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基于深度酶解花生蛋白制备增咸酶解液的工艺优化-日本INSENT电子舌
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本文由 北京盈盛恒泰科技有限责任公司 整理汇编
2024-09-27 07:30 160阅读次数
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摘要：目的 基于深度酶解花生蛋白制备增咸酶解液,并探究其最佳制备工艺。方法 采用复合酶分步酶解法制备花生蛋白增咸酶解液,以单因素实验和响应面法确定最佳酶解条件,并通过对酶解产物的相对分子量分布、氨基酸含量、游离氨基酸含量和电子舌结果进行分析,解析酶解产物的增咸特性。结果 花生蛋白增咸酶解液的最佳工艺参数为:花生蛋白混合料液(料液比1:10, g:mL), 95°C下热处理20 min,调节pH 6.5,木瓜蛋白酶加酶量:3020 U/g底物, 55°C酶解2.8 h,风味蛋白酶加酶量:610 U/g底物, 55°C继续酶解3.8 h。在此条件下花生蛋白水解度高达16.65%。经感官评价和电子舌分析结果表明:当0.5%(m/m)的花生蛋白酶解物加入到0.5%(m/m) NaCl溶液时,咸味增强率可达76.21%。结论 经深度酶解作用后,酶解产物分子量均在3000 Da以下,同时鲜味氨基酸占比较高,赋予酶解产物增咸的呈味特性,此研究为花生蛋白在减盐食品的应用提供了理论依据。
关键词：减盐;花生蛋白;深度酶解;工艺优化;电子舌;
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基于深度酶解花生蛋白制备增咸酶解液的工艺优化-日本INSENT电子舌- 摘要：目的 基于深度酶解花生蛋白制备增咸酶解液,并探究其最佳制备工艺。方法 采用复合酶分步酶解法制备花生蛋白增咸酶解液,以单因素实验和响应面法确定最佳酶解条件,并通过对酶解产物的相对分子量分布、氨基酸含量、游离氨基酸含量和电子舌结果进行分析,解析酶解产物的增咸特性。结果 花生蛋白增咸酶解液的最佳工艺参数为:花生蛋白混合料液(料液比1:10, g:mL), 95°C下热处理20 min,调节pH 6.5,木瓜蛋白酶加酶量:3020 U/g底物, 55°C酶解2.8 h,风味蛋白酶加酶量:610 U/g底物, 55°C继续酶解3.8 h。在此条件下花生蛋白水解度高达16.65%。经感官评价和电子舌分析结果表明:当0.5%(m/m)的花生蛋白酶解物加入到0.5%(m/m) NaCl溶液时,咸味增强率可达76.21%。结论 经深度酶解作用后,酶解产物分子量均在3000 Da以下,同时鲜味氨基酸占比较高,赋予酶解产物增咸的呈味特性,此研究为花生蛋白在减盐食品的应用提供了理论依据。
关键词：减盐;花生蛋白;深度酶解;工艺优化;电子舌;[详细]
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2024-09-27 07:30
期刊论文
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- 白贝肉酶解工艺的优化及其产物呈味特性研究---日本INSENT电子舌
- 摘要：通过酶解法利用白贝制备酶解产物，并对其进行滋味评价，为白贝调味品的开发奠定了前期基础。以水解度为指标，筛选蛋白酶后，应用响应面优化得到Z佳酶解工艺，制备白贝酶解产物，测定其游离氨基酸、核苷酸、有机酸和有机碱含量，并通过滋味活性值评价这些呈味物质对提取物滋味的贡献。采用复合蛋白酶进行工艺优化，Z佳酶解工艺为加酶量4 586 U/g、料液比1∶4.4、酶解温度58℃、酶解5 h,此条件下水解度达42.46%。所制备的酶解液中鲜味和甜味氨基酸含量占游离氨基酸总量的44.70%,鲜味核苷酸GMP和IMP的含量分别为24.21 mg/100 g和66.39 mg/100 g,有机酸琥珀酸含量为360.33 mg/100 g,有机碱甜菜碱含量为394.00 mg/100 g。电子舌分析表明，酶解产物中鲜味、甜味、苦味特征明显。白贝酶解产物中滋味成分丰富，鲜味含量较高，可用于调味品的开发。
关键词：白贝;酶解;响应面优化;呈味特性;[详细]
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2023-12-11 12:23
期刊论文
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- 鱼骨泥酶解工艺优化及酶解液呈味特性研究---德国AIRSENSE电子鼻
- 摘要：以鳕鱼骨制备的超微细鱼骨泥为对象,研究鱼骨泥酶解的Z佳工艺条件,以水解度为指标,在单因素的基础上,利用响应面优化酶解工艺,并根据电子鼻、电子舌、气相离子迁移色谱（GC-IMS）、游离氨基酸检测结果,分析酶解对鱼骨泥呈味特性的影响。结果表明,鱼骨泥Z佳酶解工艺为:选用风味蛋白酶,酶解时间5 h,加酶量1.0%,料液比1:1,在此条件下水解度可达43.8%。电子鼻分析结果显示,酶解液中芳香物质增多,烷烃、氨类等具有不良风味的化合物含量降低;电子舌分析结果显示,酶解液酸味提升,苦味减少,整体呈味特性良好、滋味丰富。鱼骨泥和酶解液中共检测出29种风味物质,其中鱼骨泥中主要挥发性风味物质是醛类和酮类,酶解液中主要呈味物质是酮类和酯类,挥发性风味物质的种类及含量差异显著。酶解增加了呈味氨基酸的含量,赋予了酶解液良好的风味。 关键词：鱼骨泥;酶解;风味;呈味化合物;[详细]
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2022-08-22 11:05
期刊论文
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- 酶解对脱脂牛乳蛋白抗原性及感官特性的影响---日本INSENT电子舌
- 摘要：以脱脂牛乳为原料，采用间接竞争酶联免疫吸附测定法和三(羟甲基)甲基-甘氨酸-聚丙烯酰胺凝胶电泳等方法研究碱性蛋白酶（Alcalase,AT）、复合蛋白酶（Protamex,PT）和风味蛋白酶（Flavorzyme,FT）处理对脱脂牛乳的抗原性、分子质量分布、滋味和色泽的影响。结果表明：AT对主要致敏乳蛋白的脱敏效果优于PT和FT(P<0.05)，当酶底比为500 U/g、酶解时间为20 min时，其对α-乳白蛋白、β-乳球蛋白和酪蛋白的抗原抑制率分别达到64.01%、76.00%和69.10%;AT、PT和FT处理后脱脂牛乳中低分子质量肽段明显增加，且苦味、涩味、苦后味、涩后味随酶解时间延长、酶底比的增加而升高，FT处理脱脂牛乳的滋味优于AT和PT；酶解脱脂牛乳的亮度值显著降低，红度值显著升高（P<0.05），透光性增加，AT处理脱脂牛乳的色泽更接近于牛乳。
关键词：脱脂牛乳;酶解;抗原性;滋味;色泽;[详细]
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2023-06-05 10:51
期刊论文
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- 速溶龙眼粉酶解提取物的喷雾干燥工艺优化
- 龙眼富含有多种生物活性物质等可溶性固形物的特点，采用有效的提取分离和干燥技术是制备龙眼粉的关键。酶法提取植物活性物质，具有提取速度快、条件温和和效率环保等优点。喷雾干燥可快速蒸发暴露在高温环境中的小雾滴水分，由于其良好的质量控制和连续化生产等特性，被广泛用来生产粉状产品。
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2022-05-18 10:26
其它
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- 沙蚕不同蛋白酶酶解产物滋味特征及聚类分析研究---日本INSENT电子舌
- 摘要：目的研究沙蚕不同酶解产物中氨基酸和呈味核苷酸的含量、组成与呈味效果差异。方法以酱油粉为对照,采用味道强度值、味精当量、主成分分析法、聚类分析法进行分析和综合评价。结果沙蚕不同蛋白酶酶解产物中游离氨基酸总量在（90.84±1.12）151.25±0.95mg/g之间;风味蛋白酶酶解产物的游离氨基酸和呈味氨基酸含量Z高;胰蛋白酶组的味精当量值远高于酱油粉组;各组氨基酸对滋味有较大贡献,风味、胰蛋白酶组中谷氨酸的味道强度值与酱油粉组中该值接近,分别为37.13和35.40 mg/g。提取了4个主成分,累计方差贡献率达92.537%,较好地反应了酶解产物中游离氨基酸的综合信息,风味蛋白酶组综合得分Z高,基于电子舌的滋味轮廓也支撑了这一结论。采用聚类分析将实验组分为4类,较直观地反映了不同酶解产物间的差异。结论风味蛋白酶和胰蛋白酶酶解沙蚕的产物游离氨基酸品质较好,且鲜味氨基酸含量和呈味核苷酸含量较高,可开发呈味基料。 关键词：沙蚕蛋白酶酶解产物;游离氨基酸;味道强度值;主成分分析;电子舌技术; [详细]
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2022-07-11 11:25
期刊论文
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- 鳕鱼骨低苦味多肽酶解制备及其特性研究---日本INSENT电子舌
- 摘要：本研究以鳕鱼骨为原料,通过控制水解度降低鳕鱼骨酶解液的苦味,并分析了水解物中的多肽与游离氨基酸对苦味的产生机制。结果表明通过木瓜蛋白酶适度水解2 h,鳕鱼骨酶解液水解度达到7.48%,苦味值为5.80,并且多肽主要分布在1500～2000 Da;另外,第一次酶解后将沉淀进行高压蒸煮热处理（121℃,30 min）,使鱼骨表面变得松散,再次添加混合酶对沉淀进行酶解,以实现鳕鱼骨的深度水解,水解度达到49.24%,水解物中多肽分子量较小,主要分布在500～1000 Da,苦味值为6.03,游离氨基酸显著高于仅一次水解后的含量。通过控制水解度从而限制了苦味的产生,这种低苦味酶解肽的制备为其在食品中的应用奠定了基础。 关键词：鳕鱼骨;酶解;低苦味;多肽;[详细]
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2022-07-25 11:22
期刊论文
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- RP-HPLC-MS 方法分析几种蛋白的 胰蛋白酶酶解多肽产物的条件优化
- RP-HPLC-MS 方法分析几种蛋白的 胰蛋白酶酶解多肽产物的条件优化[详细]
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2024-09-28 21:04
应用文章
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- 基于模糊数学评价法优化南瓜沙棘复合果泥工艺-日本insent电子舌
- 摘要：本研究旨研制一款南瓜沙棘复合果泥。以板栗南瓜和大果沙棘原浆为原料，配合使用白桃浓缩汁，采用单因素与正交试验设计，以色泽、香味、质地、口感为指标，通过模糊数学感官评价法，优化南瓜沙棘复合果泥工艺，并测定优化后南瓜沙棘复合果泥的味觉特征和相关指标。结果表明，南瓜沙棘复合果泥最佳工艺为：板栗南瓜蒸煮时间为30 min，制泥时间为4 min，沙棘原浆添加量为10%，白桃浓缩汁添加量为4%。在此工艺条件下制备的南瓜沙棘复合果泥，色泽鲜亮、酸甜可口、香味浓郁、营养丰富。
关键词：南瓜;沙棘;果泥;模糊数学;感官评价;[详细]
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2024-09-12 00:38
期刊论文
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- 浆水青稞奶茶制备工艺优化与货架期稳定性---日本INSENT电子舌
- 摘要：该研究旨在研发一款以浆水和青稞为主要原料的奶茶饮品，并观测其货架期的稳定情况。[详细]
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2025-08-11 11:07
期刊论文
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植物苯丙氨酸解氨酶（PAL）酶联试剂盒分析- 植物苯丙氨酸解氨酶(PAL)酶联试剂盒分析试剂盒使用说明书本试剂盒仅供研究使用。检测范围：0.8U/L-20U/L使用目的：本试剂盒用于测定植物组织，细胞及其它相关样本中苯丙氨酸解氨酶(PAL)含量。实验原理本试剂盒应用双抗体夹心法测定标本中植物苯丙氨酸解氨酶(PAL)水平。用纯化的植物苯丙氨酸解氨酶(PAL)抗体包被微孔板，制成固相抗体，往包被单抗的微孔中依次加入苯丙氨酸解氨酶(PAL)，再与HRP标记的植物苯丙氨酸解氨酶(PAL)抗体结合，形成抗体-抗原-酶标抗体复合物，经过彻底洗涤后加底物TMB显色。TMB在HRP酶的催化下转化成蓝色，并在酸的作用下转化成Z终的黄色。颜色的深浅和样品中的苯丙氨酸解氨酶(PAL)呈正相关。用酶标仪在450nm波长下测定吸光度（OD值），通过标准曲线计算样品中植物苯丙氨酸解氨酶(PAL)浓度。试剂盒组成130倍浓缩洗涤液20ml×1瓶7终止液6ml×1瓶2酶标试剂6ml×1瓶8标准品（40IU/L）0.5ml×1瓶3酶标包被板12孔×8条9标准品稀释液1.5ml×1瓶4样品稀释液6ml×1瓶10说明书1份5显色剂A液6ml×1瓶11封板膜2张6显色剂B液6ml×1/瓶12密封袋1个标本要求1．标本采集后尽早进行提取，提取按相关文献进行，提取后应尽快进行实验。若不能马上进行试验，可将标本放于-20℃保存，但应避免反复冻融2．不能检测含NaN3的样品，因NaN3YZ辣根过氧化物酶的（HRP）活性。植物苯丙氨酸解氨酶(PAL)酶联试剂盒分析操作步骤1.标准品的稀释：本试剂盒提供原倍标准品一支，用户可按照下列图表在小试管中进行稀释。20U/L5号标准品150μl的原倍标准品加入150μl标准品稀释液10U/L4号标准品150μl的5号标准品加入150μl标准品稀释液5U/L3号标准品150μl的4号标准品加入150μl标准品稀释液2.5U/L2号标准品150μl的3号标准品加入150μl标准品稀释液1.25U/L1号标准品150μl的2号标准品加入150μl标准品稀释液2.加样：分别设空白孔（空白对照孔不加样品及酶标试剂，其余各步操作相同）、标准孔、待测样品孔。在酶标包被板上标准品准确加样50μl，待测样品孔中先加样品稀释液40μl，然后再加待测样品10μl（样品Z终稀释度为5倍）。加样将样品加于酶标板孔底部，尽量不触及孔壁，轻轻晃动混匀。3.温育：用封板膜封板后置37℃温育30分钟。4.配液：将30倍浓缩洗涤液用蒸馏水30倍稀释后备用5.洗涤：小心揭掉封板膜，弃去液体，甩干，每孔加满洗涤液，静置30秒后弃去，如此重复5次，拍干。6.加酶：每孔加入酶标试剂50μl，空白孔除外。7.温育：操作同3。8.洗涤：操作同5。9.显色：每孔先加入显色剂A50μl，再加入显色剂B50μl，轻轻震荡混匀，37℃避光显色15分钟.10.终止：每孔加终止液50μl，终止反应（此时蓝色立转黄色）。11.测定：以空白空调零，450nm波长依序测量各孔的吸光度（OD值）。测定应在加终止液后15分钟以内进行。操作程序总结：计算以标准物的浓度为横坐标，OD值为纵坐标，在坐标纸上绘出标准曲线，根据样品的OD值由标准曲线查出相应的浓度；再乘以稀释倍数；或用标准物的浓度与OD值计算出标准曲线的直线回归方程式，将样品的OD值代入方程式，计算出样品浓度，再乘以稀释倍数，即为样品的实际浓度。注意事项1．试剂盒从冷藏环境中取出应在室温平衡15-30分钟后方可使用，酶标包被板开封后如未用完，板条应装入密封袋中保存。2．浓洗涤液可能会有结晶析出，稀释时可在水浴中加温助溶，洗涤时不影响结果。3．各步加样均应使用加样器，并经常校对其准确性，以避免试验误差。植物苯丙氨酸解氨酶(PAL)酶联试剂盒分析一次加样时间**控制在5分钟内，如标本数量多，推荐使用排枪加样。4．请每次测定的同时做标准曲线，**做复孔。如标本中待测物质含量过高（样本OD值大于标准品孔**孔的OD值），请先用样品稀释液稀释一定倍数（n倍）后再测定，计算时请Z后乘以总稀释倍数（×n×5）。5．封板膜只限一次性使用，以避免交叉污染。6．底物请避光保存。7．严格按照说明书的操作进行，试验结果判定必须以酶标仪读数为准.8．所有样品，洗涤液和各种废弃物都应按传染物处理。9．本试剂不同批号组分不得混用。10.如与英文说明书有异，以英文说明书为准。保存条件及有效期1．试剂盒保存：；2-8℃。2．有效期：6个月[详细]
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2018-11-04 10:00
产品样册
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- 酶解小麦面筋蛋白_卡拉胶复合物凝胶特性研究
- 酶解小麦面筋蛋白_卡拉胶复合物凝胶特性研究[详细]
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2024-09-28 22:00
其它
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- 潮州咸菜发酵工艺优化及其品质研究---日本INSENT电子舌
- 摘要：文章以包心芥菜和南姜为原料，采用自然发酵制备潮州咸菜，并探究了其pH、亚硝酸盐含量、氨基酸含量和硬度等品质，重点研究了食盐用量、南姜用量和腌制时间对产品感官评分的影响。[详细]
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2025-12-04 14:01
期刊论文
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- 青稞饼干工艺优化及其品质特性分析---日本INSENT电子舌
- 摘要：以青稞粉为原料,通过单因素试验和响应面优化青稞饼干的工艺配方,结合感官评价方法,考察其青稞粉和全麦粉质量比、白砂糖、橄榄油、全脂奶粉添加量对青稞饼干品质的影响,测定其微生物、理化指标、营养指标。[详细]
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2025-05-26 12:02
期刊论文
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- 蓝蛤酶解液美拉德反应工艺优化及其对挥发性风味物质的影响---德国AIRSENSE电子鼻
- 摘要：以蓝蛤超高压酶解液为原料，研究了温度、时间以及pH对美拉德反应产物的影响，并对美拉德反应条件进行优化，探究了反应前后挥发性风味物质的变化。结果表明，反应温度对美拉德反应的影响Z大，并且电子鼻具有良好的区分效果；Z佳反应条件为：反应温度120℃、时间90 min、初始pH 7.0。此外，通过HS-SPME-GC-MS法测定美拉德反应前后酶解液的气味发生变化，具有腥味特征的醛类明显降低，而具有肉香味的呋喃和含硫化合物含量增加。结论：蓝蛤超高压酶解液经过美拉德反应可以明显改善其风味。 关键词：蓝蛤;酶解;美拉德反应;挥发性风味物质;[详细]
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2022-10-17 12:11
期刊论文
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- 河蚌酶解液美拉德反应前后风味成分的分析
- 河蚌酶解液美拉德反应前后风味成分的分析[详细]
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2015-04-28 00:00
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- Maillard 反应对豆粕酶解液挥发性风味成分的影响
- 摘要：采用GC-MS、电子鼻、感官评价方法，探讨Maillard反应对豆粕酶解物挥发性风味成分的影响。结果表明：样品SM-AR中富含醛类、含硫化合物、糠醛等与肉香味有关的Maillard反应产物，其种类和含量明显比样品SM-EH和样品SM-UAR的丰富；电子鼻检测结果发现，样品SM-AR的电子鼻响应值明显比其他2个样品的高，且7号、9号传感器比其他传感器有更高的响应值，说明样品SM-AR的挥发性成分中含硫化合物的气体较多；从PCA分析、LDA分析和感官评价均可看出样品SM-AR与其他样品间存在很大差异。[详细]
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2018-08-16 10:00
产品样册
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- 植物苯丙氨酸解氨酶（PAL）酶联免疫分析
- 植物苯丙氨酸解氨酶(PAL)酶联免疫分析使用目的：本试剂盒用于测定植物组织，细胞及其它相关样本中苯丙氨酸解氨酶(PAL)含量。实验原理本试剂盒应用双抗体夹心法测定标本中植物苯丙氨酸解氨酶(PAL)水平。用纯化的植物苯丙氨酸解氨酶(PAL)抗体包被微孔板，制成固相抗体，往包被单抗的微孔中依次加入苯丙氨酸解氨酶(PAL)，再与HRP标记的植物苯丙氨酸解氨酶(PAL)抗体结合，形成抗体-抗原-酶标抗体复合物，经过彻底洗涤后加底物TMB显色。TMB在HRP酶的催化下转化成蓝色，并在酸的作用下转化成Z终的黄色。颜色的深浅和样品中的苯丙氨酸解氨酶(PAL)呈正相关。用酶标仪在450nm波长下测定吸光度（OD值），通过标准曲线计算样品中植物苯丙氨酸解氨酶(PAL)浓度。植物苯丙氨酸解氨酶(PAL)酶联免疫分析标本要求1．标本采集后尽早进行提取，提取按相关文献进行，提取后应尽快进行实验。若不能马上进行试验，可将标本放于-20℃保存，但应避免反复冻融2．不能检测含NaN3的样品，因NaN3YZ辣根过氧化物酶的（HRP）活性。植物苯丙氨酸解氨酶(PAL)酶联免疫分析操作步骤1.标准品的稀释：本试剂盒提供原倍标准品一支，用户可按照下列图表在小试管中进行稀释。2.加样：分别设空白孔（空白对照孔不加样品及酶标试剂，其余各步操作相同）、标准孔、待测样品孔。在酶标包被板上标准品准确加样50μl，待测样品孔中先加样品稀释液40μl，然后再加待测样品10μl（样品Z终稀释度为5倍）。加样将样品加于酶标板孔底部，尽量不触及孔壁，轻轻晃动混匀。3.温育：用封板膜封板后置37℃温育30分钟。4.配液：将30倍浓缩洗涤液用蒸馏水30倍稀释后备用5.洗涤：小心揭掉封板膜，弃去液体，甩干，每孔加满洗涤液，静置30秒后弃去，如此重复5次，拍干。6.加酶：每孔加入酶标试剂50μl，空白孔除外。7.温育：操作同3。8.洗涤：操作同5。9.显色：每孔先加入显色剂A50μl，再加入显色剂B50μl，轻轻震荡混匀，37℃避光显色15分钟.10.终止：每孔加终止液50μl，终止反应（此时蓝色立转黄色）。11.测定：以空白空调零，450nm波长依序测量各孔的吸光度（OD值）。测定应在加终止液后15分钟以内进行。计算以标准物的浓度为横坐标，OD值为纵坐标，在坐标纸上绘出标准曲线，根据样品的OD值由标准曲线查出相应的浓度；再乘以稀释倍数；或用标准物的浓度与OD值计算出标准曲线的直线回归方程式，将样品的OD值代入方程式，计算出样品浓度，再乘以稀释倍数，即为样品的实际浓度。注意事项1．试剂盒从冷藏环境中取出应在室温平衡15-30分钟后方可使用，酶标包被板开封后如未用完，板条应装入密封袋中保存。2．浓洗涤液可能会有结晶析出，稀释时可在水浴中加温助溶，洗涤时不影响结果。[详细]
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2018-09-19 10:00
产品样册
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- 基于电子舌技术的食用槟榔滋味分析---日本INSENT电子舌
- 摘要：目的:提供一种与感官评价相比较更客观、准确的食用槟榔滋味评价方法。方法:采用电子舌和感官评价技术结合多变量统计学的方法对8个企业12个不同品牌的槟榔产品进行分析。结果:不同品牌槟榔味觉指标差异显著（P<0.05）;通过主成分、因子和聚类分析将样品分成三大类,每个聚类有其独特的滋味特点;结合电子舌和感官评价对比分析,除甜味以外,其余结果均一致;采用HPLC法测定食用槟榔中4种常用甜味剂,发现聚类3的4种甜味剂含量均Z高,聚类1的甜蜜素和糖精钠含量高于聚类2的,三氯蔗糖含量低于聚类2的,安赛蜜含量两者差异不显著。结论:电子舌可以用来分析槟榔产品的滋味和聚类相似滋味的产品,但与感官评价结果相比,甜味不一致。 关键词：电子舌;感官评价;食用槟榔;多变量统计学;[详细]
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2024-09-13 14:51
期刊论文
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- 茶多酚对牡蛎酶解液的风味改善作用---德国AIRSENSE电子鼻
- 摘要：为研究茶多酚对牡蛎酶解液风味的影响，在探讨酶解时间、茶多酚处理方式和添加剂量对牡蛎酶解液水解度和感官评分的影响基础上，借助电子鼻和GC-MS对茶多酚处理前后牡蛎肉酶解液中的挥发性风味物质进行比较鉴定。结果表明：酶解会引起牡蛎风味变差；酶解前添加茶多酚可显著改善牡蛎酶解液的风味，且不会影响氨基态氮的释放，Z佳添加剂量为0.4%;从牡蛎酶解液及茶多酚预处理牡蛎酶解液中分别鉴定出31和23种挥发性化合物，共同被检测出的成分有13种；关键性风味化合物分别为8种和5种，同时分别有6种和4种挥发性化合物对两组酶解液的风味起重要的修饰作用。结合感官数据和电子鼻分析结果，研究发现酶解前添加0.4%茶多酚不会显著影响氨基态氮的释放，可通过改变挥发性成分的组成及含量，有效减弱酶解液的腥臭味，提升果香味，从而达到改善牡蛎酶解液风味的效果。
关键词：牡蛎酶解液;风味;茶多酚;气相色谱-质谱法;[详细]
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2024-09-14 17:18
期刊论文
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