冻干猕猴桃片的质构分析

    猕猴桃又称奇异果，被认为是营养密度Z高的常见水果，富含人体所需的多种维生素和氨基酸，我国市面上常见的猕猴桃的产品品类较单一，多为果脯、果汁类，冻干猕猴桃脆片膨松酥脆，而且很好地保持了原料本身的色泽和营养成分，提高了猕猴桃的附加值，具有很好的市场发展前景。

1仪器测定

仪器：Universal TA质构仪（物性分析仪）

探头：P/0.5柱形探头

将冻干猕猴桃片放于柱形探头的正下方，测定其硬度和脆性，平行测定10次。测试条件设置如下

测试模式：压缩

测试前速度：3mm/s

测试速度：2mm/s

测试后速度：3mm/s

目标模式：形变 50%

2 结果分析

硬度和脆性是猕猴桃冻干片Z重要的2个质构参数，以产品压缩形变50%的峰值力表示硬度，以破碎应力表示产品的脆性。