小麦粉中破损淀粉的产生和测定

在小麦的加工过程中, 小麦胚乳被切割碾碎, 组成胚乳的主要部分一淀粉粒, 必然要受到机械性损伤受到机械损伤部分的淀粉粒具有原始淀粉粒性质相异的特点, 并且会给小麦粉的加工品质带来一定的影响, 通常将受到机械损伤的淀粉称为破损淀粉或损伤淀粉 破损淀粉有三个重要的特征, 促进淀粉对酶作用的敏感性增加也就是酶消化率增加在冷水中可溶解度增加, 以及吸收水分和染料的能力增加 破损淀粉在粉一水系统中的作用 破损淀粉含量的测定 由于破损淀粉在小麦粉加工工艺过程中的特殊性, 寻找合适的方法准确测定破损淀粉含量成为许多研究者的课题到目前为止, 测定破损淀粉含量的方法大致可以分为酶法和非酶法两大类 作者简介：沈东根 商业部四川粮食储藏科学研究所 破损淀粉测定仪