示,香辛料的添加显著改善了羊肉的风味,提高了羊肉风味的可接受度。 关键词：羊肉;天然香辛料;挥发性风味物质;电子鼻;气相色谱-质谱联用; [详细]

  2022-06-20 10:46

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• 土壤养分测试仪对农业种植的作用和意义

  土壤养分测试仪对农业种植的作用和意义[详细]

  2014-02-22 00:00

  操作手册

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• 土壤养分测试仪对农业种植的作用和意义

  土壤养分测试仪对农业种植的作用和意义[详细]

  2024-09-27 23:50

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