FTC质构仪-魔芋葡甘聚糖及其衍生物对禽肉重组火腿

本文由 上海科学仪器有限公司 整理汇编

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• FTC质构仪-魔芋葡甘聚糖及其衍生物对禽肉重组火腿

  魔芋葡甘聚糖（KGM)及其衍生物(KSAP)由于具有增稠性、吸水性、乳化性、凝胶性等性质，已被广泛应于与食品和食品添加剂行业。本文采用西式火腿制作工艺，研究魔芋葡甘聚糖（KGM)及其衍生物(KSAP)对禽肉重组火腿感官、微观结构和力学特性的影响。通过感官评价、电镜观察及质构分析得出：KGM和KSAP能有效增强重组制品内部致密性，增强凝胶弹性，提高内聚性，使重组火腿具有良好的外观、质地和色泽及口感，为禽肉重组火腿的生产提供有效的技术参考.[详细]

  2018-08-16 10:00

  产品样册

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• “烧蚝”的制作工艺优化及其质构特性---美国FTC质构仪

  摘要：为探究粤式小吃"烧蚝"的Z佳制作工艺,将其传统制作工艺中炭烧改为电烤,并对烤箱温度、烤制时间、烧蚝基本配方中花生油、蒜蓉和食盐的用量,采用单因素试验和正交试验,并结合感官评价及质构检测的方法,筛选出Z佳制作工艺条件.结果表明,烤制十个质量为90～120 g的生蚝,Z佳制作工艺条件为:烤箱温度（上下火一致） 210℃,时间10 min,花生油50 g,蒜蓉50 g,盐2 g,经此条件烤制的"烧蚝",其硬度23.12 N、黏附性0.18 N·mm、弹性2.86 mm、咀嚼性26.2 mj、内聚性0.31 Ratio,口感及风味良好。 关键词：烧蚝;工艺优化;质构分析; [详细]

  2022-06-20 10:43

  期刊论文

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• 吸湿性对冻干果蔬产品及其品质特性的影响---美国FTC质构仪

  摘要：目的:探究不同冻干果蔬产品在贮藏过程中吸湿性及品质特性的变化。方法:以4种果蔬(马铃薯、杏鲍菇、苹果、白萝卜)为研究对象，观察4种冻干果蔬的微观结构、吸湿性、色泽及质构特性变化，并进行相关性分析。结果:新鲜果蔬细胞结构较为饱满，呈现规则细胞结构；冻干苹果片组织结构较为完整，细胞壁较厚，存在轻微破裂，孔径较大，吸湿性较强，L*值显著降低(P<0.05);冻干马铃薯片孔隙结构呈正六边形，细胞内部存在着大量的淀粉颗粒，孔径较小，吸湿性较冻干苹果片的低，色泽变化较为显著(P<0.05);冻干白萝卜片结构较为致密，表面光滑，但细胞出现皱缩变形，孔径大小不均匀，吸湿性较冻干马铃薯片的低，吸湿后物料色泽无显著变化(P>0.05);冻干杏鲍菇片结构边界呈丝状，细胞壁破裂严重，细胞完整性较低，吸湿性较冻干白萝卜片的低，吸湿后色泽无显著变化(P>0.05);物料具有的吸湿性与质构特性呈显著或极显著相关(P<0.05),而吸湿与未吸湿的物料之间品质指标差异较为明显。结论:贮藏过程中未吸湿与吸湿后的物料质构差距较大，吸湿现象影响着产品的品质特性。 关键词：冻干;吸湿性;品质特性;聚类分析;[详细]

  2023-12-11 12:24

  期刊论文

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• 冻干重组水果的配方试验研究与分析---美国FTC质构仪

  摘要：为了开发出口感适宜、营养丰富的重组水果的冻干产品，选择浆果类水果进行了重组，对重组水果的配方进行了筛选试验研究。基于感官评价方法，确定了三种感官评价较优的产品，分别为：草莓∶柑橘（质量比303.25∶100），火龙果∶柑橘（质量比117.50∶100），火龙果∶蓝莓（质量比179.00∶100）。三者的VC保留率均在95%左右。火龙果-蓝莓重组水果的色泽较暗，较硬（第一次压缩时的Z大力值达到197.565 N），咀嚼性不好。Z终确定开发草莓-柑橘重组和火龙果-柑橘重组水果的冻干产品，并以火龙果-柑橘重组水果为例，进行了冻干工艺分析。 关键词：重组水果;感官评价;冻干;[详细]

  2023-03-13 11:31

  期刊论文

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• 不同处理方式对鲍鱼品质的影响---美国FTC质构仪

  摘要：以市售鲜鲍为原料,通过不同加工工艺制成黑边鲍、黄金鲍、冻干干鲍和晾晒干鲍。通过氨基酸测定仪、质构仪等设备定性、定量分析其基础营养成分和水解氨基酸的含量,以及其持水性、pH、质构和色差等方面特性。[详细]

  2025-02-17 10:38

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• 刀豆超微粉对面粉理化性质的影响及其馒头开发研究---美国FTC质构仪

  摘要：研究刀豆超微粉对面粉理化性质的影响及其馒头品质，得到刀豆超微粉在馒头中的适宜添加量。采用粉质仪、拉伸仪、湿面筋仪、降落数值仪测定刀豆超微粉对面粉理化指标的影响，采用质构仪测定刀豆超微粉对馒头质构参数的影响，采用感官方法评价刀豆超微粉和刀豆粗粉对馒头感官品质指标的影响。从刀豆超微粉对面粉理化指标和馒头的质构、感官品质、营养价值的影响综合考虑，刀豆超微粉适宜添加量为9%，此时馒头中蛋白含量提高14.88%，脂肪含量提高11.93%，膳食纤维含量提高88.55%，碳水化合物含量下降4.09%，灰分含量提高66.67%，提高了小麦粉馒头的营养价值。 关键词：刀豆;超微粉;面粉;馒头;[详细]

  2023-02-27 10:40

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• 豆渣酥性饼干和韧性饼干的研制及其质构特性比较---美国FTC质构仪

  摘要：通过综合评价法建立函数,在前期单因素试验基础上设计正交试验,结合感官和质构指标分析,确定了豆渣酥性饼干和韧性饼干的配方。得到的酥性饼干Z优配方为豆渣10 g、黄油80 g、蛋液40 g、糖粉35 g。豆渣韧性饼干Z佳配方为豆渣2 g、糖粉35 g、蛋白50 g、蛋黄40 g。通过Z优配方制得的豆渣酥性饼干和韧性饼干质构和感官比较分析,发现添加豆渣粉对酥性饼干的质构特性影响更大。 关键词：豆渣粉;酥性饼干;韧性饼干;质构分析;[详细]

  2022-08-15 10:31

  期刊论文

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• 盈盛恒泰-贮藏温度对熟鸡蛋质构影响的分析-FTC质构仪

  产品：质构仪型号：TMS-PRO品牌：FTC目前对煮熟鸡蛋品质评定的报道很少，本试验利用质构分析仪测定了不同温度贮藏条件下煮熟鸡蛋的蛋黄及蛋白品质。[详细]

  2018-08-16 10:00

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• 质构仪-薏米内酯豆腐的研制及其质构分析

  质构仪-薏米内酯豆腐的研制及其质构分析[详细]

  2015-06-26 00:00

  操作手册

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• 蛋白质氧化和酶对草鱼重组鱼肉品质及体外模拟消化的影响---美国FTC质构仪

  摘要：为探究蛋白质氧化和谷氨酰胺转氨酶（TGase）对草鱼重组鱼肉品质和体外模拟消化的影响,采用芬顿氧化体系对草鱼重组鱼肉进行不同程度的氧化,通过测定重组鱼肉肌原纤维蛋白的羰基含量和总巯基含量,以及重组鱼肉的质构特性、色差、持水性及体外模拟消化率,比较不同氧化时间和TGase对重组鱼肉品质和消化率的影响。结果表明,对照组（只添加NaCl）和试验组（添加NaCl和TGase）的羰基含量均随氧化时间的延长显著增加（P<0.05）,总巯基含量随氧化时间的延长显著降低（P<0.05）,且试验组羰基含量明显低于对照组,试验组的总巯基含量明显高于对照组;硬度、弹性、咀嚼性、胶黏性、凝胶强度、L*值（亮度）、a*值（红度）、W值（白度）均随氧化时间的延长而降低。体外模拟消化结果显示,随着氧化时间的延长,干物质消化率、蛋白质消化率和BCA蛋白浓度均先增加后降低,试验组的各消化率指标均低于对照组。本研究结果可为草鱼综合利用提供理论依据。 关键词：蛋白质氧化;谷氨酰胺转氨酶;草鱼;重组;体外模拟消化;[详细]

  2022-08-08 10:25

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• 酱牛肉生产工艺优化研究---美国FTC质构仪

  摘要：为了研究不同加工工艺对酱牛肉品质的影响，以某工厂进口俄罗斯的牛后腿肉为试验材料，选取3个不同工艺因素滚揉时间、盐度、卤煮时间，分别做5组不同水平对照。通过单因素试验结果表明滚揉60 min，盐度9°，卤煮20 min时酱牛肉的感官品质Z佳，硬度、弹性对于酱牛肉品质评定影响更为显著，黏聚性和咀嚼性对于品质的影响并不明显。以滚揉时间、盐度、卤煮时间的单因素试验为基础，去除每个因素极端水平，设计三因素三水平正交试验，Z终结论与单因素试验结果一致，滚揉时间60 min，盐度9°，卤煮20 min时酱牛肉的感官评分Z高，以此确定酱牛肉的Z优生产工艺。 关键词：酱牛肉;生产工艺;正交试验;[详细]

  2023-08-07 11:46

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• 不同原料肉对虾饺品质的影响---美国FTC质构仪

  摘要：本文旨在研究4种不同原料肉（湘村黑猪、陆川猪、三黄鸡、白羽鸡）对虾饺感官品质、质构、色差及蒸煮损失率的影响。结果表明，不同原料肉加工而成的虾饺在感官品质、质构和蒸煮损失方面存在较大差异。其中，以陆川猪肉为原料制成的虾饺，综合品质较其他3种原料好，其感官评分Z高，馅料硬度适中，弹性和咀嚼性较好，蒸煮损失率Z低，具有多汁性，被接受程度高。 关键词：虾饺;肉馅;原料肉;品质;[详细]

  2023-01-16 10:30

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• 葡甘露聚糖检测试剂盒 使用说明

  中文：葡甘露聚糖检测试剂盒英文：GlucomannanAssayKit货号：K-GLUM规格：50Assaysperkit价格：4144元类别：检测分析试剂盒简介：Megazyme检测试剂盒，适用范围广的行业，包括食品，饲料，发酵，酿造，葡萄酒和乳制品，果汁饮料。说明书：点击上面“”[详细]

  2018-09-30 10:00

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• 低温处理对发豆腐贮藏品质的影响---美国FTC质构仪

  摘要：为了寻求有效的发豆腐保鲜措施,比较冷藏、冻藏两种低温处理对发豆腐贮藏品质的影响,通过对发豆腐的感官评价、常规微生物、气味、质构特性的测定,结果表明:冷藏处理的发豆腐在第4天时感官评分为81,菌落总数、霉菌数和大肠菌群数开始急剧增加;冷冻处理的发豆腐在28 d内感官品质良好稳定,微生物数基本无明显变化,质构特性在冷冻后有一定变化,但随后保持稳定,电子鼻检测24 d后稍有变化。因此,低温处理能延长发豆腐的贮藏期,冻藏处理的保鲜效果较佳且对发豆腐的感官、气味和质构特性影响不大。 关键词：发豆腐;冷藏;冻藏;微生物;质构特性;[详细]

  2022-08-08 10:26

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• 温度对四川醉虾品质的影响研究---美国FTC质构仪

  摘要：醉虾是一类生食菜肴,特色调味工艺赋予了醉虾独特的风味,为提高四川醉虾的食用品质与延长其保藏期,以感官品质、硬度、弹性、咀嚼性、色泽、菌落总数为主要指标,研究醉制温度对四川醉虾品质的影响。结果表明,低温可延缓醉虾感官品质的下降,5℃温度条件下制作的醉虾在各时间点的感官品质优于其他样品,在醉制1 h时综合感官品质Z佳。在3 h内,随着醉制时间的延长,醉虾的硬度、弹性、咀嚼性指标值呈下降趋势,L*、a*、b*值均在增加,在25℃温度下,醉虾的菌落总数呈持续上升趋势,在5℃和15℃条件下,醉虾的菌落总数均有不同程度的降低,说明低温有效延缓了四川醉虾的质地品质、色泽的劣化,菌落总数降低,温度越低抑制作用越明显,低温对醉虾的品质产生积极作用,醉虾的品质指标与感官评价之间具有良好的相关性。该研究结果可为四川醉虾的加工保藏及质量提升提供参考作用。 关键词：四川醉虾;温度;品质影响;调味;质构;[详细]

  2022-10-08 11:21

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• 不同贮藏湿度对番茄贮藏品质的影响---美国FTC质构仪

  摘要：为了探寻湿度对番茄果实角质层的结构组分及贮藏品质的影响，以‘汉蒙7号’番茄果实为试验材料，分别置于相对湿度为50%±5%和100%±5%的气候培养箱中进行贮藏，测定果实的失水率、可溶性固形物含量、质构、色差、多酚氧化酶（PPO）活性、过氧化物酶（POD）活性、丙二醛（MDA）含量、角质层形态结构以及SlSHINE3调控因子表达分析。结果表明，100%±5%贮藏湿度下的番茄能够更好地保持体内各种理化反应的正常运行，番茄角质层形态结构更加完整，角质层结构之间的细胞相较于50%±5%湿度的贮藏环境更加紧凑，果实的失水率降低，表皮更加鲜亮，PPO活性更低，MDA含量增长的更加缓慢。因此，在100%±5%的贮藏湿度下，‘汉蒙7号’番茄果实的品质、果皮显微结构更佳，更有利于番茄果实的贮藏保鲜和品质调控。 关键词：番茄;贮藏湿度;贮藏品质;SlSHINE3调控因子;角质层;[详细]

  2022-12-20 11:45

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• 辐照灭菌处理对中式酱牛肉理化性能的影响---美国FTC质构仪

  摘要：目的:对比分析辐照灭菌和高温釜式灭菌对酱牛肉理化性能、质构变化和脂质氧化情况的影响。方法:选择辐照剂量2,4,6,8 kGy对酱牛肉进行辐照处理，高温釜式选择121℃、20 min灭菌。结果:辐照处理剂量为6,8 kGy时，辐照处理具有与高温釜式相同的灭菌效果，可延长酱牛肉的保质期；辐照剂量的增加可使得酱牛肉的L*(亮度值)整体呈下降趋势，且辐照组样品L*值高于未经灭菌处理的酱牛肉，a*值先上升后逐渐降低，当辐照剂量<6 kGy时，随着辐照剂量的增加样品的b*值逐渐升高，当辐照剂量>6 kGy时，样品的b*值又减小，且辐照组处理的酱牛肉b*值均显著高于对照组(P<0.05);辐照处理组对酱牛肉硬度与弹性的维持性优于高温釜式灭菌；而辐照处理的酱牛肉过氧化值与酸价值随着辐照剂量的增加显著增高(P<0.05),高温釜式灭菌对酱牛肉过氧化值影响不显著，8 kGy辐照剂量组与高温釜式灭菌组酸价值均显著高于其他组(P<0.05),辐照使得样品的初始丙二醛值增加。结论:6 kGy辐照剂量组的酱牛肉货架期相较于对照组延长且该剂量辐照处理更容易被消费者接受。 关键词：辐照剂量;高温釜式灭菌[详细]

  2023-04-03 11:03

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• 微酸性电解水对蓝莓保鲜效果的影响---美国FTC质构仪

  摘要：目的:提高蓝莓保鲜品质。方法:以微酸性电解水有效氯质量浓度、处理温度和浸泡时间为影响因素，以蓝莓表面微生物杀菌率为响应值，采用正交试验优化工艺条件，将Z优条件处理的蓝莓和以无菌水处理的蓝莓(对照组)于(25±1)℃贮藏，每7 d取样测定蓝莓的坏果率、硬度、呼吸强度、可溶性固形物含量、可滴定酸含量、花青素含量及丙二醛(MDA)含量。结果:Z佳杀菌条件为有效氯质量浓度120 mg/L、处理温度20℃和浸泡时间20 min,该条件下杀菌率为92.6%。结论:SAEW处理对蓝莓果实具有较好的保鲜效果。 关键词：微酸性电解水;蓝莓;保鲜;贮藏品质; [详细]

  2023-12-04 10:36

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• 添加杏鲍菇粉对太谷饼品质的影响---美国FTC质构仪

  摘要：为研究杏鲍菇粉对太谷饼品质的影响,将其与小麦粉混合制备太谷饼,测定混合粉的溶剂保持能力,面团的流变及质构特性,以及与传统太谷饼相比风味物质的差异,为开发新型风味太谷饼提供理论依据。结果表明,在杏鲍菇粉添加量5%～25%范围内,随着添加量的增加,混合粉的持水力、持蔗糖能力、持碳酸氢钠能力和持油力呈上升趋势。添加杏鲍菇粉后面团体系为黏弹性体系,其弹性大于黏性,同时对面团的黏附性、弹性影响显著。与传统太谷饼相比,杏鲍菇太谷饼在醇类、醛类、酮类等风味物质上差异显著,其中己醛、1-辛烯-3-醇、3-辛酮等物质赋予杏鲍菇太谷饼独特的风味。 关键词：杏鲍菇;太谷饼;流变学特性;质构特性;风味物质; [详细]

  2023-12-04 10:37

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• 小龙虾肉脯的工艺优化---美国FTC质构仪

  摘要：本文以质构、色差、感官评分为指标,研究糖盐比、TG酶添加量、烤制温度、烤制时间对小龙虾肉脯品质的影响。在此基础上,以感官评分和硬度为响应值,采用响应面设计优化工艺条件,得到的Z佳工艺参数为:100 g小龙虾肉,糖盐比7.5∶2.5 （10.0 g）、TG酶添加量2.00 U/g、烤制温度145℃、烤制时间9 min,此工艺加工而成的小龙虾肉脯产品片形整齐,厚薄均匀,色泽淡红清亮,咸甜适宜,有较好的弹性,硬度、咀嚼性适中,感官评分为89.00分,硬度为540.45 N,试验结果值与理论预测值误差分别是0.84%、0.46%,模型拟合度好,试验结果可靠。 关键词：小龙虾肉脯;工艺优化;品质;[详细]

  2022-06-13 14:34

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